«В Карпатах овцеводство — это нечто большее, чем просто сыр. Это социальные и экономические связи между людьми, доходы для семей пастухов, развитие общин, это обычаи, традиции, рассказы, песни и воспоминания. Овцеводство — это гарантия того, что территория живет», — говорится на сайте Туринформ Закарпатья.
Тячевщина, Раховщина, Хустщина и немного в меньшей степени Межгорье знают не на словах, овцеводство — это дело не для слабаков. В 2017 году инициативная группа пастухов Хустского района, Петра и Инны Пригары ( «Селиська сыроварня»), Ореста Дель Соль, туризмоведов Федора Шандора и Александра Коваля объединилась вокруг идеи поддержки овцеводов. Активисты создали также Ассоциацию овцеводов Хустского района и такую инициативу как Традиционная Брынза Хустщины
«Это как торговая марка, — рассказал Александр Коваль, — как знак, показывающий качество и главное — объединяющий и помогающий овцеводам в достижении их целей. Мы стремимся сохранить и поддержать овцеводство, поднять ценность брынзы как продукта и других изделий из молока. Ведь брынза была универсальным способом консервации молока: она калорийная, жирная, вкусная и во все времена позволяла людям в горах выживать круглый год».
Будни
— В 5 утра они встают, доят овец, в 7 ведут на выпас, делают сыр, а потом завтракают. В 11 возвращаются, снова — дойка, ведут овец пастись, работают с сыром и идут обедать. После обеда все повторяется. Будз час «клягается», затем, пока он горячий еще, делают вурду, это занимает еще часа два, потом убирают и готовятся ко сну.
— Где они живут в долине?
— Они делают себе там такие небольшие колыбки — салаши, матрасы попривозили себе туда. Ранее же этого не было, пастухи спали на ветках. В общем, глобализация несет овцеводам как позитив, так и негатив. Определенные моменты в удобстве быта, работы, мобильная связь противостоят тому, что молодежь, как мы заметили, постепенно забывает исторические моменты, иногда где-то подменяются какие-то понятия в работе, технологиях, идет упрощение производства.
В среднем стадо на 150 голов обслуживает около 5 овцеводов. То есть, на самом деле очень сложная работа, постоянная тревога, стресс в охране овец от хищников. Медведей сейчас нет, но волки, случается, что нападают. Стадо, как правило охраняет 4-5 крупных карпатских овчарок и 3-4 мелкие собаки. Овчарки охраняют овец, а мелкие загоняют их в загоны. Интересно за ними наблюдать: если придет кто-то посторонний и пастух скажет собакам, это друг, они сразу же принимают его и перестают замечать. Но если идет кто-то чужой, то сразу же начинают лаять.
— Еще какие опасности в жизни пастухов?
— Например, охотничьи угодья, расположенные в селах, браконьеры иногда выходят на определенные конфликты, когда чабаны для них нежелательные соседи, потому что создают шум, отпугивают животных и т.д. Поэтому вооруженные браконьеры просят безоружных овцеводов не ходить в тот или иной лес. Вот такие бытовые конфликты случаются нередко. И влиять на них сложно, это тот момент, который уменьшает желание работать у молодежи.
Еще проблемы возникают с земельными ресурсами, ведь участки раздаются, есть новые хозяева, и не всегда пастухи знают, где безопасно выпасать скот, а где за выпас могут потребовать деньги, потому что стадо зашло на частный участок.
Конфликты возникают и с людьми, которые самовольно рубят лес, потому что они, разумеется, не хотят внимания посторонних. Или с водителями джипов, квадроциклов, разрушающих пастбища и пугающих животных.
Трава и брынза
Отличие хустских овцеводов от, скажем, раховских в том, что здесь владельцы овец сами — пастухи, на Раховщине же есть десятки хозяев, которые сдают своих овец пастухам на выпас.
На Раховщине долины природные, а в Хустском районе горные долины небольшие, возникли из-за того, что там лет 50-60 назад вырезали лес и теперь те локации поросли травой и там пасут овец. В низменных районах траву иногда подсеивают. Традиции, культура овцеводов нуждаются в том, чтобы мы говорили об этом. Ведь когда овцы пасутся на пастбище, они выедают траву, удобряют землю, трава растет хорошая и, так сказать, качественная, то есть создается такой природной обмен. Там растет меньше сорняков и качество этой травы, а значит и молока и брынзы остается высокой.
