М’ясні страви – в топі закарпатської кухні

Укрінформ продовжує проект "Сім днів в регіоні", про який ми повідомляли раніше. І це – друга розповідь про закарпатську кухню.

Жартома кажуть, що за добрий шовдарь справжній закарпатець душу дияволу продасть – аби тільки тіло порадувати

У другий день тижня закарпатської кухні в Укрінформі розповімо вам про три "топові" м’ясні страви зі свинини на Закарпатті. Традиційно їх уміє готувати кожен поважний ґазда, а споживають, здебільшого, за святковим чи недільним столом. Туристи та гості краю можуть скуштувати ці страви у рестораціях, особливо в тих, які мають власні крафтові виробництва м’яса. Також узимку – в січні або на початку лютого – на Берегівщині проводять фестиваль різників-гентешів: це взагалі рай для любителів страв зі свинини, бо так смачно і професійно, як тут, свинину не готують ніде в країні.

СХОЖЕ НА КРОВ’ЯНКУ, ТІЛЬКИ ГУРКА

Спершу варто, мабуть, пояснити, що ж за смакота ховається за цими назвами. Отож, гурка – це варіант добре відомої в Україні кров’янки, та ж сама кишка з начинкою. Але якщо для кров’янки беруть гречку та, власне, кров, гурку наповнюють рисом, перемішаним із фаршем із варених нутрощів свині (раніше, років із 50 тому, як розповідають, замість рису використовували перлову крупу, овес чи пшоно – як і в голубцях, до слова).

Пікниця – це домашня ковбаса зі свинини та яловичини, але добре приправлена спеціями, особливо часником і паприкою, ще й до того підкопчена.

Ну а шовдарь – власне, справжній фетиш для закарпатців – це вуджений свинячий окіст.

Готують усі ці три делікатеси найчастіше взимку – тоді, коли на Закарпатті ґазди масово колють свиней. Це відбувається в кінці Пилипівки, бо ж попри піст, основні роботи на землі закінчені, і якраз треба добре підготуватися до Святок та м’ясниць.

ГЕНТЕШУ ДАЮТЬ «ТАШКУ З МНЯСОМ» І ПАРУ СОТЕНЬ НА ДОДАЧУ 

Колення, чи як кажуть на Закарпатті – різання – свині й зараз велика оказія для родини пересічного закарпатця. Це нагода зібратися за традиційною роботою усією родиною, виконати усе за звичаєм, а тоді ввечері скуштувати свіжини з добрим домашнім вином. Раніше – а зараз ця традиція відроджується – у селах на різання свині запрошували гентеша, себто, різника. Це людина, яка професійно порається із тушею – і то набагато швидше за пересічного господаря. А час, як відомо, завжди має ціну.

Закарпатець Руслан Безик із села Солочин (Свалявщина) різникує із 15-ти років. Каже, що в грудні – у найгарячішу пору для людей його професії – ріже свині щодня, іноді й по дві.

– Увесь процес – від колення до виготовлення ковбас – займає у мене 6-7 годин, це робота зі звичайною свинею на 120-150 кг, а якщо туша важить до 200 кг, робота займе на годину більше. А зазвичай ґазди пораються із тушею самотужки півтора, а то й два дні, – розповідає майстер. – Як правило, починаю роботу вдосвіта, за дві години встигаю обсмалити та розібрати тушу. Працюю в залежності від того, як замовляє господар: чи хоче колоти свиню чи різати, збирати кров чи ні, скільки планують залишати шовдарів (чи з усіх чотирьох ніг свині, чи тільки із двох задніх), як ґаздиня запланувала розподілити м’ясо: що пускати у виробництво пікниць, шойта (сальтисона) та гурок, що коптити, що залишати в морозильну камеру…

За роботою різникам дають «ташку», себто, пакунок зі свіжим м’ясом і салом, ще й кількасот гривень зверху.

«КОЛИ ВДОМА РІЗАЛИ СВИНЮ, МЕНЕ ВЕЛИ ДО ВУЙКА, БО Я ПЛАКАВ» 

Микола Бідзіля, вчений, голова «Товариства закарпатців у Києві» на наше прохання радо пригадав, як колись на Закарпатті відбувалось різання за його пам’яті.

– Я родом із села Сасово (Виноградівщина), у нас різника не було, – пригадує Микола Іванович. – Тому в родині на різання кликали дядька Еміла. Я цей процес не надто любив, тому в день, коли в сім’ї планували різання, мене зранку мамка вела до вуйка. Я дуже переживав і плакав, коли свиня квилила. Й помагати дорослим чоловікам коло зарізаної свині не любив, хоча зазвичай сільські хлопчаки це обожнюють (є навіть жартівлива пісенька, пародія на відому колядку, яка це демонструє: «Дивная новина, купив нянько свиня, купив свиня та й зарізав – буде солонина»). До речі, був такий звичай, що з обсмаленої туші дітям, які крутилися навколо дорослих, віддавали вуха та кінчик хвоста. Так от, я з дитинства й досі не люблю ні сальтисон, ні холодець.

