Закарпатські роли

Черговий допис у кулінарному блозі ми вирішили присвятити ще одній легенді закарпатської кухні – голубцям.

І якщо "король із казанка" бограч є окрасою гостини на природі, то без голубців не проходить жодне велике застілля. А у деяких місцях вони вважаються прикінцевою стравою: мовляв, «після голубців – подякувати і додому».

Про секрети та варіації «закарпатських ролів» нам розповідає експерт. Шарлотта Чізмар — гід, голова Берегівського товариства зеленого туризму, хазяйка гостинної садиби у селі Боржава та ще й вправна господиня таки знається на цій страві. Адже саме вона вигадала і втілила фестиваль голубців на Закарпатті, де щоразу готують десятки видів цієї, здавалося б, не такої складної, а на ділі дуже цікавої страви. Отже, слово спеціалісту.

Голубці – страва розмаїта та надається до фантазії. Пані Шарлотта каже: «Так, бувають голубці із рисом, кукурудзяним борошном чи крупою, з торгонею (це як варіант і без м’яса – треба гарно підсмажити цибулю з паприкою, додавши сала і перемішати з торгонею), з перловкою. А  в гірських районах Закарпаття роблять і з картоплею». Не менш цікаво і щодо оболонки: виноградне листя, листя румбамбару (ревіню), хрону, зеленого салату та навіть кольрабі. І, звісно, капуста! І не тільки класична білокачанна: голубці можна накрутити і з пекінської  та савойської. 

Щоби голубці були найсмаковитіші, є секрети. По-перше, класом вважається зробити чим менші –так би мовити, престиж хазяйки. Рекордсмени в цьому – господині із Тячівщини. А уродженка Берегівщини, прихильниця угорської кухні пані Шарлотта ж говорить: «Мій секрет у тому, ще не мелю м’ясо на м’ясорубці, а рублю ножем. По-друге, пропорції. Коли роблю фарш із, скажімо 600 грамів рису, то додаю не менш як 500-600 грамів м’яса – майже порівну. Головне ж – добре вибрати м’ясо. Віддаю перевагу підчеревині, котра з прошарками жиру. Так буде і смачно, і соковито, а рис же всотує багато жиру. Роблю засмажку з цибулі, і саме в цю страву не додаю червоний перець (хоча дехто так робить), але обов’язково чорний. Додаю томатний сік, який трошки кип’ячу, а ще – половинку сирої цибулини, котру ріжу дрібно. Коли вимішую начинку, стежу, аби рис у ній не був дуже сухим – тоді томатного соку не шкодую. А ще не шкодую солі: на куштування має бути солонувате, а вже потім рис своє забере. У підготоване (помите, ошпарене листя, в якого відрізали товсті жилки), закручуємо начинку. Зазвичай трохи порізаного листя кладемо на дно каструлі чи казанка, а вже потім викладуємо шарами голубці (кожен шар ще підсолюю). І заливаю тим, у чому вони варитимуться: одна частина томатного соку і три частини води, вище рівня голубців на пару пальців. Варю після закипання недовго – 10-15 хвилин. І це – ще один секрет!  Адже далі знімаю з вогню і добре закутую! Так мої голубці доходять до готовності!».

Ну а подавати цей витвір закарпатської кухні можна і зі сметаною, і взагалі без нічого. Адже вони – дійсно смачні!