На Закарпатті, змінюючи уявлення про сільське господарство, працюють дві равликові ферми. Сьогодні страва, яка вважається французьким делікатесом – і місцева туристична родзинка, і товар на експорт у Європу, розповідає Оpinion.
Цю «худобинку» так просто й не побачиш: слизькуватий молюск у красивій округлій мушлі ховається не просто у траві, але й під спеціальними дерев’яними панелями, що бережуть вологу та захищають від сонця. Тут ці «хатинки» називають: «комуналка: нижній поверх – спальня, а верхній – їдальня».
І хоча місце, де вирощують на м’ясо коштовних равликів, називають фермою, так само як і господарства, де зростають свині, корови, кози чи вівці, спільним є хіба те, що ці тваринки так само в загорожі, пасуться й отримують їжу від людини. Насправді, для Закарпаття така незвична «свійська тварина» – то справжня екзотика. Місцевих диких молюсків називають «слимаками» і, закарпатською говіркою, «чіґа-біґа» – героєм дитячих віршиків і пісеньок, який досі не був їжею, а тим паче коштовним делікатесом. І ставлення до пропозиції скуштувати ескарґо (загальна європейська назва страв із равликів) тут дуже полярне: від «ух, як цікаво!» до «фу, яка гидота!». Але сьогодні равлик поволі (як і властиво цьому молюску) стає не лише туристичною атракцією, але й перспективою закарпатського сільського господарства.
У Нижньому Селищі, що в Хустському районі, равликів уже другий сезон пропонують на дегустацію і продають як напівфабрикат. Ферма стала цікавим стартапом, на який спершу з недовірою поглядали місцеві, звиклі до іншого сільськогосподарського виробництва, передовсім молочної продукції, як от сирів. Щоби започаткувати цей бізнес, Михайло Дем’ян вчився всіма можливими способами: читав про равликівництво, стажувався у колег, які першими започаткували цю справу в Україні, літав на Кіпр та їздив до Польщі, Румунії і країн Балтії на равликові господарства, врешті – експериментував сам. Три сезони роботи й ось торік – перший «врожай», а зараз – статус оригінального виробництва, першої закарпатської равликової ферми, яка до того ж приймає туристів.
У Нижньому Селищі вирощують молюсків породи «Мюллер» (Нelix aspersa muller), які в Європі вважаються делікатесом і коштують близько сотні євро за кілограм сировини, і часом мають ще вищий ресторанний прайс. Обсяги заготівлі, продажів і відтак прибутку Михайло не розкриває –комерційна таємниця. Зате залюбки проводить екскурсією в «стійло» і розповідає про те, чим особлива ця нова для Закарпаття сільськогосподарська тваринка.
Тримаючи на руці равликів різних поколінь, він розкаже і про їхній гермафродитизм (равлики здатні змінювати стать протягом життя), про нічний спосіб життя (харчуватися воліють затемна) тощо. Говорить: «Ідея виникла тоді, коли скуштував гостинця від друзів, котрі повернулися з туру Європою: надто вже засмакував равлик, приготований із напівфабрикату».
Оскільки справа нова, то Михайло багато чого пізнавав лише на досвіді, методом спроб і помилок: починаючи від режимів температури й вологості (обладнав систему туманного зрошення) до особливого складу харчів для примхливих молюсків. Результати – позитивні: якщо в природі равлик цього виду зростає від ікринки до великої «товарної» особини за роки чотири, то на фермі цей термін скорочується навіть до одного року.
Цінність равликів у харчуванні – не лише в особливому тонкому смаку. Це – екстрабілковий продукт. І хоча м’яса в одному, так би мовити, «філе» трохи більше за крихту, та воно дуже поживне. Михайло Дем’ян говорить, що равликами як харчем цікавляться навіть бодібілдери. «Звісно, з нього жирів не нагуляєш. Людині й не можна його їсти надто багато. Стандартна ресторанна порція – шість мушель, можна, звісно, замовити й дюжину, але це, як на мене максимум», – каже фермер-равликівник. Можна робити салати з додаванням м’яса равлика, а ще маринувати. Михайло усміхається: «Ну, з равлика можна навіть і бограч приготувати, але він буде просто золотий!» І, звісно, равлик належить одночасно і до здорової, і до гурманської їжі. Ще вирощування равликів вважається екологічною справою.
Сьогодні на фермі в Нижньому Селищі «стадо» сягає до 120 тис. равликів, плани виробництва – до 10 тон равликів на рік. Сьогодні равликів Хустщини вже їдять у ресторанах Італії та Франції. Нині Україна набирає ваги як світовий експортер делікатесу в ЄС, де, до речі, збір равликів у дикій природі заборонений. Звісно, українські фермери проходять суворий контроль структур Євросоюзу й уже потроху посувають Польщу, котра, як виявляється, доволі давно є великим експортером равликів.
У дегустації від ферми Нижнього Селища кілька позицій: класичний равлик по-бургундськи, з томатом і часником, равлик з шафраном і спеціальні страви: равлики з місцевим сиром і з лекваром (особливе закарпатське дуже густе сливове варення, – прим. авторки). Як смаколик-спеціалітет тут пропонують і равликову ікру. Вважається, вона нагадує чорний кав’яр, утім, смак не варто порівнювати, власне, це стосується й самих равликів: принада делікатесу – в його неповторності… І хоча ескарґо належала до світової кулінарії як селянська страва (люди, що працювали на полях і на виноградниках, просто смажили равликів, яких знаходили, аби підживитися), нині це рядок в меню розкішних ресторанів Європи.
