«Плебейська насолода» від Кості Черкая

Жахливу кулінарну несправедливість спостерігаю я, любі мої читачі, друзі і земляки. Яких лише чудернацьких смачних страв не готують в наших ресторанах, кафе, їдальнях, закусочних і просто на кухнях і гостинах. Які лише рецепти екзотичних кухонь не відшуковують. Яких лише заморських продуктів не замовляють газдині в оцих ваших інтернетах.

Все розумію, завжди кортить розмаїття, асортименту, завжди хочеться здивувати гостей і клієнтів. А коли готуєш просто для себе, то з’являється ще один фактор – не просто смачно, але й  якомога скоріше.  І, як казала моя бабця з іршавського села,  "без бабрачки". Бо "як туй багато бабратись, кіть на вечерю чекають голодні чоловік і діти, та й самій голод  вже черево морит"…

Але за цим усім ми забуваємо справді народні страви, які при всій своїй простоті приготування і дещо аскетичному наборі інгредієнтів самі по собі є справжньою перлиною смаку. І при цьому готуються дуже простенько,  "без бабрачки", просто – трошки довго.

Саме оця бабка і навчила свого часу робити одну  таку страву, яку я особисто просто обожнюю. На жаль, її не зустрінеш ніде, навіть на гастрономічних фестивалях закарпатської кухні та закладах, що спеціалізуються на ній. Тобто там, де їй просто необхідно бути.

Ба більше – більшість газдинь дуже часто впритул наближаються до її приготування.  Просто в останній момент…  роблять частиною іншої, не менш смачної страви. Інколи не здогадуючись, що воно само по собі вже готовий шедевр. Ви всі про нього чули. Просто збули. А я не забув. Тому і сам приготую, і вам нагадаю. Для мене це – один із смаків дитинства.

Отже мова – про… ікру з буряка. Чекайте-чекайте, не воротіть носа, мовляв, "плебейська їжа". Називайте як завгодно. Але спробуйте. Це легко.

Продуктів нам знадобиться мінімум. Три-чотири бурячини, три-чотири цибулини, дві морквини, ложка оцту, сіль, папріка і ложка томатной пасти. Все!  Хоча ні, не все. Потрібна ще, звісно олія.  Зараз модно використовувати оливкову, з льону чи ще якусь рідкісну і недешеву. Але ж ми домовилися готувати закарпатську домашню страву, так? Тому геть "понти" – нам достатньо соняшникової. Скажу чесно, бабця знала і на масти (смальці) зготувати, але як на мене це не кращий варіант. Я ікру люблю йсти влітку холодною. Тому смалець поки що відкладу.

Чистимо, кришимо цибулю і моркву. Я лінивий, до того ж сьогодні не кортить лляти гіркі сльози, тому відступлю від автентичного рецепту і закидую їх разом до подрібнювача. Хвилина – і цибульно-моркв’яне кришиво (не занадто дрібне) летить на пательню, де вже шкварчить від краплі води олія.

Колись десь читав, що будь-які продукти для смаження/тушкуваннятреба кидати в попередньо розжарену олію, в жодному разі не в холодну. Не знаю, чи це справді так, але цього правила дотримуюся завжди. 

До речі, про саму пательню. Всі оці тефлони, кераміка – штука зручна. Але ми налаштувалися на автентику, еге ж? Тому сьогодні дістав з кладовки  стару, бойову, заслужену глибоку чавунну палачінтовку. Вона пройшла зі мною гуртожиток УжНУ, походи в гори тощо. Бачила вона й справді важкі часи, коли на вечерю в неї закидалася одна-єдина сосиска, і це був не найгірший вечір.  Пережила вона й великі родинні гостини, коли за півтори години вижарювала не один десяток відбивних чи цомбів.  Саме вона найбільше пасує для сьогоднішньої страви. Бо ж – простяцька класика.

Вогень маленький. Бо поки це спасерується, мусиме встигнути найголовніше. Чистимо буряк і натираємо на крупній терці. Терка, до речі, також з моїх кухонних раритетів. Вже й не пам’ятати, якого року і де її  придбав. Але ж працює!

Натерли. В буряк треба додати столову ложку оцту. "Оби було черленоє", – казала бабка. Довіримося її безперечному авторитету. Перемішуємо ретельно.

Тим часом цибуля на шпорі (ех, тут автентики не буде, а тому, звісно ж, мова про газову плиту) вже прозора, а кухня наповнилася отим запахом, що у тебе примушує текти слюнки, а от сусідів часом дуже дратує. Проте на них зараз зважати не будемо, нехай перебачають.  Закидуємо в пательню буряк. Перемішуємо.

Трохи-трохи  підсмажуємо, а потім вливаємо склянку-дві води. Тут варто згадати, що багато хто використовує при приготуванні ікри попередньо відварений буряк, дехто – попередньо запечений в духовці. Тоді води взагалі не треба, або ж треба мінімум. всі версії мають право на існування. Але моя бабка завжди використовувала саме сирий буряк. Тому без води не обійтися ніяк. Жувати  буряк в сирому чи напівсирому вигляді залишимо комусь іншому.

Додаємо за смаком сіль. При бажанні – якісь трави і спеції. Я цього не роблю. Бо ж це зайве, чесне кулінарне слово.

Все, "бабрачка" скінчилася. Отут починається найдовше. Тушкуємо повільно-повільно, а тому – півтори або ж навіть дві години. Наша справа – чекати, періодично заглядаючи під кришку.  А коли вода  випариться, то починаємо  час від часу перемішувати. Саме в цей момент я додаю папріку, а за настроєм – зубочок-другий передавленого часнику. Для аромату. Мені так любиться, інших не змушую.

Важливо не пропустити момент, коли тушкування закінчено і наша ікра починає просто смажитися. Підгоріти буряк може дуже швидко.  Саме зараз додаємо ложку томатної пасти, ще раз ретельно перемішуємо і чекаємо не більше п’яти хвилин. Кажуть, замість пасти краще класти перемелені томати. Але в цьому дозвольте мені побути консерватором.

Власне, ось і все. Знімаємо пательню і даємо охолонути.  

Як на мене, найкраще смакує наш витвір отак: нанесений товстим шаром на хліб з маслом.

Нескладно? Так, простенько. Смачно? Безумовно. То ж чому оцю червону радість так важко зустріти в меню ресторанів і корчм?  Я відповіді не знаю.

Приготуйте й собі. Не сподобається – повідомляйте. Заберу все, тару поверну помитою.

Але впевнений, нічого мені не перепаде.

Смачного!