Закарпатські вівчарі: рецепт виживання

Історія про те, як залишитися у професії й не стати заробітчанами, з’ясовував Укрінформ.

Ці люди вівчарюють, як то кажуть, із діда-прадіда – але щороку залишатися на прадідівській землі порядкувати свою худобу стає все важче, відтак традиційна для Карпатського регіону професія вівчаря з року в рік переходить у розряд рідкісних. Для порівняння – на Хустщині Закарпатської області два роки тому було понад 70 вівчарів, зараз не набирається вже навіть півсотні. Відтак, у цьому регіоні їм вирішили допомогти імениті сировари та еко-виробники – тут створили "Асоціацію вівчарів Хустщини". Від вівчарів забирають сир, роблять із нього якісну бринзу та продають її за ринковою ціною, а не за безцінь, як у місцевих селах.

 ІЗ СІМДЕСЯТИ ЛИШИЛОСЯ МЕНШ ЯК ПІВСОТНІ – І ЦЕ ЗА ДВА РОКИ

– Усе почалося у 2014-му році – тоді на Хустщині з вівчарями працювала Дарія Бортник, студентка, яка писала диплом про карпатську бринзу як традиційний продукт регіону, і вивчала з цього приводу досвід вівчарів на Хустщині, – пригадує ініціатор створення "Асоціації вівчарів Хустщини", сировар Інна Пригара. – Наразі Хустщина – це регіон, де найбільше збереглося вівчарство – і тут його особливість у тому, що господарі тримають свої великі отари овець уперемішку із поголів’ям кіз, а не беруть їх на літо в оренду, виганяють на полонину, а потім віддають частину молока господарям, а частину беруть собі за роботу (це відома практика на Рахівщині та Тячівщині, наприклад). Тоді, три роки тому нам вдалося уперше зібрати усіх вівчарів із Хустщини на спільну зустріч – виявилося, що багато з них між собою просто не знайомі. Тоді виникла ідея організувати цю Асоціацію – ми вирішили докласти зусиль і показати, що їхня пекельна робота насправді може коштувати стільки, скільки вона повинна насправді – і що нею варто займатися.

Зазвичай, каже відома сировар Інна Пригара, овечий сир, бринзу на Хустщині вівчарі продають у своїх же селах – це місцевий продукт, він має свою смакову специфіку і найбільше затребуваний саме у цьому регіоні. Але продають його за безцінь – по 70 грн за кілограм, а коли важко продати, як наприклад, у літній період – вівчарі віддають і по 60, і навіть по 40 грн за кіло. Це задарма, каже Інна Пригара. Насправді ринкова ціна бринзи – мінімум 300 грн/кг. Ми зуміли довести вівчарям, що за такою ціною її можна збувати, і що традиційне вівчарство на Хустщині може жити. Що не обов’язково кидати дідівське ремесло, продавати свої отари і виїжджати на заробітки. Можна працювати вдома – і заробляти.

СИРНА АРИФМЕТИКА

Наразі Асоціація нараховує 10 членів, із них займаються саме вівчарством 7 чоловік. Усі ці люди вівчарять у долині річки Ріка, і вони мають проблеми зі збутом свого сиру, вовни та м’яса.

– Ті вівчарі, що живуть в районі курорту Шаян до нас наразі не приєднуються – вони мають збут серед туристів, які приїздять на цей курорт – їх влаштовує залишати все як є, вони свій продукт продають по 100-120 грн/кг. Але ми в свою чергу спробували в цих умовах демпінгу вийти за межі регіону – просто запропонували Хустську бринзу своїм постійним клієнтам, які роками купують для домашнього вжитку селиський сир (продукт, виготовлений на місцевій сироварні у с. Нижнє Селище Хустського району). Примітно, що просунути бринзу за межами карпатського регіону складно – масовий покупець не сприймає цей смак, магазини та ресторани також поки її не купують. Але тим не менше, за півроку ми довели – передовсім собі й цим вівчарям, що їхня праця може бути недаремною. Наразі покупці Хустської бринзи – це клієнти, що добре знають селиський сир, і шукають новинку на пробу, або туристи, які зацікавилися продуктом під час дегустації. Ми придумали для подачі продукту відповідну тару – скляні баночки, фасуємо сир, зверху заліплюємо оригінальною етикеткою. Приємний вигляд продукту, як відомо, приваблює покупця – чому ж бринзу, без перебільшення, смак-гордість регіону, мусять продавати абияк: із землі на ринку чи відганяючи від неї мух на фестивалі? Відтак, маленька 200 г баночка коштує 75 грн. І її беруть, бо знають, що чистий і якісний продукт.

