Що українцю пироги, то закарпатцю – шитимині!

У справжньої української господині – якщо вона дійсно метка хазяйка – щонеділі на столі повинні красуватися вареники чи пироги із смачними солодкими начинками. В добротної галицької пані до недільного столу – обов’язково  пляцки. Ну а закарпатські газдині свої сімї радують солодкими шитиминями. Традиційні рецепти із маком, сиром чи горіхами, сучасні кремові, качані, терті, колочені… Видів та смаків – безліч. Ну а як приходять великі празники – як Різдво чи Великдень, або храмове свято, на столи виставляють цілі таці з шитиминями. І якщо звичайні українські господині готують святкові столи за два дні, то закарпаткам до цього кухонного бдіння додається ще один: аби встигнути напекти й покремувати свої шитимині. 

«Коли печу – мені тут не тупотіть!»

Хоча останнім часом, треба сказати, лінощі – або як це ще називають прогрес – далися взнаки, й не усі закарпатські газдині продовжують закарпатську  солодку традицію. Адже можна купити випічку в магазині, або замовити більш якісну в кондитерській за рогом. Але мало хто не погодиться, що домашнє – смачніше, бо роблене з любов’ю. Ну а ще, якщо йдеться про солодощі для дітей, то тут вже мало яка мама буде сперечатися з тим, що краще зробити смаколик самій з продуктів, в яких впевнена.

А ще в сенсі печення шити минь йдеться не тільки про любов до рідних, для яких готуєш – а ще й про любов до справи. Адже станеш до плити з поганим настроєм – шити миня не виросте, або впаде і не пропечеться, буде глевка, або підгорить… Тому ще з дитинства пам’ятаю: як мама, а вона у нас знана шитиминниця, ставала до столу з таблою та качалкою та включала духовку – нам з братом краще було йти з кухні геть, аби не галасувати, не тупотіти, не макати пальці в крем та не обгризати щойно спечені краї тістових листів. Особливо, коли пеклися шитимині на свята. Мама починала роботу завжди в четвер: напікала тісто, зазвичай, порцій 4-5, в п’ятницю варила креми та їх перемазувала, а в суботу уже готувала м’ясні страви до гостини. Правила змінилися для мене, як підросла: тоді вона вже навпаки кликала дивитися за роботою та пробувати самій – аби навчитися, а тоді довіряла пекти так звану «шитиминю на неділю». 

Жаль, що зникли сокачки

Питаю у мами, де навчилася шитиминній справі. Каже, там, де й усі – на весіллях.

– Раніше, ще років із 15 тому, весілля здебільшого правили вдома, в шатрах, а не в кафе. Відомо, що за тиждень до дійства в ґаздівстві працювали сокачки – готували наїдки. Ну а першими роботу починали шитиминниці – сходилися у вівторок, починали випікати «молоті», «кифлики», «книжечки», горішки та грибочки – шитимині з пісочного та листового тіста, яке теж качали власноруч, – розповідає Людмила Когутич. – Якщо весілля було на 200 чоловік, то напікали таких сухих шитиминь під тисячу штук  з різними начинками: лекваром, маком, горіхами… Оце у вівторок працювали з кифликами, у середу пекли «качані» або «мішені» шитимині (тобто, з тіста, що замішувалося та розкачувалося), а у четвер колотили «колочені» (які заливають в тепші-форми рідкими) та «пішковти» ( тісто без муки).

Шитиминь завжди напікали на весілля багато, бо їх потім роздавали на гостинці весільним гостям. У суботу люди просто брали їх у серветку зі столу, коли понад ранок розходилися по домівкам, а у неділю газдиня кожного,  хто йшов, честувала пакуночком з шитиминями, ну а в понеділок ще роздавали ці солодощі тарілками близьким родичам. Звісно, на це йшли неабиякі ресурси – й тепер при підготовці весілля будь-хто вам скаже, що найдорожче – це випивка та шитимині.

