Про те, що Ужгород не лише квітучий, але й кавовий, знає кожен, хто хоч раз бував у нашому місті.
Ужгород – це місто з ароматом кави: від залізничного вокзалу до українсько-словацького кордону.
Ранок в обласному центрі Закарпаття починається, щойно увімкнуть першу кавомашину, а потім увесь день на каві тримається вся індустрія, дипломатія, бізнес і соціальна сфера. Скільки ужгородці випивають за день кавових напоїв? Хто призначає «кавові столиці»? І де ж найсмачніша кава? – це питання, що мають безліч відповідей, з яких ми оберемо найбільш аргументовані.
А ви знали, що кава….?
На сьогодні кава посідає друге місце після води у списку найбільш вживаних людьми напоїв. Скільки люди вживають кави, порахувати вкрай важко.
Попри те, що у світі мільйони прихильників кавових напоїв, існує експертна думка й щодо шкоди від кави. З одного боку, доведена користь цього продукту для стимуляції роботи мозку, з іншого – він може викликати спазми судин. На це кавомани дістають убивчий аргумент, що кава – це найкорисніший наркотик, який не порушує психічну діяльність. А вчені й надалі продовжують знаходити нові властивості кави. Так, за інформацією, яку з посиланням на матеріали New England Journal of Medicine оприлюднило агентство УНІАН, дослідники більше 13 років спостерігали за 40 тисячами людей у віці від 50 до 71 року і прийшли до висновку, що кава знижує смертність.
«За цей час серед тих, хто щодня пив 2-3 чашки кави на день, пішли з життя на 10% менше людей, ніж серед тих, хто взагалі не пив кави», – йдеться у публікації.
Найбільшим виробником кави у світі є Бразилія. Протягом 2017-2018 років ця країна виробила понад 51 мільйон 60-кілограмових мішків кави. Другий найбільший виробник кави – В’єтнам.
А у Гондурасі, наприклад, у 2017-му виробили 8,3 мільйони мішків кави, і це одна з головних статей експорту країни. Загалом, за інформацією британської організації Fairtrade Foundation, джерела існування понад 125 мільйонів людей у світі залежать від кави, а приблизно 25 мільйонів малих ферм виробляють 80% світової продукції кавових зерен.
Попри те, що у світі існує понад 100 різновидів кави, найбільше виробляють та продають каву арабіка та робуста. І хоча ми вживаємо каву філіжанками/чашками/склянками/паперовими стаканами, рахують обсяги споживання кави у кілограмах зерен. Зокрема, такими підрахунками щорічно займається Міжнародна організація з кави. За даними на 2016 рік, споживання кави лише в двох країнах перевищила 10 кг на людину на рік. Йдеться про Фінляндію та Швецію.
Тепер спробуємо конвертувати цю цифру у звичні нам порції:
1 порція кави = 6-10 грамів мелених кавових зерен
1 кг зерен = близько 125 порцій кави
10 кг зерен = 1250 порцій кави на рік
Відповідно, середньостатистичний шведський чи фінський кавоман випиває за день 3-4 порції кави.
У цій статистиці Ужгород навряд чи потрапить у середній зріз. Ми ще неодноразово повертатимемося до місцевої кавової соціології, і вона завжди буде виключенням з правил. Наприклад, для ужгородця 3-4 порції кави на день – це або норма, або її частина. Так, маленькі ужгородські кав′ярні продають у робочу зміну 50-70 порцій кави, великі мережеві – від 150, у кафе 80% дорослих відвідувачів серед напоїв обирають саме кавові, у маленьких продуктових магазинчиках, де встановлено кавомашини, каву купує третина покупців, а от тих, хто «забігає виключно за порцією еспресо», там взагалі не рахують. Спробуйте приблизно уявити, скільки кавових «точок» ви бачите навколо себе, курсуючи містом! На допомогу у підрахунку наше маленьке дослідження: 1 година прогулянки містом = 7 «АВСшок» = 6 кавомашин.
Трішки про гроші… Згідно з даними Міжнародної організації з кави, споживачі у Великій Британії платять за каву найбільше – 940 грн за 1 кг. За Британією слідує Мальта з вартістю кілограма кави у 771 грн та Італія з ціною у 431 грн за кіло.
А що ж в Ужгороді? Ми трішки і мальтійці, й італійці, і поляки, які, до слова, найменше в Європі викладають грошенят за каву. За кілограм обсмажених кавових зерен ужгородці заплатять – від 180 грн/кг на ринку, від 280 грн/кг у супермаркеті, від 330 грн/кг у спеціалізованому магазині. До слова, останнє місце продажу чи не єдине, де можна отримати інформацію про каву та її походження.