Пастухи делают будз, вурду, брынзу, масло овечье (оно имеет интересный вкус). Кстати, вкусовые свойства этих продуктов отличаются с мая по октябрь. Молодая цветущая трава и старая, уже осенняя, имеют различные букеты ароматов, которые можно почувствовать во вкусе брынзы или масла. Поэтому ценность этих продуктов уникальна.
… Ассоциация овцеводов есть и на Раховщине, она также пропагандирует ценность брынзы, как специфического продукта, который изготавливают на высоте более 700 метров, по традиционной технологии. В этом, кстати, ценность карпатского овцеводства, что за условно 500 лет оно сохранилось практически без кардинальных изменений в технологических циклах, процедурах. В Европе такого очень мало, или практически нету. Если и случается где-то, то это какие-то искусственные условия, а у нас все естественное.
Как на Раховщине, так и в Хустском районе сыр регулярно пастухи свозят лошадьми в деревню. Покупают и перекупщики, поднимаясь на пастбище. Кроме того, сейчас есть мобильная связь, поэтому можно всегда связаться с чабанами и обсудить условия покупки. Продают в основном будз как сырье, вурда меньше продается, она дороже, разумеется, на нее надо больше усилий. В домашних условиях никто вурду не производит: очень много работы она требует, очень дорого получается. В горах процесс ее изготовления легче.
Еще интересный момент, что посредник, покупая будз, охлаждает его, сохраняет, а затем перерабатывает в брынзу и продает ее в Полтаву, Киев вдвое дороже.
О деньгах
— На примере «Традиционной Брынзы Хустщины» мы показали, как создать цепь продажи брынзы, увеличить ее ценность и создать добавленную стоимость за счет упаковки, брендирования, продвижения и событийности (того же фестиваля и других мероприятий, направленных на популяризацию брынзы и Ассоциации овцеводов).
Здесь как раз эту помощь оказывает «Селиська сыроварня». Это партнер, член Союза «Традиционная Брынза Хустщины», который производит сыр. Как частное предприятие «Селиська сыроварня» платит налоги в соответствии с законодательством и это позволяет ей работать и продавать продукцию в онлайн-магазинах. Поэтому Союз покупает у производителей будз по той цене, которая есть сейчас на рынке, и в конце года продает ее в баночках немножко дороже по различным каналам, через различные магазины, в том числе онлайн, в Ужгороде можно найти этот сыр в магазине, на площади Лаборца, 2.
Относительно цены — надо понимать, что это деликатесы, они не могут стоить, как обычные сыры в супермаркете. Это, так сказать, артизональ (крафтовой способ изготовления продукта), за которым стоит тяжелый ежедневный труд овцеводов.
Шерсть
— Овец стригут раз в год. Куда девается шерсть с остриженных овец?
— К сожалению, шерсть у нас не перерабатывается. Механизма пока еще нет. Приезжают стригаль из Черновицкой области, у нас они есть, но немного. Также есть пастухи, что стригут сами, для экономии. Килограмм овечьей шерсти стоит 10-14 грн. Работа стригаля в среднем — 30 грн за одну овцу. А недавно мы узнали, что те люди, которые ездили на заработки на крупных фермах в Европе, вернулись и оказывают платные услуги стригалей здесь, дома. То есть такие люди, они появились, это ниша и это интересно.
Что касается шерсти, то можно найти немало возможностей создания новых продуктов овцеводства. Делать гуни из стриженой шерсти — это сложно. Пастухи делают себе из шерсти такие пояса, как пояс и они очень хорошо прогревают спину. Или как элемент дизайна использовать шерсть. На Раховщине, например и в селе Рика Межгорского района — только в двух местах на Закарпатье — делают из шерсти покрывала. Это искусство отмирает со старшими людьми, молодежи это, к сожалению, не требуется. А мы не в состоянии передать им любовь и ценность этого продукта. Понимаю, что это последствия глобализации, но мы хотим максимально сохранить то, что еще есть.