– Але ота практика із сокачками за спільним випіканням шитимінів – це був незрівнянний досвід, – каже Людмила Когутич. – Жінки обмінювалися старими й новими рецептами, ділилися ньюансами щодо майстерності випічки, одна одній підказували – ти навчалася й вчила одночасно, – каже Людмила Когутич. Жінка показує записник із рецептами, де понад 300 позицій, багато із них називаються приблизно так «Колочене з маком (Марьки)», «Пішковта (Любина)», « Воко (Оленки)» – це записані рецепти після отаких-от спільних майстер-класів на весіллях.

 – Ну й крім того, спільна робота – це завжди весело, жартували, співали сороміцьких пісень. Жаль, що зараз ця традиція уже майже втрачена. 

Так, це – непоганий бізнес

І справді: нині на весілля шитимині печуть – але роблять це жінки-родички  на замовлення газдині зазвичай вдома, на своїх кухнях. Позитив в цій справі – те, що кожна жінка знає свою духовку, як пече, як швидко нагрівається, з якого боку швидше росте… Тому можна бути більш впевненою у результаті. То ж родички заздалегідь домовляються, хто що пектиме, дають список потрібних продуктів, печуть, а тоді просто звозять газдині. Родичкам за роботу з шитиминями не платять грошей, розрахунок тут також традиційний закарпатський : «буду тти довжна». Але коли в роду нема кому пекти – наймають шитиминниць, жінок, які на такому своєму умінню заробляють. Причому, непогано.

Про шитимині як підробіток, або й навіть бізнес, розпитую сусідку – пані Ольга пече шитимині на гостини та весілля.

– Зараз така робота значно здорожчала, враховуючи що зросли ціни на газ, електрику, тому тільки за роботу за одну шитиминю беруть близько 100 (плюс-мінус 20 гривень) – це якщо ваші продукти, а якщо жінки печуть зі своїх продуктів – то розраховують від 180 до 300 гривень за шитиминю, залежно від рецепту, – розказує пані Ольга.

Замовляють по моді – кремові тіста, зараз рідко хоче качані шитимині, із сухими начинками, каже Ольга. А це й краще, бо «колочені» відносно прості й швидкі в роботі: заколотив тісто, вилив на тепшу, спік, вийняв – та й берешся за наступну. А далі вмикай фантазію – й при сьогоднішньому розмаїттю складових до випічки можна зробити неймовірне.

– Найбільше замовлення, яке готувала – це 35 шитиминь на весілля, управилася сама. Роботу почала в середу – спекла 15 порцій, потім в четвер ще 15-ть, у п’ятницю – допекла решту, і майже добу робила креми та перемазувала. Управилася до суботнього ранку, – але це рідко такі марафони, зазвичай замовлення – від 5 до 10 штук. Але от кума на Іршавщині має справжній бізнес на шити минях: керує невеликим цехом з випічки, має жінок, які там працюють, це вигідний бізнес, бо вона закуповує продукти оптом, то в результаті вдається більше заробити. Тому так, шитимині це справді непоганий бізнес, – каже пані Ольга. 

Солодкий спадок від Австро-Угорщини

Відомий закарпатський майстер солодощів – кондитер Валентин Штефаньо вважає, що культура пляцок на Галичині та шитиминь на Закарпатті має історичні корені – це такий собі солодкий спадок для нас від предків, що жили колись в Європі, в Австро-Угорщині. Кондитер в цьому сенсі вказує на красномовне свідчення – кількість цукерень та кондитерських на вулицях, зокрема, Ужгорода та Мукачева. І приємно бачити, що ця кількість зростає, каже він, значить, росте конкуренція, а відтак – і якість і смаки закарпаців. Адже клієнт зажди повернеться тільки туди, де смачно.

Також цікава паралель, яку провів Валентин Штефаньо – що культура солодощів розвивається паралельно із культурою вина.

