Закарпаття на смак: що їли закарпатці в XIX столітті

Активне обговорення в соціальних мережах, численні публікації, фестивалі та дегустації свідчать про посилення інтересу до гастрономії краю.

Подібну цікавість до неї проявляв і відомий етнограф Юрій Жаткович, уродженець с. Дравці (Ужгородський район), ще в 1896 році, коли друком вийшла його праця – «Замітки етнографічні з Угорської Руси»,  де крім всього іншого, автор описав, що ж було на столах наших предків, що їли і як готували закарпатці в ХІХ ст.

Варто сказати, що традиційного європейського порядку подачі страв у наших предків не було. Як стверджував автор про наших краян: «… їдять вперед густу страву, а відтак рідку…». Основна прив’язка йшла до сезонів, а отже до польових робіт, під час яких їли тричі на день та багато, так щоб мати сили працювати.  Мали обід, полуденок, вечерю. І то, як був час, то їли дуже повільно, не просто розтягуючи задоволення, але ще й дотримуючись принципу, що «як чоловік скоро з’їсть, то і скоро виголодніє». Їжа була простою, але надзвичайно поживною.

Попередження, далі на голодний шлунок не читати!!!

Дослідник також писав: «Між стравами перше місце… мають крумплі і пасуля і то так, що ачей нема в році такого дня, в котрім не варили би їх. Дуже часто варять також чир із тенгеричної муки… Зимою варять капусту і то або сиру з крумплями, або варену з пасулею. Капуста з пасулею становлять в говіню головну їду… М’ясо їдять лиш у частині, на комашин і коли хворі, бо лиш для хворих відважуються зарізати курицю…».

З м’ясом зараз справи кращі, їдять його майже щодня,  а не лише на свята, після похорон та коли хворіємо, хоч курячий левеш і досі то ліки від усіх хвороб, але їдять його не лиш хворі.  А от пасуля в різних видах та чир і сьогодні становлять основу традиційного закарпатського їдення.

Кукурудза взагалі – це цариця закарпатських полів. Бо з неї печуть хліб, готують основні страви та й десерти на додачу. «Навіть там, де родить ся жито і пшениця їдять житний або пшеничний хлїб лиш тогди, коли не стане тенгерицї. …У Марамороши і взагалї там, де держать вівцї, варять дуже часто токан. Його так ладять, що заварюють густий чир, кладуть у лабош і посипають сиром; на сир знов кладуть чир і знов сир, доки не буде повний лабош. Відтак кладуть на грань, щоби сир розтопив ся… звикли варити голомбец. Його так ладять, що з густого чиру вибирають мокрою ложкою на блюдо грудки і в говіню їдять їх з хлїбом, а в гідний день з мастию. Коли зварять на поли у кваснім молоцї густий чир, то зовуть його мачанка».

Мелайно-тенгеричне різнобарвя доповнюють й інші страви, зокрема страви з капусти, яку їдять «або сиру з крумплями, або варену з пасулию. Капуста з пасулию становлять в говіню головну їду; її ладять так, що варять осібно пасулю і капусту, відтак змішують їх і ще раз заварюють».

Влітку були свої гастрономічні вподобання: «У лїтї їдять ще лопатки, парену салату, огірки квашені і сирі і диню на солодко і на квасно». Не оминув Жаткович і святая-святих, або голубці: «Голубцї робять з тенгеричних круп і смарують солониною усмаженою з цибулию».

А що ж на «солоденьке»?! «Цукор дають лиш хворим намість ліків… До ласощів належать: ратота (яєшниця), варена на сметанї або на солонинї, парене солодке молоко, солонина, пікницї (ковбаси), студенець, паленята із солониною, каша на молоцї, начиняна курка, дзяма, а у говіня оселедцї, пискорі, гриби і риби. Такі страви подають на гостинах..»

І на останок ловіть бюті лайфхак: «…не уживають масла коровячого до страв; ним лиш голови собі смарують».

Смачного вам і цінуйте своє, бо закарпаття на смак – найкраще!

А щоб краще розібратись, що ж  їли колись закарпатці, пропонуємо невеличкий словничок:

Крумплі – картопля

Пасуля – квасоля

Тенгериця – кукурудза

Говіня – піст

Комашин – поминки

Куриця – курка

Левеш – бульйон

Чир – кукурудзяне  борошно, зварене на молоці

Лабош – пательня

Грань – прогорівші вугілля чи дрова

Гідний день – звичайний день, коли немає посту

Масть – смалець

Квасне молоко – кисле молоко,кефір

Говіня – піст

Лопатки – стручкова квасоля

Салата – листя салату

Смарують – намащують

Солонина – сало

Студенець – холодець

Начиняна – фарширована

Гостина – застілля