«А от з цієї загорожі равликів не їмо – це наші спортсмени!». Володимир Герзанич, співвласник еко-ферми «Raco», що в селі Раково на закарпатській Перечинщині, до своєї нової «худобини» ставиться не без гумору. Власне, ідея й народилася з жарту – на пікніку запропонував друзям із дітьми: «Ходімо равликів в садку поганяємо!» А нині біля входу в головну стайню еко-ферми висить посвідка про рекорд України: перші равликові перегони.
Найшустріші равлики на спеціально обладнаному стадіоні долали дистанцію від старту до фінішу за півгодини – негірше за європейських колег, і до світового рекорду закарпатські равлики не дотягли лише сім секунд. Утім, участь у змаганнях світового класу закарпатських «спортсменів із мушлею» нині не планується. У них інша місія – розвивати туризм у закарпатській глибинці.
Ставка на автентику! На цій екофермі равлики не імпортні та геть не екзотичні: свої, місцеві, автохтонні – виноградні, в чім і принада господарства. Зібрані торік, вони помножили свою популяцію, гарно перезимували в кочегарці біля стайні, й от перший сезон борються не так за швидкість, як за статус туристичної родзинки Перечинщини і загалом Закарпаття.
Схоже, равликам подобається клімат, ґрунти та трави околиці Ракова: гарно набирають вагу й плодяться, й усередині літа очікується нове покоління – ікра вже відкладена. На відміну від ферми в Нижньому Селищі, тут «равликові яйця» їсти не запрошують, адже дбають про розвиток популяції. Готують тут равликів лише з місцевими продуктами та за одним рецептом: з маслом і зеленню. Відтак це правдивий «равлик по-закарпатськи».
У липні ж еко-ферма «Raco» готова представити цілком новий оригінальний смаколик із равлячого м’яса, чи то радше «м’ясця». Мають й інші плани розвитку господарства, спрямовані на розваги для туристів – як у рамках равликової теми, так і поза нею.
«Їм тут у нас так подобається, що до равликів у загорожу приходять і дикі, з садка. Щоправда, і наші часом тікають, он ходжу, збираю їх, як гриби, і відправляю додому», – усміхається Володимир і показує своїх вигодованців, які стрімко зростають. Тут немає особливих умов і спеціального харчування. Основа раціону – дика кропива та загалом місцеве, автентичне, різнотрав’я. «Про що мене запитують гості? Та вони навіть додають мені інформації! Он один малий хлопчина спитав мене: чи знаю, скільки в равлика зубів? Виявляється – 1400!», – Володимир Герзанич не приховує, що така незвична живність йому цікава, навіть потішна.
Найбільше про що, окрім затінку, турбується ґазда (господар закарпатською говіркою, – прим. авторки) – це належна вологість, бо посуха вбиває равликів. Тож регулярно поливає «стайню» водою з джерела. Більші, так звані «бігунки», потенційні чемпіони равликових перегонів, мешкають окремо. Фотограф Сергій Гудак називає цей вольєр «базою олімпійського резерву» й обирає собі «спортсмена» для фотосесії. Аби равлик позував, себто виліз із хатинки-мушлі, його добряче сприскують водою: так молюск покаже «ріжки», які насправді – очі. Для цього треба почекати кілька хвилин.
Не поспішати – життєвий принцип кожного равлика, навіть «спортивного». Равлики, які відомі своєю неквапливістю, змушують зачекати не тільки фінішу перегонів, але й старту, бо ж для початку цього, з дозволу сказати, «забігу» – мусять вилізти назовні. Втім, навіть вихід на старт не гарантує фінішу: чіґа-біґа цілком може передумати змагатися та розвернутися або ж залізти «додому». Чим, власне, дає змогу глядачам поспілкуватися та віддати належне смачній продукції еко-ферми: перегони і потрібні як тло для дегустації, а ще ж, звісно, спонукають до усмішки.
Втім, для Закарпаття равликові ферми (загалом їх таких в Україні чотири, стверджують закарпатські туризмознавці, і ще є кілька господарств, де равликів не вирощують, а просто збирають) – це не так забава, як оригінальне вирішення проблеми господарювання в селі. У малоземельному регіоні ніколи не було легко жити, та надією на розвиток і процвітання області з особливим географічним розташуванням є передовсім саме туризм. І коли для ферми у Нижньому Селищі головним прибутком є експорт равликів, то для еко-господарства «Raco» – саме прийом туристів на екскурсію та дегустацію. Таким чином, маленький чіґа-біґа є великою надією на те, що в закарпатській глибинці люди будуть мати роботу і добробут – на власній землі, як ото в рідній мушлі, не поспішаючи в далеке і чуже закордоння…
P.S. Що ще варто знати про равликів? Наприклад, те, що в 2017-му році Україна, за даними експертів, експортувала цього товару вчетверо більше, ніж сала: 380 тон, і є тенденція до зростання виробництва та продажів. І ще на 2018-й рік передбачені дотації для фермерів-равликівників, утім, за прогнозами, більшість піде на потреби птахівництва, котре прописане в бюджеті тим самим рядком, адже там потужне лобі. Але фермерам, які вирощують равликів, не звикати, що дещо відбувається поволі…
Залишити відгук
Щоб відправити коментар вам необхідно авторизуватись.