Отож, порядкували коло свині у сім‘ї троє-четверо чоловіків, продовжує Микола Іванович.

– Керував процесом дядько Еміл, він її, власне, й різав – мав великий ніж, зроблений із мадярського багнета (чоловіки з нашої сім‘ї служили в мадярському війську, й нянько перекував для дядька із багнета ніж). Як свиню закололи, збирали в миску кров. Тоді її смалили, мили – біля колодязя. А як туша вже була чистою, несли до хати, там розбирали, ділили так, як велів традиційний процес. Голову варили для сальтисона, нутрощі виймали й давали на вулицю мити жінкам: з кишок робили пікницю та гурку, окремо різали сало, хребет та ребра для копчення, й головно – шовдарі. Коли туша розібрана, сідали полуднувати свіжиною й запивали вином. Після набивали спеціальним шприцом ковбаси та гурки, солили м’ясо та сало для копчення, а тоді була спільна вечеря – веселі ґазди гостили тих, хто поміг їм упоратися зі свіжиною.

ДЛЯ ГУРКИ ПОТРІБЕН СПЕЦІАЛЬНИЙ ҐАДЖЕТ 

Отож, закарпатську гурку готують обов’язково у день, коли ріжеться свиня. Для цього жінки спочатку готують, власне кишки – їх миють, вивертають, шкребуть від сала спеціальним дерев’яним шкребком, дехто ще й вимочує в розчині марганцівки – аби продезінфікувати. Як розказують старожили, здавна на гурку пускали товсті кишки, тонкі брали на пікниці. Хоча зараз ґаздині здебільшого купують кишки вже вичищеними на базарі – по 10 метрів у пачці.

Відтак варять наповнення для гурки: нутрощі та голову (їх варять у окремих казанах), а після у юшці, в котрій варилися нутрощі, трошки її підсоливши, ще й відварюють рис. Зварені нутрощі раніше дрібно різали ножем, зараз перепускають на м’ясорубці. У нас вдома фарш заправляють засмажкою: її готують із перемеленої на м’ясорубці цибулі, протушкованої у смальці, із додаванням паприки. У фарш також дають сіль, перець, коріандр, трохи імбиру та дрібку перцю чилі – або як кажуть у нас «гурької поприги». (Хтось червону паприку не дає, то тоді гурка виходить біло-сірою). Після цього досипають відварений рис, якому дають трохи вистигнути (аби зійшла пара) і перемішують у великому тазику руками. У нас вдома інгредієнти змішують на око: на субпродукти з однієї свині батько бере полумисок цибулі та 6 кг рису.

Але якщо ви захочете відтворити рецепт вдома, то ось, наприклад, упорядник книжки «Закарпатські народні страви» пан М. Мицько радить приготувати 1 кг гурки із таких інгредієнтів: легені 465 г, печінка 192 г, сало 208 г, цибуля 106 г, рис 134 г, сіль 13 г, чорний молотий перець 2 г, вода 280 г, свиняча кишкова оболонка 60-70 см.

Відтак, приготувавши наповнення, його треба запхнути в кишку. Для цього закарпатці мають спеціальний, так би мовити, ґаджет – «гуркалув», це такий собі шприц на кінці товстого циліндра із поршнем. На шприц, власне, натягають кишку, і туди поршнем повільно заштовхують наповнення. Не варто сильно тиснути, бо кишка порветься. Відтак, наповнену кишку перев’язують звичайною ниткою на невеличкі ковбаски – 8-10 см. Тепер гурку треба зварити – її опускають у марлі в каструлю й варять на слабкому вогні хвилин зо п’ять. Тоді кладуть на тверду рівну поверхню, дають вистигнути. Опісля перед подачею на стіл гурку смажать у духовці до появи коричневої скоринки (хвилин 10-15 у добре розігрітій печі) – і подають на стіл. Особливо смакує із домашніми соліннями – огірками, салатом із кислої капусти, грибами та погарчиком червоного вина.

ПІКНИЦЯ МАЄ БУТИ «ЯК ОГИНЬ» – ЩОБ БАГАТО НЕ З’ЇЛИ 

Пікниця готується аналогічно: спочатку фарш, а відтак ним за допомогою того ж «ґаджету» наповнюється підготовлена (попередньо промита) кишка. Вона не перев’язується ковбасками, а вудиться, для цього її просто вивішують на жердину, відтак, пікниця має вигляд такого собі складеного товстого коричневого шнура.

