Закарпатська кухня – це справжня кулінарна скарбниця України, яка поєднує традиції українців, угорців, румунів, чехів та словаків. Тут прості локальні інгредієнти стають основою вишуканих і смачних страв, що зберігають дух регіону та його культурну самобутність.
Тож які страви варто спробувати, коли ви приїжджаєте на Закарпаття? Varosh пропонує свій список із 10 позицій. А ще розкажемо, як знайти традиційний варіянт подачі цих страв.
Бограч
Суп бограч – дуже закарпатська історія. Це традиційний угорський густий м’ясний суп, популярний у регіоні. У перекладі з угорської bogrács означає “казанок”, що й підказує: справжній бограч готують переважно на свіжому повітрі.
У кожній місцевості існує свій рецепт, але незмінними є поєднання кількох видів м’яса (найчастіше свинини та яловичини), овочів, великої кількості паприки (особливо добронської) та спецій.
Головне правило – бограч має бути густим, наваристим і гострим. Кухарі радять не поспішати: довге томління робить смак глибоким і справді автентичним.
Кнедлі
Одна зі страв, яку варто скуштувати, – це кнедлики з Сегединським.
Закарпатські кнедлики – це парові дріжджові булочки, схожі на галушки. Їх подають як гарнір до м’ясних підлив, гуляшу або тушкованої капусти. У Центральній Європі кнедлики теж традиційні, але у місцевому варіанті вони нагадують щось середнє між галушками та варениками й можуть містити сир, картоплю або яйця.
Закарпатські кнедлі готують без начинки – їх подають саме як гарнір. Найперше варто скуштувати їх із Сегединським, тобто тушкованою квашеною капустою зі свинячими ребрами та сметаною.
Секрет кнедлів – у легкості та здатності вбирати соус. Дайте їм добре просочитися підливою – і страва буде значно смачнішою.
Підбивані лопатки
Лопатки – це спаржева квасоля. До традиційного запашного супу входять лопатки, копчені ребра, картопля, паприка та інші приправи. Паприку на Закарпатті люблять додавати майже всюди, тому пакетик добронської є на кухні в кожної господині.
Головна особливість – «підбивання» страви борошном і сметаною. До м’яса додають обсмажену цибулю, спеції, а в кінці – сметанну підливу, загущену борошном.
Лопатки тушкують повільно, щоб м’ясо стало м’яким, а смак – насиченим. Страва виходить наваристою, з виразним вершково-цибуляним ароматом.
Рокот-крумплі
Під цією назвою ховається проста, але дуже смачна страва – картопля, зварена в мундирах та запечена в сметані з яйцями, ковбасою та сиром.
У кожної господині є свій рецепт: хтось додає сало, хтось – пікницю чи шинку. Запікають до золотистої скоринки, щоб сметана й соки з копченостей просочили всі шари.
Ріплянка
Ріплянка – унікальна українська страва, яку готують лише в одному місці – селі Колочава на Закарпатті. Місцеві називають її другим хлібом і роблять як у будні, так і на свята.
Страва нагадує банош, але до кукурудзяного борошна та бринзи додають картопляне пюре. Звідси й назва, адже картоплю тут називають “ріпою”.
Ще одна відмінність – банош варять, а ріплянку запікають у духовці.
Її подають зі сметаною та шкварками, смаженою цибулею, кислим молоком, соліннями, квашеною капустою або м’ясними стравами.
Ріплянка внесена до переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України, а в Колочаві щороку проводять Фестиваль ріплянки.
Гурка
Гурка – традиційна домашня ковбаса, різновид кров’янки. Її начиняють субпродуктами (легенями, печінкою), шкварками, рисом або кукурудзяною крупою, цибулею та спеціями.
Спочатку гурку відварюють, не допускаючи кипіння – інакше оболонка трісне, а начинка згорнеться нерівномірно. Потім її запікають або обсмажують.
Справжня закарпатська гурка має насичений смак, аромат цибулі та легку пряність. Її подають гарячою або обсмажують до золотистої скоринки, найчастіше з картопляним пюре чи квашеною капустою.
Лангоші
Якщо на Закарпатті й існує “здоровий фастфуд”, то це лангоші. Це коржі з дріжджового тіста, смажені у фритюрі. Іноді до тіста додають картоплю для ніжності.
Лангоші не розкачують качалкою – їх розтягують руками. Так тісто отримує характерні нерівні краї й правильну структуру. Важливо дати тісту добре підійти – тоді коржі виходять легкими та повітряними.
Традиційна подача – зі сметаною та часником або з тертим сиром. У сучасних варіантах можуть бути й солодкі начинки.
Банош
Банош – справжня візитівка Закарпаття. Його готують у кожній родині й подають у більшості закладів харчування.
Це гуцульська страва з кукурудзяної крупи на сметані. Її заправляють бринзою, шкварками або білими грибами у пісному варіанті. Справжній банош густий – його їдять виделкою.
Страва калорійна й поживна. Її традиційно готували вівчарі, яким потрібно було швидко й ситно харчуватися під час довгих переходів. Основою був доступний продукт – овеча бринза.
Гомбовці
Гомбовці – це десерт із картопляного або сирного тіста з солодкою начинкою всередині. Їх варять на парі, а потім посипають підсмаженими сухарями.
Традиційна начинка – сливовий левар, але також використовують ягоди та фрукти.
Кіфлики
Кіфлик – мініатюрний рогалик із пісочного тіста з горіховою, маковою, сирною або фруктовою начинкою.
Назва походить від німецького kipferl, а рецепт прийшов до нас з Угорщини.
Особливість кіфликів – форма та начинка. Тісто нарізають трикутниками, викладають начинку й скручують. Їх часто називають мініатюрними круасанами.
Випікають до золотистої скоринки й посипають цукровою пудрою або змащують топленим маслом. Правильні кіфлики – це пухке тісто та ароматна соковита начинка.
Галина Катрій, Varosh
Нагадаємо, Найпопулярніші страви закарпатської кухні: ТОП-10 від Турінформ Закарпаття