Про каву можна говорити і досліджувати вічно, і ви щораз дізнаватиметеся щось нове. Аби якось підсумувати кавовий екскурс, об′єднаємо думки двох видатних світових лідерів – Томаса Джефферсона та Вінстона Черчіля: «Кава – напій цивілізованого світу, його, як і коньяк, не можна пити кружками».
Навколо кави по-ужгородськи
Яким кавовим напоям надають перевагу ужгородці? Що вони знають про каву? Чи уміють її готувати? І що то за ужгородець, який каву не п′є?
Серед близько двох десятків розповсюджених видів кавових напоїв ужгородці надають перевагу звичним еспресо, лате, капучино, американо. Як не дивно, але виокремити якісь улюблені види співробітники кав′ярень не змогли. Зате ми дізналися про певні закономірності.
«Ті, хто обирає еспресо, не розмінюються на американо чи каву з молоком. Дівчата більше полюбляють легкі кавові напої – з молоком чи вершками. Є й ті, хто вважає, що вмістом води можна регулювати обсяг кофеїну у каві. Типу, додайте більше або менше води… Насправді ж, порція кави у склянці залишається незмінною. За роки роботи ми вже впізнаємо своїх клієнтів, вивчаємо їхні уподобання, знаємо наших рекордсменів. У нас є клієнти, переважно чоловіки, які випивають лише у нашій кав′ярні по 5-6 порцій еспресо за день!», – розповіла співробітниця однієї з кав′ярень у центральній частині міста.
І ще раз про статистику, яку явно порушать ужгородці. За даними вітчизняних аналітиків, які ті оприлюднили у 2017 році, у середньому кожен житель України випиває близько 100 чашок кави на рік не вдома. Порахуйте, скільки чашок кави на добу особисто випиваєте ви. А потім пригадайте, де ви переважно кавуєте. І як вам середня статистика? Ужгородець, який вживає каву, робить це 3-4 рази на добу, з яких більшість – це походи на каву. Ті самі, які вирішують глобальні проблеми міста, області, регіону, країни… сусідніх держав і людства.
Кафе і кав′ярні загалом мають широкий асортимент кавових напоїв – це і лінійка еспресо, і кавово-молочні мікси, й актуальні нині холодні кавові напої. На основі асортименту, подачі, дизайну закладу і ціни ґрунтується кавова конкуренція в Ужгороді.
«Якщо людина звикла до еспресо за 6-7 гривень, то вона звикла й до його смаку і запаху. Запропонувавши те ж еспресо, але з якісніших зерен, кращого обсмаження, у зручнішій упаковці, але за 15 гривень, ми не отримаємо нового клієнта, бо різниця у 7 гривень плюс звичка – це аргумент. А от цікава подача, скажімо, лате, капучино, макіато… – це завжди козир. Ну, і варто стежити за новинками, тенденціями у кавовій гастрономії. Хоча кавова культура у нас і кульгає, але ті, хто є поціновувачем кави, завжди радіють смаковим інноваціям. Таким, як спеції, імбир, натуральні соки, сіль у поєднанні з якісною кавою», – поділився досвідом Олександр – кавоман і співвласник кав′ярні.
Насправді, кава – це товар, який вимагає поруч себе не просто підприємця чи продавця, але й фахівця, який розуміється на кавових зернах. В Ужгороді, на щастя, є люди, які уміють презентувати однаково цікаво і каву, і розповідь про неї.
«З власного досвіду скажу, що близько 80% наших клієнтів не знаються на каві, хоч і вживають її щодня. Вони замовляють еспресо, але будуть пити те, що ви їм зварите. Лише 1% покупців цікавляться тим, що вони п′ють. Головне, аби сподобалося. Ті, хто варять каву вдома, повертаються, аби купити зерно, аналогічне тому, з якого їм зварили каву у нас в кав′ярні. Якщо говорити про те, що впливає на ужгородців при виборі кави, то тут важлива, наприклад, погода. Якщо з погодою біда, то обирають переважно чисту каву – еспресо, допіо, американо, а якщо сонячно, то переважає кава з молоком. Зараз також стала дуже популярною веганська кава, тобто кава з альтернативним молоком без лактози (мигдальне, кокосове тощо)», – розповів кавовий ентузіаст Олег Бачинський.
Кава до ужгородських кав′ярень потрапляє різними шляхами і з різних локацій – з Одеси, куди прибуває кораблями, з Європи, де функціонують потужні кавові хаби. Однак кожен, хто фахово займається продажем кавового продукту, переважно тримає в секреті інформацію про своїх постачальників. Джерело якісної кави – це безпрограшне джерело прибутків, а відтак – бізнес-таємниця.
«Загалом, на сьогодні в Ужгород можна доставити каву з будь-якої країни-експортера. У сучасних умовах це не проблема», – зазначає Олег Бачинський. На полицях же наших спеціалізованих кав′ярень та кавових магазинів найчастіше ви зустрінете каву з Бразилії, Колумбії, Ефіопії, Індії, Кенії, Танзанії, В′єтнаму. І це лише країни, а сортів кави у рази більше.
