Час готувати плов! (ФОТОРЕЦЕПТ)

Плов – страва легендарна. І – непроста в приготуванні. Усім, хто любить смакувати, журналіст і краєзнавець Олександр Попович подарував детальний й ілюстрований рецепт – як приготувати СПРАВЖНІЙ ПЛОВ.

Услід за читачами його facebook, з якими він поділився секретами приготування саме плову, а не «рішкаші», пропонуємо його смачну інструкцію і читачам uzhgorod.in. Слово – автору тексту, фотографій, і, власне, плову – Олександру Поповичу.

«Цю їжу я дуже люблю. І мої домашні теж люблять. І друзі, які куштували – теж. Я знаю, що готувати плов справа немудряща, але багато хто, все ж, готує «рішкашу» і називає це пловом. Я навчу вас як зробити так, щоб плов був плов, а не рішкаша.

Нам будуть потрібні м’ясо, цибуля, морква, рис, вода (окріп), спеції, сіль, олія, свинячий смалець, натхнення і година часу. Овочів, м’яса і рису у вагових пропорціях 1:1:0,7. Тобто, на півкіло цибулі і моркви (разом) – півкіло м’яса і 300-350 грамів рису.

Почнемо з того, що розігріємо казанок, налиємо туди олії. Чим більше різних олій у вас є – тим багатшим вийде смак плову. Я мав соняшникову рафіновану, соняшникову домашню, оливкову. Раз вже склалося так, що баранячого курдючного жиру у нас взяти нема де – додаємо грамів 50-70 свинячого смальцю.
Олії має бути багато. Грамів 150. Так, щоб «втопити» у ній овочі, які ми будемо пізніше тушкувати. Рисолію теж любить.
Важливо! Олію треба прогріти до «димка». Повинен піднятися сизий димок. А якщо у розігріту олію опустити руків’я дерев’яної ложки – довкола неї олія повинна закипіти. Або можна вкинути дрібку солі – має «стріляти». Я приділяю цьому стільки уваги, бо це важливіше за все. Є ще два важливі етапи, які принципово впливають на смак плову. Вони наступні. Далі – все легко.

Отже, «димок» з’явився, не лякайтеся неприємного запаху згорівшого жиру – зараз все буде окей. У розігріту олію закладаємо 1-2 невеликі цибулинки, надрізані навхрест. До хвостика. (Хвостик не зрізайте – він має тримати цибулину вкупі. До речі, хвостик цибулі – для мене тест на кухарську майстерність. Зрізав хвостик з цілої цибулини – до побачення, геть з кухні, йди грузчиком.) Отже цибулинку закинули. Тепер – терпіння!! Висмажуємо її майже до чорного. Так хочеться її притушшкувати і думати, що все. Ні!! Терпіння. Вона має у олії майже обвуглитися і конкретно підгоріти. Оззнака, що все зробили вірно – крики з кімнати: «Що це так смачно пахне?»

Ось коли цибулина стала така – вийміть її і викиньте. Щойно ми закінчили одорування олії. Ось тепер на цьому можна готувати плов! (А минуло вже хвилин 15-20, не менше!).

Беремо м’ясо. Воно повинно бути жирне. Плов з пісним м’ясом – це не плов, а якась інша страва. Я беру «котлетне м’ясо» у лотках. Цілком підходить.

Починаємо його обсмажувати у олії. Нам на виході потрібно не тушковане, не припущене, не «підсмажене», а конкретно смажене м’ясо. Якщо ви його вкинете у олію все відразу – воно негайно понизить температуру олії, пустить сік і почне у ньому тушкуватися. Все, плов загублений. Готуйте гуляш або що там хочете. Для плову – потрібно м’ясо закладати у олію партіями по 4-7 шматочків. Тоді воно відразу схопиться шкоринкою, сік залишиться всередині, воно залишиться соковитим, а згори підрум’яниться. Посмажили 4-7 шматочків, виклали на тарілку окрему, закинули наступні. Тільки так. Слідкуйте, щоб не опустити температуру олії, вона повинна постійно кипіти.

Ось так повинна виглядати одна порція посмаженого правильно м’яса.

А ось так – усе.

Тепер у олію, де вже «згоріла» цибулина, висмажилося м’ясо можемо закладати цибулю.

Закладаємо і тушкуємо до ось такого стану

Беремо моркву. Я люблю порізану соломкою

Вкидаємо поверх цибулі.

Перемішуємо і тушкуємо до м’якості. Не переборщіть.

Повертаємо м’ясо «на родіну».

Спеції. Настав їхній час. Правда ж у вас на тарілці вже приготовано: суміш спецій для плову (купується в узбека на базарі у паперовий кульочок, як для сємок), сушений помідор, червона солодка поприга (береться у доброньських тітоньок на базарі), гострий сушений стручковий перець. І голівка часнику. Облущена, але не почищена – зернята повинні бути у «сорочечках». І я вас прошу – ніякого перцю «горошком» і лаврового листа. Це – архаїчні спеції, які нині всюди тичуть за звичкою. Бо тільки вони були доступними у СРСР. Забувайте про них. Гепарин – шкідливий. А капсаїцин – корисний.

Засипаємо спеції. Перемішуємо. В принципі, якщо посолити – вже можна їсти з картоплею чи гречкою. Але у нас інша мета.

Зовсім забув. На цей час у вас повинен бути готовий чайник окропу. Ну, геть гарячої води. Ви ж не хочете охолодити і все таке. Заливаєте це діло окропом. Обережно, бо буде хотіти бризкати на вас.

Солимо. На смак. Те що у нас тепер у казанку називаєтсья зірвак. Так от зірвак повинен бути солений. Ледь пересолений. Бо рис вбере сіль. Але не перестарайтеся. Я люблю недосолені страви – у мене йде ос такі три ложечки на казанок.

Куштуємо. Не бійтеся, не гаряче. Дути треба.

І ось тепер можна засипати гіркою вже давно приготований промитий рис. А у нього – встромити голівку часнику, за яку ви потім за столом будете битися. Бувають окремі хворі люди, які часник викидають. Ну та вони й плову ж не їли ніколи.

Робимо мінімальний вогонь і накриваємо кришкою, лишивши щілину. Просимо домашніх догледіти як всотається вся вода, а самі йдемо читати фейсбук. Коли все всоталося – загортаємо на годинку у ковдру. (Для цікавих і спостережливих. На поверхні у мене шматочки яблука. Я його порізаав і додав для приколу. У сезон полюбляю. Облагороджує смак. Але то як хочете. Закладати разом з морквою.)

Ну і це. Смачного. Якщо ви дуже вольова і самодисциплінована, аскетична людина – після другої тарілки ви зупинитеся. А якщо ні – то прощавайте. 
Якщо живі – пишіть відгуки. Буду вдячний і радий".