Зазвичай фестиваль різників (гентешів) у селі Геча, що в Берегівському районі, починалося на світанку з вереску свиней, що йшли на забиття. Далі тривав конкурс мясницької майстерності (хто краще розбере тушу), а вже затим свято переходило в кулінарний формат і народні гуляння.
Та цьогоріч Гечанське дійство отримало нову «промоцію» – через протести веганів про фестиваль, який вони назвали негуманним, дізналося ще більше людей (адже протестували навіть в Києві і відповідну ноту передали в угорське посольство). Разом з тим, організатори вирішили прибрати момент самого убивання свині – гентеші починали роботу вже з тушами, котрі привезли на фестивальний майданчик.
Кожен м’ясник мусив продемонструвати свою фаховість і вмілість. Дехто здатен впоратися і за 5 хвилин. Ціниться і швидкість, і вправність у розбиранні туші – відділенні голови, нутрощів, сала, відокремленні окосту (шовдаря), а також і те, як якісно буде спущена кров.
Власне, саме свято і присвячено професії різника-гентеша – людині, яка робить важку, брудну, але потрібну роботу. Фестиваль же ж і вшановує цей фах. До слова, кулінари підтверджують: від того, наскільки якісно попрацював м’ясник, залежить і смак страв.
А їх зі свинини – безліч. На фестивалі наголошують: свиня – тварина, в якої в їду іде майже все: навіть вуха коптять до пива, з ратиць варять холодець, а в кишки напихають фарш для ковбаси…
Цього добра, та й самого процесу на фестивалі було вдосталь.
Після традиційного «поминання свині» – пиття келишка з подякою тварині за те, що годує – і взялися за кулінарію.
Перша страва зі свіжого – це кров, посмажена на пательні зі спеціями та цибулею. Далі – шматки свіжини. Угорці, та і загалом закарпатці, часто присмачують це і капустою. Наступний перелік обмежується лише фантазією кухара.
У єдиної команди з-за кордону – угорців із містечка Локітелекі – особливе меню. Вони не вперше беруть участь у фестивалі, кілька разів і вигравали змагання, одразу прагнуть здивувати.
Мер містечка Аніта Кіш та шеф-кухар команди Дюло Торні розповідають: участь у таких дійствах – підтримка традицій.
А готування – насолода. «Сьогодні у нас на закуску гостра засмажена кров із цибулею та шматками печінки, а також «вітамінна бомба»: свіже м’ясо з овочами. Перша страва – це левеш (суп) «для збереження сили і міці з хріном та свинячими щічками». А друга – «жах кардіолога»…, шматок м’яса, фарширований смачною начинкою і запечений в клярі. Також на столах – «торош-капусто» та всілякі гурки і ковбаси».
Детальніше розпитуємо про суп. «Коли варимо гурку, рідину залишаємо. Проціджуємо. Додаємо спеції – сіль, перець і трохи меленого кмину. Затим – розсіл із квашеної капусти та робимо засмажку зі сметаною. Коли все провариться і загусне, додаємо смужки м’яса зі свинячої голови, переважно щоки. І додається якісний потертий хрін. Його спеціально привезли з Угорщини… Він дає супові особливого смаку», – оповів кухар.
Учасник фестивалю Віктор Погань своєю чергою ділиться секретами страви, без якої на Закарпатті не обходиться жоден фестиваль – бограча: «Весь фокус – в тому, щоби добре знати черговість і якісно протушити, в першу чергу м’ясо. Якщо помилитися з цим – смачно не буде. М’ясо треба не варити, а протушити – без води. Так само і цибулю. Даю ще моркву, болгарський перець… Я кладу в бограч і галушки. Їх можна робити і самому, але приводжу з Угорщини спеціальні. Разом з тим, якщо на фестивалі робимо великий казан, вони можуть розваритися. Ну і, звісно, перець. Щодо сала, то для бограча роблю шкварки. Часто роблю бограч із телятиною – м’ясом молодого бичка, аби в тарілці були шматки м’яса, бо ж свинина розварюється, хоч і дуже смачно. Загалом бограч має бути наваристий і гострий!».
Кожен господар має свій рецепт ковбаси – говорить Тихомир, який чаклує і над м’ясом, і над казаном з супом. «Ніколи не помилишся, якщо на 10 кг м’яса візьмеш 180-200 грамів солі, 150 грамів червоного перцю (але дійсно червоного!), 50 гострого перцю, 100 грамів чорного і за смаком – коріандр чи інші спеції. Три складові обов’язкові: м’ясо, сіль і перець. Далі – фантазія. А в м’ясі має бути 25-30 відсотків сала, щоби ковбаса не була «суха». Таку можна і коптити, і смажити свіжу».
А от пан Лоці із Великої Доброні – саме перемелює м’ясо на ковбасу. Недарма воно вже червоне: його ж село є «столицею паприки», і перець – невід’ємна складова. А рецепт смачної свинячої ковбаси – нескладний, каже він. «До м’яса додаю на 10 кілограмів свинини 200 грамів червоного домашнього перцю, 180 грамів солі, за смаком – меленого свіжого часнику, а також трошки кмину». Фішка ж ковбаси його виготовлення – це те, що вона з м’яса мангалиці, «біо»-свині, яка харчується лише натуральним, без комбінованим. «Вона набагато довше набирає вагу, але м’ясо дуже смачне. Не порівняти. Куштуйте!».
Загалом, хоча у рамках конкурсу змагалося 13 команд, свиней з’їли – значно більше. Вегани доволі сумно стояли із плакатами біля входу на фестивальну територію, урізноманітнивши протест хіба спробою забрати у когось із туристів м’ясні продукти…
Загалом, щодо організації фестивалю і комфорту відвідувачів можуть бути серйозні нарікання (вони висловлені в блозі авторки), але до вправності гентешів, працелюбності м’ясників і кухарів та до кулінарної частини й прагнення зберігати традиції – претензій жодних…
Власне ж атмосфера свята гентешів і м’ясної їжі – у фоторепортажі.
Залишити відгук
Щоб відправити коментар вам необхідно авторизуватись.