Обычно фестиваль мясников (гентешей) в селе Геча, что в Береговском районе, начинался на рассвете с визга свиней, которые шли на убой. Далее проходил конкурс мясницкого мастерства (кто лучше разберет тушу), а уже затем праздник переходил в кулинарный формат и народные гуляния.
Но в этом году Гечанское действо получило новую «рекламу» — из-за протестов веганов о фестивале, который они назвали негуманным, узнало еще больше людей (ведь протестовали даже в Киеве и соответствующую ноту передали в венгерское посольство). Вместе с тем, организаторы решили убрать момент самого умерщвления свиньи — гентеши начинали работу уже с тушами, которые привезли на фестивальную площадку.
Каждый мясник должен продемонстрировать свой профессионализм и умелость. Некоторые способны справиться и за 5 минут. Ценится и скорость, и ловкость в разборке туши — отделении головы, внутренностей, сала, отделении окорока (шовдаря), а также и то, как качественно будет спущена кровь.
Собственно, сам праздник и посвящен профессии мясника-гентеша — человека, который делает тяжелую, грязную, но нужную работу. Фестиваль, собственно, и чтит эту профессию. К слову, кулинары подтверждают: от того, насколько качественно поработал мясник, зависит и вкус блюд.
А их из свинины — множество. На фестивале отмечают: свинья — животное, у которого в еду идет почти все: даже уши коптят к пиву, их копытец варят холодец, а в кишки напихивают фарш для колбасы…
Этого добра, и самого процесса на фестивале было достаточно.
После традиционного «поминовения свиньи» — питья рюмки с благодарностью животному за то, что кормит — и взялись за кулинарию.
Первое блюдо из свежины — это кровь, пожаренная на сковороде со специями и луком. Далее — куски жаркого из еще «парного» мяса. Венгры, да и вообще закарпатцы, часто сдабривают это и капустой. Следующий перечень ограничивается только фантазией повара.
У единственой команды из-за рубежа — венгров из городка Локителеки — особое меню. Они не впервые участвуют в фестивале, несколько раз и выигрывали соревнования, и всегда стремятся удивить.
Мэр городка Анита Киш и шеф-повар команды Дьюло Торн рассказывают: участие в таких действах — поддержка традиций.
А приготовления — наслаждение. «Сегодня у нас на закуску острая зажаренная кровь с луком и кусками печени, а также« витаминная бомба »: свежее мясо с овощами. Первое блюдо — это левеш (суп) «для сохранения силы и мощи с хреном и свиными щечками». А второея — «ужас кардиолога», кусок мяса, фаршированный вкусной начинкой и запеченный в кляре. Также на столах — «торош-капусто» и всевозможные гурки и колбасы».
Подробнее расспрашиваем о супе. «Когда варим гурку, жидкость оставляем. Процеживаем. Добавляем специи — соль, перец и немного молотого тмина. Затем — рассол из квашеной капусты и делаем зажарку со сметаной. Когда все проварится и загустеет, добавляем полоски мяса из свиной головы, преимущественно щеки. И добавляется качественный потертый хрен. Его специально привезли из Венгрии… Он придает супу особый вкус», — рассказал повар.
Участник фестиваля Виктор Погань в свою очередь делится секретами блюда, без которой на Закарпатье не обходится ни один фестиваль — бограча: «Весь фокус — в том, чтобы хорошо знать очередность и качественно потушить, в первую очередь мясо. Если ошибиться с этим — вкусно не будет. Мясо надо не варить, а тушить — без воды. Так же и лук. Даю еще морковь, болгарский перец … Я кладу в бограч и галушки. Их можно делать и самому, но привожу из Венгрии специальные. Вместе с тем, если на фестивале делаем большой котел, они могут развариться. Ну и, конечно, перец. Насчет сала, то для бограча делаю шкварки. Часто делаю бограч с телятиной — мясом молодого бычка, чтобы в тарелке были куски мяса, так как свинина разваривается, хотя и очень вкусно. В общем бограч должен быть наваристый и острый».
Каждый хозяин имеет свой рецепт колбасы — говорит Тихомир, который колдует и над мясом, и над котлом с супом. «Никогда не ошибешься, если на 10 кг мяса возьмешь 180-200 граммов соли, 150 граммов красного перца (но действительно красного!), 50 острого перца, 100 граммов черного и по вкусу — кориандр или другие специи. Три составляющие обязательны: мясо, соль и перец. Далее — фантазия. А в мясе должно быть 25-30 процентов сала, чтобы колбаса не была «сухая». Такую можно и коптить, и жарить свежую».
А вот господин Лоци с Великой Доброни – как раз перемалывает мясо на колбасу. Недаром оно уже красное: его же село является «столицей паприки», и перец — неотъемлемая составляющая. А рецепт вкусной свиной колбасы — несложный, говорит он. «К мясу добавляю на 10 килограммов свинины 200 граммов красного домашнего перца, 180 граммов соли, по вкусу — молотого свежего чеснока, а также немного тмина». Фишка же колбасы его изготовления — это то, что она из мяса мангалицы, «био» -свиньи, которая питается только натуральным, без комбикормов. «Она намного дольше набирает вес, но мясо очень вкусное. Не сравнить. Пробуйте!».
В общем, хотя в рамках конкурса соревновались 13 команд, свиней съели — значительно больше. Веганы довольно грустно стояли с плакатами у входа на фестивальную территорию, разнообразив протест разве что попыткой забрать у кого-то из туристов мясные продукты…
В общем, по организации фестиваля и комфорта посетителей могут быть серьезные нарекания (они изложены в блоге автора), но к сноровке гентешей, трудолюбию мясников и поваров и к кулинарной части и стремлению сохранять традиции — претензий никаких…
Собственно атмосфера праздника гентешей и мясной пищи — в фоторепортаже.
Залишити відгук
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.