– Про Закарпаття все-таки можна говорити, як про суспільство із винною культурою, так, вона занедбана, але зараз відновлюється, й історично вона тут була зажди. Те, що ми їмо – прямо залежить від того, що ми п’ємо, – каже Штефаньо. – От Франція  – класична винна країна. Там подають різне  вино до різних видів м’яса,  вино до риби, до сиру, до будь-яких продуктів, навіть – вино до солодощів. Тому там висока й кондитерська культура, зокрема. У нас ці паралелі також спостерігаються. А от зверніть увагу на Чехію – там кондитерська культура набагато слабша за українську. Тому, що чехи п’ють пиво – й їхня кондитерка слабка. Там треба усе на пиві замішувати. От кофолу для чехів придумали через особливу любов цього народу до пива: коли «Кока-кола» прийшла до Чехії , цей напій там настільки погано продавався, що до його складу вирішили додати хміль. Після цього пішло. Я от думаю, якщо для чехів в макаруни теж хміль додавати – може, теж краще піде?- жартує Валентин Штефаньо. 

Вигідний туристичний бренд

– Шитимині – це крім усього іншого, ще один вигідний для Закарпаття туристичний бренд, який чомусь, не використовується, – каже керівник Мукачівського турінфоцентру Максим Адаменко. Він, зокрема, анонсував фестиваль шити минь в Мукачеві цього року – але такий не відбудеться: нема кому представити свої роботи.

– В кондитерських міста мені сказали, що їхня продукція – не для вулиці, та й нікого виставити на два-три дні в парк, бо у людей, мовляв, повно роботи на виробництві солодощів в цехах, – каже Адаменко. – Але ідея  такого заходу залишається, можливо, для нього варто буде пошукати учасників так би мовити «з народу» – показати майстерність саме тих жіночок, сокачок, які печуть шитимині на гостини та весілля.

Це також була б добра атракція для туристів в садибах, об сливо, там, де пропагують народну культуру, каже Максим.

– Тобто, наприклад, дають майстер-клас із ткацтва – а після туристів ведуть на кавіль з шитиминями, які приготувала господиня. Або й ще краще – влаштувати такі шитиминні майстер-класи для них. Це користувалося б попитом у туристів, – вважає Адаменко. 

І рецепт на додачу

Ну а поки шитимині – давно визнаний бренд для закарпатців. Їх печуть й пектимуть – для родини, на гостини, навіть зароблятимуть на них: бо справна газдиня й чоловіку напече, й іншим встигне. А хто ще й туристів пригощатимете – дбатиме про м імідж, який у результаті теж завжди приносить гроші. Ну а поки слава про закарпатські шитимині ширитиметься семимильними кромками – ми з вами поділимось одним із смачних традиційних рецептів шитиминь. Розповімо про «Кедвет» (у перекладі з угорської означає «дорогий»). Названа шити миня так не спроста – бо печеться без муки, з 12 яєць, грецьких горіхів, за крем – сметана, збита з цукром, з молотими горіхами, та ще й горіхами прикрашена. Отож, спочатку печемо «пішковту», їх нам знадобиться дві. Для однієї порції тіста знадобиться: 6 яєць, 6 ст.ложок цурку (збити)+120 г молотих горіхів,+2 ст.ложки сухарів+1 порошок для печива. Спекти дві такі частини. Тепер готуємо крем: 5 ст.ложк сметани+3 столоів ложки цурку+120 г молотих горіхів. Кремом треба перемазати наші пішковти – за принципом бутерброду: один плат тіста, на нього крем, й тоді накрити другим. А зверху тісто потрібно змастити помадкою. Для неї треба перетерти в пінку гранульовану каву з цукром та водою (1 ст. ложка кави+3 ст.ложки цурку+3 ст.ложки води). Розмішати до утворення однорідної пінки. Помазати нею верхній шар тіста. Згодом на цю помазанку викладаємо рядочками половинки грецьких горіхів. Відстань розраховувати так, як потім нарізатимете. Після усіх цих операцій шитиминю треба покласти на 3-4 години в холодне місце, й опісля можна смакувати.

Хай вам буде смачно!