Король із казанка

Це не просто дуже навариста поживна смаковита страва. Не лише складова пікніків і сімейних свят на природі. А й – справжній символ закарпатської кухні. І навіть – туризму по-закарпатськи.

Прийшов бограч до нас із, зрозуміло, кухні угорської. Щоправда, на батьківщині цей густий і гострий суп не називають бограчем. Адже бограч – це казанок, у котрому й роблять оцей надзвичайний, хоч і не такий уже й складний в приготуванні гуляш. Утім, звісно, потрудитися над диво-стравою таки доведеться. Але і результат буде відповідний. Тим паче, як кажуть знавці, а також «споживачі» цієї смакоти, миска бограча замінює і першу, і другу страви. А пасує до неї ще дещо із регіональних спеціалітетів – деца палинки або ж склянка доброго (звісно, закарпатського!) червоного вина!

Що ж, тримаймо себе в руках і вивчаймо рецепт головної страви Закарпаття, «короля з казанка»! Рецепт довіримо спеціалістові!

Про те, як готувати справжній бограч-гуляш, розповідає голова Берегівської районної спілки сільського туризму Шарлотта Чізмар. Саме їй належать ідеї та організація чимало кількості колоритних і смачних фестивалів Берегівщини: від свята голубців до феста лекварю, а чільне місце серед них займає «Золотий гуляш», де учасники змагаються саме в приготуванні бограча.

Говоримо з пані Шарлоттою в туристичній садибі в селі Боржава, що на Берегівщині. Садиба – взірцева, і саме тут туристам з різних регіонів України та із закордону демонструють принади Закарпаття справжнього – цікавого і смачного. На столі вже парує і пахкотить бограч, і пані Шарлотта ділиться рецептом, хоч і визнає – у кожного він свій, незмінними є лише головні правила: готувати на вогні в казані (бограч ж бо!), з великою кількістю м’яса і, звісно, не без перцю!

Слово – майстрині!

«Отже, якщо рушаємо до вогнища з компанією із десяти людей з казанком на плечі (відповідно, 10-літровим), то беремо 100-150 грамів копченої солонини (так на Закарпатті часом називають сало). Ріжемо і підсмажуємо, доки не стане рожевеньким. Тоді вибираємо, додаємо в казан олії (не забуваємо, що вогонь постійно горить) і грамів 300 цибулі, порізаної дрібно, підсмажуємо до «скляного» стану. От саме тоді і додаємо червоний перець – нашу паприку! (Для не-закарпатців пояснимо: мова про так звану «солодку» паприку — суху спецію, порошок яскравого червоного кольору). Дві столові ложки – спокійно! Розмішуємо і пам’ятаємо: завжди треба стежити, аби паприка не згоріла, бо буде недобре! На цьому етапі можемо додати трохи холодної води. І от ми вже порізали кубиками м’ясо… І секрет – саме в ньому: м’ясо в бограч кладемо з різних частин свині! Береться шматок шиї, шматок реберець, голяшка… І дуже важливо, аби були так звані ратиці – свинячі ніжки (порізані) та шкіра! Саме вони дадуть такий потрібний навар і насиченість. Буває, що оце м’ясо готуємо завчасно, аби дати наваритися – воно смакує, коли дещо розварене. Добре перемішуємо, через пару хвилин доливаємо води, але не багато, м’ясо не вариться, а тушкується, додаємо солі, і поступово стільки води, щоб ця маса могла зваритися. Води має бути небагато, пам’ятайте — це не суп, а гуляш. Щодо м’яса, то розраховуємо не менше двохсот грамів на людину, а картоплі – 100-150, не більше, тобто, її можна взяти з кілограм. І от, коли все вже до половини готове, йдуть картопля (порізана не надто дрібно) та овочі: морква, петрушка, кольрабі… Усе – за смаком, приблизно по 200 грамів. Можна додати свіжі помідори, але це не обов’язково. Додаємо дрібно посічений часник. Хтось додає кмин (до столової ложки на казанок) – кому смакує. І от коли вже все майже готово, додаємо ще води та – тісто! (Пані Шарлотта говорить про спеціальні маленькі галушки, які можна придбати в супермаркетах в Угорщині, на ринках на Закарпатті або ж зробити самим, — ред.). Як правило, це робиться за хвилин 20 до готовності. Затим — перевірка на сіль! Додаємо спеції: чорний перець і червоний гострий перець стручком — обов’язково! Ще раз куштуємо і можемо кликати компанію!».

Пані Шарлотта акцентує: бограч-гуляш вариться аж ніяк не менше трьох-чотирьох годин, і його неодмінними ознаками є насиченість смаку та певна гостринка. Якщо ж самим приготувати бограч не вдається, ним у найкращому варіанті пригостять на туристичній Берегівщині.

До слова, у рейтингу туристичних символів Закарпаття у пані Шарлотти ця страва — в лідерах. Хоча, звісно, й інших принад не бракує, зокрема, в такій особливій угорській кухні. Але про це – наступного разу!