Багато ужгородців готують каву самостійно у домашніх умовах, і далеко не всі вони мають кавомашини. Для частини містян знаряддям для приготування кави є турка або джезва, гейзерна кавоварка чи просто чашка і окроп. «Переважно готуємо американо або американо з молоком, якщо це можна назвати американо. Думаю, що у такому співвідношенні води і меленої кави, то воно. Каву купуємо на ринку в одного й того ж продавця вже 5 років. Раніше брали у зернах, зараз мелену тієї ж марки, бо нещодавно зламався млин. Колись наша кава коштувала 100 гривень за кілограм, а зараз із упаковкою змінилася і ціна – 290-310 гривень», – розповів ужгородець Володимир, що саме купував каву на ринку Нового району. До речі, на упаковці не було вказано склад кави. Просто «натуральна мелена кава».
Якщо вже ставити питання предметно – у якому співвідношенні арабіки і робусти вам найліпше смакує кава? – то тут в ужгородцях просинається кавовий експерт. Тезово аргументи звучать приблизно так:
– так як ідеальне співвідношення арабіки до робусти складає 70/30, то саме у такому вигляді люблю каву;
– мабуть, 50/50, адже арабіка дає аромат, а робуста – смак;
– люблю каву у чистому вигляді, а не суміш двох сортів;
– надаю перевагу робусті, бо там звичний здавна смак;
– не розбираюся у сортах кави, просто люблю цей напій.
Насправді, усі пошуки якоїсь затвердженої норми щодо оптимального поєднання двох найпопулярніших сортів кави успіхів не мали. Дійсно, вважається, що співвідношення 70/30 є виграшним для презентації кавового смаку. Натомість, є ті, хто кавою вважають лише 100-відсоткову арабіку. І ви обов′язково знайдете тих, хто скаже, що арабіка кисла, а робуста ароматна і смачна.
«Щодо кави – це все дуже індивідуально! Не можна нав′язати чи переконати людину, що правильно пити саме таку каву. Смакові рецептори кожного роблять свій вибір», – наголошують досвідчені баріста.
Мабуть, всі чули про такий простецький спосіб приготування кави, як запарювання окропом. Хтось взагалі не сприймає такі кавові напої, хтось називає це «кавою по-польськи» чи дає жартівливі назви. Однак фахівці вважають, що такий кавовий напій також має право на життя, а покращити смакові якості кави при такому приготуванні можна завдяки більш якісним сортам зерен. «Це мають бути, наприклад, фермерські сорти кави, скажімо, з Кенії чи Ефіопії… Тобто це більш насичені різними відтінками смаку сорти, які ростуть на значних висотах в оточенні різних рослин, які сповнюють кавові зерна ароматом квітів, фруктів тощо. У результаті ми отримаємо кавовий напій зі значним вмістом кофеїну, м′яким смаком, але по суті – це «кавовий компот», – розповів Олег Бачинський.
А знаєте, яким кавовим напоям надавали перевагу європейці минулого року?
Як бачите, більшість ЗА натуральну каву або мікси на її основі. Але якщо зайти до супермаркету, то на його полицях ви побачите приблизно однаковий асортимент як кави-зерен, так і розчинної кави. У чому феномен, загадка і секрет розчинної кави – це одвічне питання для кавоманів. Аргументи «ЗА» – смачна, містить кофеїн, звична. Занепокоєння викликає відсутність можливості дізнатися, що насправді міститься в упаковці. Можливо, це вибраковка з меленої кави чи штучна суміш, чи найдешевший сорт кави… У підсумку маємо вибір між меленою та розчинною, які, до слова, продаються приблизно за однакову ціну.
Наші кав′ярні протягом останніх років працюють над розширенням асортименту кавових напоїв та кавових зерен. Безумовно, чудовою мотивацією стала б і зацікавленість споживачів, які б поруч із капучино, лате, американо і еспресо зажадали б лунго чи ристрето, кон-панна чи бреве або фредо й афогато, що такі актуальні у спекотну пору. А ще ж є екзотична колд брю – кава, «заварена» у холодній воді. Але це вже зовсім інша історія…
Про кавові столиці і наше місце у цій географії
Щодо кавової столиці світу, Європи, України – це доволі провокативні і суб′єктивні питання. Особливо, що стосується нашої країни. Хто і як визначає цей статус? Яка його строковість? Які атрибути такого столичного життя? Такі питання можна продукувати нескінченно довго, але відповідей на них немає.