Для фаршу беруть м’ясо з різних частин свині – скільки вділить ґаздиня: трохи м’якоті із окосту, трохи з ошийка. Фарш для пікниці має обов’язково на третину складатися з яловичини або телятини. Для домашньої пікниці потрібне сало – його дають четверту частину у співвідношенні до м’яса. Раніше м’ясо та сало на фарш обов’язково різали, багато хто так робить і зараз – тоді пікниця має кращу текстуру, але дехто, лінуючись, подрібнює фарш на звичайній м’ясорубці, жертвуючи текстурою смаколика. До фаршу в пікницю дають багато часнику і спецій: чорного перцю, паприки – солодкої та гострої. У нашій файті люблять, аби пікниця була «як огинь» – жартома кажуть, аби багато з’їсти було несила, бо продукту цього вдома виробляють традиційно небагато: мало котра ґаздиня нині пожертвує на пікницю багато м’яса із заколотої свині, краще покладе в морозилку – й готуватиме півроку для родини звичні страви.

Пікниці набивають, не перев’язуючи кишку узагалі – просто залишають довгенькі кінчики на обох боках кишки, й одразу вішають на грядку (жердку) – стікати. Через два дні ковбасу вудять – коптять у спеціальних домашніх коптильнях, які для таких потреб встановлюють і розбирають при нагоді за кілька хвилин. Коптять на букових чи дровах із фруктових дерев (сливових і вишневих). Відтак вуджену пікницю вішають на горищі біля димаря (якщо зима морозна) – там вона ще всихає, і їдять її, просто ламаючи на шматки.

– Процес холодного копчення був цікавим, – ділиться пан Микола Бідзіля спогадами з дитинства. – М’ясо та сало вимочувалося зо два тижні в розсолі, а тоді його підвішували на гаках на горищі. Там для цього було відведено окреме міні-приміщення, яке обгороджували плетеною лозою по периметру. До цього закутка вело відгалуження від основного димаря, на якому було забрало – його відкривали й дим від хатньої печі потрапляв у цю міні-коптильню. Підвішували м’ясо та сало тут десь на місяць, так робилася знаменита закарпатська буженина. А після м’ясо та сало знімали й вішали в коморі, звідки уже за потреби господиня відрізала, що коли знадобиться. Мушу сказати, що ласували м’ясом нечасто, бо кожен тиждень тримали три пісні дні – понеділок, середу та п’ятницю, а крім того – чотири річні пости, коли м’яса не вживали взагалі. Тому господарям вистачало однієї-двох свиней на рік на потреби великої сім’ї. Крім того шовдарі були сільською валютою. Їх везли продавати до міста, якщо була скрута – аби добути грошей на прожиття. у.

Ласують пікницею рідко – це не буденна страва, тільки з певної оказії. Найбільше її куштують у м’ясниці, починаючи від Різдва, на Закарпатті навіть тематична приказка побутує: «А нам за колядку пікницю, як грядку» (мається на увазі саме та грядка-жердина, довга, на якій висять пікниці). Ну й обов’язково ґаздині залишають одну змійку пікниці у Великодній кошик – це як і шовдарь, must have на пасхальному столі.

ПРО ШОВДАРЬ ПИШУТЬ ВІРШІ І СТАВЛЯТЬ ЙОМУ ПАМ’ЯТНИКИ 

Насамкінець – про головний фетиш закарпатців, про шовдарь. Це, на перший погляд, звичайний вуджений свинячий окіст із тонким салом і добре обсмаленою шкіркою. Але не для закарпатців. Тут про шовдарь пишуть вірші, ставлять йому пам’ятники та сідають через нього до в’язниці.

Павло Чучка – автор ідеї створення пам’ятника шовдарю

Готується делікатес доволі просто. Головний інгредієнт тут – свинячі окости. Їх добре натирають сіллю з обох боків і залишають просолюватися на два тижні, накривши тканиною. Зазвичай роблять це у… дитячих ванночках. Через тиждень, як м’ясо пустить сік, перевертають на інший бік – аби рівномірно просолювалось. Тоді – у домашню коптильню на два-три дні. Вудять окіст, аж допоки стане брунатним. А опісля – на гак на горище біля комина, або – в морозилку, якщо зима надто тепла.

Смакують шовдарь у різному вигляді – сирим, нарізаним тонкими, щоб аж просвічувалися, скибками, відвареним (варять протягом 3 годин на слабкому вогні, поки м’ясо не відставатиме від кістки) або смаженим. Страва це теж святочна, теж особлива на пасхальному столі. Закарпатці, які не тримають свиней, або вже встигли з’їсти свої шовдарі до Великодня – купують їх до великоднього кошика на базарі (середня вартість одного – 1200 грн).

А оскільки делікатес дорогий, то по селах буває, що крадуть шовдарі – зараз таке трапляється рідко, то раніше у кожного закарпатця на горищі висіли біля комина шовдарі та пікниці, тепер же це все надійно сховане у морозилці. Але буває, як господар не зніме на ніч із коптильні шовдарі (ну, ліньки носитися – вони ж важкі, направду) – то який-небудь сусід-з-боку того шовдаря й поцупить. Особливо часті такі-от «зради» по-закарпатськи перед Великоднем. Піст-не піст, гріх–не гріх, а сказано ж: за добрий шовдарь закарпатець і душею поторгується.