За підрахунками Інни, за цей рік хлопці в Асоціації змогли додатково заробити від 1,5 до 11 тисяч гривень, найменша кількість прийнятого сиру – 22 кг, найбільша кількість сиру від одного вівчаря – 154 кг.

За словами Інни Пригари, забираючи сир у вівчарів, вони як переробники сировини та виробники кінцевого продукту стежать, аби він був якісний. Тобто, молоко від хворих тварин не повинно потрапляти у переробку, хвору тварину слід доїти окремо. Обробляти вовну овець інгібіторами (від шкідників та паразитів) та давати антибіотики теж не можна, бо це все потрапляє у молоко, а таке недопустимо. Відтак, в Асоціації пильнують, аби тварин обробляли в кінці сезону доїння та за місяць до початку – вважається, що молоко від таких тварин не можна вживати 21 день. Ще один момент – у кожного вівчаря смак сиру має свої відтінки, тому переробляють сировину на загал від трьох виробників одночасно, слідкують, аби овечий сир був не пересолений та не «перекляганий» (коли у продукті надмір сичужного ферменту – сир стає “гумовим”).

ЯК У ТЕБЕ КІНЬ ЗДОХНЕ, ТОВАРИШІ ГРОШИМА ПОМОЖУТЬ

За словами вівчарів, які були присутні на зборах Асоціації, де підбивали підсумки роботи, вони б раді віддавати більше продукту. Але тут є свої фактори – дехто живе у віддалених селах, важко довозити сир часто, тим більше, якщо не маєш своєї машини. Тоді кілограм сиру виходить за тією ж ціною – 70 грн, за якою його можна продавати у селі сусідам.

Відтак, за словами голови Асоціації вівчаря Василя Продана, на наступний рік треба продумати логістику – аби вигідніше було довозити свій продукт переробникам. Також він запропонував колегам створити в Асоціації резервний фонд – ці гроші можна буде дати на допомогу комусь із членів, якщо у нього виникнуть проблеми з поголів’ям.

– Коли здохне кінь (на полонину за молоком треба возом ходити, інакше – ніяк), то самому купити його – це удар по гаманцю, а коли половину суми дадуть як підтримку – це вже щось та означає, – каже Продан.

ЩЕ ТРЕБА ПРОБЛЕМИ ЗІ ЗБУТОМ ВОВНИ ТА М’ЯСА ВИРІШИТИ

Василь Продан був одним із перших, хто сприйняв ідею Асоціації, запропоновану вівчарям сироварами, як спосіб порятунку себе своїми ж руками. 

– Інакше вихід був би тільки такий, щоб позбуватися поголів’я. Якщо не маєш збуту – ти пропав, вівчарів з усіх кутів затискають – у нас нема земель для випасу, ми випасаємо нелегально, і це можуть заборонити будь-якого дня. Велика проблема для вівчаря – дістати зерно на корм худобі. Вільних земель для посіву майже нема (поля пустують та заростають терням – але нам ці землі для користування не віддають), а купувати зерно на корм – вийде дуже дорого, тому і я, і мої знайомі потроху зменшуємо поголів’я, каже Василь Продан, у якого отара в 200 голів: 150 овець та кози.

Вівчар радіє, що вдалося просунути свій продукт у новій якості – і правити за нього на ринку достойні гроші. Але, каже, працювати ще є над чим. 

– Крім сиру, вівці дають ще вовну та м’ясо. Із цим у нас наразі дуже великі проблеми. Вовну продаємо майже за безцінь – 8 грн за кг, а за те, аби приїхали хлопці та машинкою постригли одну вівцю треба заплатити 22 грн. Ми користуємося їхніми послугами, бо стригти отару самому ножицями буде надто довго – а так у мене вони вправляються за три дні. Це економить час.