До того, як ми перейдемо до спростування кавової «столичності» Львова (а це невідворотно), поділимося єдиним більш-менш зрозумілим мірилом, який вдалося віднайти. Так от, за даними Міжнародної організації з кави, світовою столицею кави визнано американське місто Сіетл, адже саме тут нараховується найбільша кількість кав′ярень на одну особу. Як вважаєте, чи погодиться з таким твердженням, скажімо, Відень? Звичайно, що ні, адже Відень теж вважається кавовою столицею. І тут найцікавіше, що столиця Австрії послуговується тією ж історією, що й український Львів у визначенні свого столичного статусу.
Якщо коротко, то один вояка у XVII столітті після війни з турками адаптував чужинський напій до місцевих смаків, і після цього понеслося – у кожній кав′ярні з′явилися по 30 видів кавових напоїв, а всі питання стали вирішуватися тільки за філіжанкою кави. Думаєте, то про Львів? Ні, це про Відень, бо вояка жив в Австрії. Але, за такою ж легендою, родом він був з Львівщини, тому і про рідну сторону не забув. Ну, і історія повторилася вдруге. Власне, вітчизняному бренду «Львів – кавова столиця України» близько 20 років. Протягом цього періоду проводився планомірний промоушен, аби таке позиціонування сприймалося рефлекторно. Так як не існує визначених критеріїв, то оголосити себе «кавовою столицею» може будь-яке місто. Наприклад,.. Кам′янець-Подільський. І це не жарт.
У 2014 році у Кам′янець-Подільському змайстрували найбільшу турку в Україні, зафіксувавши відповідний рекорд. За компанію згадали теж героїчну історію війни з кавовим фіналом. У результаті маємо ще одну «кавову столицю» України.
Як бачите, стати кавовою столицею – це не така вже й важка справа. Це вам підтвердять у Стамбулі, Мельбурні, Гавані, Аддис-Абебі, Римі… – теж кавових столицях.
В Ужгороді ставити питання «Яке місто ви вважаєте кавовою столицею України?» провокативно і невдячно. Це те саме, що запитати у гепарда в савані «А хто у вас тут найшвидше бігає?». Щоб знайти обґрунтовані аргументи, знадобилося одне запитання у мережі Facebook і 40 хвилин часу. Отже, Ужгород – кавова столиця України, тому що:
– тут традиція кавування давня, поширена і шанована;
– кав’ярні з добірною кавою і їхній розвиток був набагато раніше кавового мейнстриму в інших містах;
– «піти на каву» – це привід і початок будь-яких історій;
– тут на газових та інших побутових кавоварках вдома (на дачі, в офісі, на пікніку) вміють варити каву не згіршу, ніж від модних баріста на шикарних кавомашинах;
– Ужгород пахне кавою!
– у справжніх ужгородців не просто кофеїн в крові, а замість крові – кава;
– «кава по-закарпатськи» – це не так спосіб її приготування, як здатність кожного ужгородця цілий день її пити;
– в Ужгороді з 05:00 ранку до 00:00 вечора можна піти на каву, зустрівши знайомого;
– є «другий кавіль», а пак «йдеш на каву?», а потім «но ще єдину мож упити», а далі «йой, то вже низька п’ята буде, давай не дуже моцну».
І це лише частина аргументів. А якщо вже спиратися на «світові критерії», то історію маємо, кав′ярень предостатньо, кави ужгородці п′ють більше за фінських рекордсменів. Чим не столиця?
До слова, в Ужгороді є така забава – шукати нові кав′ярні. Вони відкриваються часто, іноді ненадовго, але нове завжди цікаве. Наприклад, своєрідним провідником у світ нових місць з кавою є журналістка і кавоман Ірина Бреза. Спочатку Іра інтригує знахідкою своїх підписників у мережі Facebook, а потім вони шукають нову приємну місцину, де можна з друзями спробувати та оцінити улюблені кавові напої.
Але є й нарікання. Одне з них стосується того, що на фоні багатої кавової історії Ужгород потерпає від стагнації кавової культури. Люди не розуміються у сортах і видах кави, не цікавляться її походженням, не стежать за тенденціями кавової індустрії тощо. Українські мегаполіси, історично позбавлені кавової традиції, зараз, навпаки, популяризують культуру кавування, працюють над розширенням пропозиції і виховують своїх кавоманів. Можливо, це стане прикладом і для численних ужгородських кав′ярень, адже саме вони диктують моду на каву.
Попри усі аргументи і контраргументи є один, який є чи не найголовнішим особисто для мене, автора цього матеріалу. Ужгород оповитий кавовим шармом – аромат цього напою наповнює вулиці і площі, він проник у стіни старовинних будівель… Ритм міського життя повністю збігається з неквапливою кавовою парою, яка здіймається над чашками тисяч ужгородців щоранку, щодня і щовечора. Тож хіба суцільна кавовість – це не ознака столичності?
P.S. Ми на початку анонсували розповідь про ужгородців, які не вживають каву. Так ось, вони існують!
Залишити відгук
Щоб відправити коментар вам необхідно авторизуватись.