Яловичина по-бургундськи із закарпатських продуктів?

Яловичина по-бургундськи із закарпатських продуктів? Та запросто! – так вважає Людмила Білик. І розповідає, чому і, головне, як варто приготувати таку смакоту. 

"Більшість закарпатців не здивуєш жодними оригінальними рецептами м’ясних страв. Усякі наші перкельти, сегединські гуляші, крученики та всякі інші смаколики завжди викликають захоплення, але, переважно, у гостей, що завітають у наші краї на свята. Однак для місцевих гурманів усі ці страви стали вже дещо буденними і нікого особливо не дивують. Та й багатьом газдиням (ну мені принаймні:) вже оскомину набили. Експериментувати я люблю багато з усякими стравами, але хочеться поділитися тим, що найкраще. І тут знову рецепт від неймовірної Джулії Чайлд. Я пробувала готувати цю страву саме з тих продуктів, що є в рецепті – як книжка пише, – але незначні модифікації, про які розповім нижче, не впливають на кінцевий результат.

Boef Bourguignon (Біф бургіньйон) трохи відлякує своєю назвою як щось надскладне і недоступне для відтворення, але в реальності готується з легко доступних на нашому ринку продуктів. Родзинка цієї страви – у способі приготування, який неодмінно дасть вам відмінний результат і доведе, що яловичина може бути ніжною і танути в роті:)

Інгредієнти:
170 г бекону
1 ст.л. олії
1300-1400 г нежирної м’якоті яловичини
1-2 морквини
1-2 цибулини
2 ст.л. борошна
600 мл молодого червоного або сухого вина
400-600 мл яловичого бульйону
1 ст. л. томатної пасти
2 зубчика часника
1/2 ч.л. кмину
18-24 шт. дрібних цибулинок (типу сіянки)
450 г свіжих грибів
50 г масла
Лавровий лист, сіль, перець, петрушка.
Вмикаємо духовку, щоб розібгріти її до 220 градусів.
Зняти шкірку з бекону та порізати його на шматки. Замість бекону я брала шматок домашнього копченого сала, яке є майже в кожному нормальному газдівстві:) Порізаний бекон або сало закидуємо в киплячу воду – нехай кипить хвилин 10. Ця процедура прибирає надто яскравий копчений присмак бекону, який у цій страві може виявитися зайвим. Тоді зціджуємо бекон.

Тоді на помірному вогні смажимо бекон 2-3 хвилини в 1 ст.л. олії. Шкірочка, до речі, теж вариться й підсмажується з беконом разом.

Коли з бекону залишаться золотаві шкварки, витягуємо його шумовкою в іншу посудину.

З яловичини видаляємо грубе сухожилля і ріжемо доволі великими шматками товщиною десь по 5 см. Бажано, щоб шматочки не були мокрі чи вологі (якщо так, то їх слід підсушити паперовим рушником), оскільки інакше вони не підсмажаться, а почнуть тушкуватися.

Закидуємо по кілька шматків у розпечену олію з жиром від бекону, активно перемішуємо, щоб на шматках м’яса з усіх боків утворилася коричева підсмажена кірочка. Не кидайте усе разом м’ясо смажитися, бо воно пустить сік і тільки протушкується, а нам треба підсмажити. Підсмажену яловичину частинами віжправляємо в посудину із беконом.

Тоді в тому самому жирі тушкуємо порізану кільцями моркву й цибулу (можна й напівкільцями, якщо овочі великих розмірів). Доводимо до золотистого кольору і відправляємо до м’яса з беконом.

Тоді м’ясо з овочами солимо й перчимо й акуратно перемішуємо. Далі посипаємо злегка 2 ст.л. борошна й акуратно перемішуємо, підкидуючи, і відправляємо в духовку на 4 хвилини, не накриваючи каструлю кришкою. Тоді виймаємо, ще раз перемішуємо і ставимо ще на 4 хвилини в духовку (це дасть борошну підсмажитися й утворити навколо м’яса легку кірочку). Виймаємо каструлю з духовки і знижуємо температуру до 160-140 градусів. М’ясо заливаємо 3 склянками вина, 2-3 склянками бульйону, щоб рідина злегка прикривала м’ясо, додаємо 1 ст. л. томатної пасти, витискаємо 2 зубчики часнику, додаємо 1/2 ч.л. кмину, лавровий лист і відправляємо в духовку. Коли почне кипіти, накриваємо каструлю кришкою і знижуємо температуру, так, щоб м’ясо ледве булькало.

