Інга Деяк: Про угорців, гусей і гастрономію

Я вам уже казала, що угорці люблять їсти? То повторю – угорці надзвичайно люблять їсти. Їхні гастрономічні традиції – це те, що я люблю понад усе. 

Зараз виберуся в серце Єврейського кварталу на площу Клаузал, за враженнями, фотографіями, гусятиною та молодим вином – і покажу вам наочно. За місцевими традиціями, друзі, нині требя їсти печену гуску, ну або хоча б скуштувати гусятини в тому чи іншому вигляді (бульйон, печеня, каша, що завгодно) – для того аби весь наступний рік був благополучним! Бо нині Європа святкує день святого Мартона. 

Для угорців це чи не найголовніше гастрономічне свято року, останнє перед сорокаденним різдвяним постом. 11 листопада вони вперше за рік дегустують молоде вино і ріжуть набиваних гусей.

Дні перед Мартоном гусятина заполоняє все: заклади харчування заздалегідь складають спеціальні гусячі меню, в усіх супермаркетах з’являються цілі партії упакованих товстих, заздалегідь відгодованих, гусей. І вино – всюди дуже багато вина.

З давніх часів існує повір’я: хто на День Мартона не скуштує гусятини, голодуватиме цілий наступний рік (Aki Márton napon libát nem eszik, egész éven át éhezik). Тому цього дня прийнято їсти і пити дуже багато – скільки влізе. А перша склянка молодого вина, випита після гусячої вечері, називається "погар Мартона".

"Гусяча традиція" в Угорщині не менш популярна, ніж у Франції. За виробництвом фуагри та спеціальних "гусей для печені" Угорщина знаходиться на другому місці в Європі (після Франції). Сам святий Мартон є покровителем водночас і Угорщини, і Франції. Так вже сталося, що, не дивлячись на свою кар’єру святого, яку він розпочав саме серед французів, і потім у Франції став Єпископом Туру, все ж Мартон за походженням угорець, родом із міста Сомбатхей. За угорськими легендами, він регулярно являвся у сні першому угорському королю Святому Іштвану, допоміг йому об’єднати племена і створити Угорське королівство. Мартон в Угорщині – дуже важливий святий.

Як це пов’язано з гусьми – окрема історія. Легенди розповідають, що Мартон дуже не хотів, аби його обирали єпископом Туру, і сховався від священиків, що прийшли з пропозицією, у хліві з гусями. Але гуси своїм голосним гелготінням його видали. Мартон на них так розсердився, що сказав: у смаженому вигляді ви не такі белькітливі.

Цього дня угорці, за допомогою вилочкової кісточки із печеної гуски, передбачають зиму: якщо кістка темна й коричнева, зима буде сльотяна і брудна. Якщо біла – значить сніжна.

Також в день святого Мартона було прийнято із задніх частин печеного гусака відправляти шматки в подарунок єпископу. Тому, власне, слово püspökfalat (добуквенно перекладається як єпископський шматок) в угорській мові означає гусячу (качачу або курячу) гузку.

Крім печені на день Мартона угорці готують також гусячу кашу (ludaskása). Готується вона за принципом різото. Спочатку із зелені та гусятини (крил, шиї, потрухів) вариться бульйон. Потім, обсмажений на гусячому жирі, рис повільно доварюється до кондиції на тому ж бульйоні. Подається до печеної гуски. Інший популярний гарнір – печена з цибулею картопля. 

Смачного!
P.S Ілюстрація Arkadiy Shynshynov. Переклад із закарпатської для моїх незакарпатських френдів: Дядьку, кидайте геть, до біди, того гусака! Ніколи! То на Мартина!