А от із м’ясом узагалі проблема. Оптовики забирають м’ясо молодих ягнят весною по 18 грн за кіло живої ваги. Продають його, звісно ж, утридорога – у Львові, Франківську чи Києві. І мусимо поки миритися – бо самі продати не зможемо.

ЦЕ ТРАДИЦІЯ, ЗАГОРНУТА В ЦИВІЛІЗАЦІЮ

За словами експерта з туризму на Закарпатті професора Федора Шандора, наразі "Асоціація вівчарів Хустщини" – це прекрасний доказ того, як традиція може вдало функціонувати в сучасних умовах.

– Оця баночка із бринзою – це традиція, запакована в цивілізацію, – каже він. – Ми звикли, що бринзу як продукт зазвичай продають на ринках і фестивалях – в умовах антисанітарії, її набирають брудними руками, на неї сідають мухи. Ви ніколи не можете знати, із чого вона зроблена – чи там наполовину овече молоко із коров’ячим, чи наполовину хтозна з чим… Скільки вона і де зберігалась, хто і якими руками її робив, у якому посуді… Багато із вівчарів на подібні претензії кажуть мені: йди собі чоловіче, мовляв, мій дідо так робив, і я так роблю. Але ж ти користуєшся мобільним телефоном, їздиш на автомобілі… Тому й бринзу роби так, як у ХХІ столітті, а не як у ХІХ.

Федір Шандор наголошує також на тому, що на загальнодержавному рівні треба підіймати рівень вівчарства – як національного здобутку.

– Це те, за чим сюди приїжджають туристи, унікальна наша спадщина. Мусимо давати цьому розголос – тоді галузь зможе зберегтися і вижити, – каже фахівець. – Доведу вам на такому прикладі: у Чехії з 1969 року ранок країни починається із мультика про вівчаря, ним же закінчується день – мультфільм показують на першому каналі центрального ТБ. Це – про престижність професії.

МАЄТЕ ДУМАТИ ПРО СВІЙ ПІАР – ДО РІЗДВА ПРИБЕРІТЬ КОШАРУ

Карпатським вівчарям нині для того, аби не зникнути, теж потрібно думати про такі сучасні речі як піар та маркетинг. 

– От зараз у нас почався період Різдвяних свят – стартувала Пилипівка, все, сезон почався. Тому в кожного з вас, ну, хоча б у більшості, повинна бути оформлена різдвяна кошара – це ж не важко наламати гілок зі смереки і зробити таку локацію у себе на ґаздівстві – і повідомити про це бодай одному обласному туроператорові. Туристів узимку буде багато – чому б їм не прийти до вас? А там прив’яжіть стрічечкою ялинкову гілочку до баночки із бриндзею – навіть якщо це проста півлітрова баночка, в які зазвичай фасують бринзу по селах. Її у вас куплять із радістю – і за більшу ціну, бо люди купують не власне сир, а емоції та задоволення.

Разом із тим, Федір Шандор наголосив на ідеї створення якісного фестивалю вівчарства на Хустщині. Наразі в краї існують декілька подій такого штибу – це проводи вівчарів на полонину на Тячівщині, Гуцульська бриндзя в Рахові. Можливо, на Хустщині його варто проводити у період цвітіння Долини нарцисів – саме в цей час край відвідує найбільше туристів. На фесті можна показувати майстер-класи з догляду за вівцями, зробити фуд-корт зі стравами з бринзи, продавати свою продукцію – не тільки сир, а й вовну, м’ясо.

Це об’єднало б навколо ідеї відродження вівчарства на Хустщині ще більше людей, переконує Шандор.

Власне, з приводу проведення фесту наступної весни хустські вівчарі ще вагаються – чи вистачить для цього стратегічного продукту, який схоснується (використається, – ред.) за зиму. Але різдвяну шопку зі своїми вівцями більшість таки обіцяли організувати. Тому наша вам порада – будете на Хустщині чи в околицях цієї зими, заходьте до вівчарів. Емоції та добрий смак справжньої овечої бринзи вам гарантовано.