Печеться яловичина десь години 3-4. М’ясо готове, якщо воно дуже легко проколюється виделкою.
Доки печеться м’ясо, треба ще приготувати цибулю та гриби.
Тут в ідеалі має бути дрібна цибулька, що не ріжеться, а підсмажується цілою. Це може бути навіть цибуля-сіянка. Словом, дрібна цибуля, що в діаметрі має прибл. 2 см. Я на цей раз і не знайшла такої дрібноти, а по-друге, моя малеча крутила носом на цілі цибулини у страві, тому вирішила просто подбрібнити цибулю і зготувати її в такий самий спосіб. На смак страви це суттєво не вплинуло, однак, щоб дотриматися всіх гурманських канонів, варто знайти потрібну цибулю.
1,5 ст.л. масла та 1,5 ст. л олії нагріваємо в пательні, доки масло не почне булькати. Додаємо туди цибулю і смажимо її на помірному вогні приблизно 10 хвилин, перекочуючи цибулини, щоб вони рівномірно підсмажилися з усіх боків до коричнуватого відтінку. Тоді наливаємо 1/2 склянки бульйону або червоного вина, або води, додаємо на смак сіль, перець, 3-4 гілочки петрушки, лавровий листок і трішки кмину, накриваємо кришкою і залишаємо тушкуватися хвилин 40-50 хвилин, доки цибулини не будуть ідеально протушковані, але ще зберігатимуть свою форму. Порізана надрібно цибуля тушкується трохи менше часу. Тоді виймаємо петрушку, лавровий лист.

Окремо готуються гриби. Знову ж таки, тут використовуються шампіньйони, але… Якщо у вас повна морозилка власноруч зібраних у наших лісах грибочків, то кому потрібні ті шампіньойони?! Чесно кажу, букові чи березові май файні:) Треба аби вони скипіли, процідити і дати добре стекти. Не кидайте морожені у розпечене масло. Однак, якщо таки шампіньйони, то їх слід порізати на 4 частини, якщо вони великі, або навпіл, якщо вони дрібні. Їх треба гарно промити й підсушити і готувати так, як описано нижче.
2 ст. масла та 1 ст. л. олії підігріти на сильному вогні, доки масло не почне пінитися. Тоді додаємо гриби, активно перемішуємо їх упродовж 4-5 хвилин. Доки гриби смажаться, вони вберуть весь жир, а тоді через 2-3 хвилини вони почнуть набувати коричневого кольору. Коли вони рівномірно злегка позолотавіють – зняти з вогню.

Далі витягуємо давно забуту яловичину з духховки. Ось так приблизно вона виглядатиме:

Зціджуємо соус через сито в соусницю, забирємо звідти шкірку з-під бекону, лавровий лист. До м’яса додаємо тушковану цибулю та гриби.
Зціджений соус позбавляємо від жиру на поверхні: можна зняти частину зверху ложкою. Тоді кип’ятимо соус ще 2-3 хвилини, знімаючи жирну піну, що піднімається під час кипіння. Має вийти приблизно 500 мл соусу, достатньо густого, щоб ніжно огортати ложку. Якщо соус занадто рідкий – нехай швидко прокипить, якщо ж надто густий – додайте трохи бульйону. Скуштуйте соус на сіль, перець.

Полийте ним м’ясо з грибами та дайте ще 2-3 хв., щоб м’ясо із соусом прокипіло, перемішуючи їх акуратно. Якщо подавати яловичину наступного дня, то можна просто дати охолонути, а тоді вже кип’ятити на дуже повільному вогні прибл. 10 хв. перед подачею на стіл. До речі, ця страва, як і борщ, стає кращою на другий день:)
Подавати яловичину найкраще з картоплею, а можна й зі змащеною в маслі локшиною чи рисом.

…Смачного!"