— Что тебя больше всего поразило в этой поездке?
— То, что несмотря на все сложности этой работы, люди этим живут и хотят дальше этим заниматься … Они верят в то, что делают … Это «калап долу», как говорится. Весь день они работают с овцами, выпасая их, одолевая десятки километров, три раза в день занимаются дойкой животных и производством будза, вурды, все моют, и находят время для собственного питания, а отдыхают ночью. Независимо от погоды — жара, буря, ветер. Ежедневно 150 дней в году по 14 — 16 часов в день на ногах.
Топ-10
— Можешь назвать, скажем, ТОП-10 фактов из жизни пастухов, о которых не знают обыватели?
— Да. Например то, что они работают по 14-16 часов в сутки
• Если говорить о старших пастухах, то они когда-то брали с собой на пастбище только токан, хлеб и молоко. Теперь времена другие, пастухи берут с собой различные крупы. Ориентируются на неделю, потом могут спуститься в село и докупить что-то в магазине. Иногда могут зарезать овцу и иметь мясо на некоторое время. Имеют свои критерии в этом вопросе. Понимаю, что это немного коробит, но пастухи к этому относятся проще, они — владельцы стада. На Раховщине это недоспустимо, потому что пастухи пасут чужих овец.
• Пастухи учат овец слушать свой голос. То есть они управляют своим голосом и овцы понимают команды «Перейти», «Ждать», «Остановиться». Этим профессионализм оттачивается, и опытные пастухи регулируют естественным образом количество животных, которые их слушают.
• У овцеводов очень сильные социальные связи: они общаются друг с друг и семьи тоже держатся плотно;
• Роль овцеводов в сохранении долин важна, поскольку их деятельность экологическая, натуральная, естественная;
• При этом их труд обесценен и покупатель иногда удивляется, когда видит цену. Но если бы мы рассказали им, сколько труда стоит за изготовлением той же брынзы, то вопросов о цене у людей бы не возникало. То есть культура потребления этих продуктов у нас ниже, но ценность их очень высока.
Здесь и мы видим поле для деятельности: активизировать работу, чтобы к ним шли туристы.
— На пастбище ?!
— Да. Ну не до всех, разумеется, но есть долины, более или менее приближенные к дорогам, где 2-3 километра можно пройти. Кроме того, надо объяснить и овцеводам, как общаться с туристами, они же не готовы к этому общению. Им надо понимать, что именно интересует людей. А когда к ним пойдут туристы — это больше продаж на месте, это живые деньги. Таким образом пастухи реально поймут, что для того, чтобы зарабатывать — не обязательно ехать в Европу, «на стройку».
— Давай дальше в Топ-10. Седьмой факт.
— Да. Традиционно пастухи берут себе в помощь молодых ребят, очень часто из неполных семей. Таким образом эти дети социализируются, учатся, формируются как профессионалы. Так получают начала профессии и постепенно берут ценности и также становятся хранителями памяти.
• Интересно, что почти все пастухи знают поименно своих овец. Да, овцы имеют имена, некоторые из них имеют на шее колокольчики. Такое отличие получают преимущественно овцы, которые любят отбиваться от стада. Также колокольчик у «лидера», который ведет стадо. То есть у этого явления тоже есть целая природа и девятый факт.
• Еще интересно, что пастухи прекрасно различают своих овец. Когда доят их, видят, кого доить, а кого — пропустить. Молодых, например, пропускают, потому что в первый год овцы не доятся. Или окотилась, то ее тоже пропускают.
• жентица (это сырье, образуется из молока после того, как сыр зклягаеться и сформируют будз) — уникальный продукт. Его используют не только для изготовления вурды, но и в качестве корма для животных. А еще ее используют для лечения овцеводов в долинах. Интересно, что вурда отличается по вкусу, в зависимости от того, когда ее делают. Утренняя жентица делает ее слаще.
— Как проходит досуг у пастухов?
— Нет такого … Крайне редко это могут быть карты, но на это реально нет времени … Даже в религиозные праздники работа идет, овцы доятся и ватра горит постоянно.
Залишити відгук
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.