Закарпатские овцеводы: рецепт выживания

История о том, как остаться в профессии и не стать гастарбайтерами, которую изучал Укринформ.

Эти люди овцеводы, как говорят, с деда-прадеда, но ежегодно оставаться на прадедовской земле смотреть за своим скотом становится все труднее, поэтому традиционная для Карпатского региона профессия чабана из года в год переходит в разряд редких. Для сравнения – в хустском районе Закарпатской области два года назад было более 70 овцеводов, сейчас не набирается уже даже полсотни. Следовательно, в этом регионе им решили помочь именитые сыроделы и эко-производители – здесь создали Ассоциацию овцеводов Хустщины. У овцеводов берут сыр, делают из него качественную брынзу и продают ее по рыночной цене, а не за бесценок, как в местных селах.

 ИЗ СЕМИДЕСЯТИ ОСТАЛОСЬ МЕНЕЕ ПОЛУСОТНИ – И ЭТО ЗА ДВА ГОДА

— Все началось в 2014-м году – тогда на Хустщине с овцеводами работала Дарья Бортник, студентка, которая писала диплом о карпатской брынзе как традиционном продукте региона, и изучала по этому поводу опыт овцеводов на Хустщине, – вспоминает инициатор создания Ассоциации овцеводов Хустщины, сыродел Инна Пригара. – Сейчас Хустщина – это регион, где больше всего сохранилось овцеводство – и тут его особенность в том, что хозяева держат свои большие стада овец вперемешку с поголовьем коз, а не берут их на лето в аренду, выгоняют на пастбище, а потом отдают часть молока хозяевам, а часть берут себе за работу (это известная практика на Раховщине и Тячевщине, например). Тогда, три года назад, нам удалось впервые собрать всех овцеводов из Хустщины на совместную встречу – оказалось, что многие из них между собой просто не знакомы. Тогда возникла идея организовать эту Ассоциацию – мы решили приложить усилия и показать, что их адская работа на самом деле может стоить столько, сколько она должна стоить на самом деле – и что ею стоит заниматься.

Обычно, говорит известный сыродел Инна Пригара, овечий сыр, брынзу на Хустщине овцеводы продают в своих же селах – это местный продукт, он имеет свою вкусовую специфику и больше всего востребован именно в этом регионе. Но продают его за бесценок – по 70 грн за килограмм, а когда трудно продать, как например, в летний период – пастухи отдают и по 60 и даже по 40 грн за кило. Это даром, говорит Инна Пригара. На самом деле рыночная цена брынзы – минимум 300 грн/кг. Мы сумели доказать овцеводам, что по такой цене ее можно сбывать, и что традиционное овцеводство на Хустщине может жить. Не обязательно бросать дедовское ремесло, продавать свои стада и выезжать на заработки. Можно работать дома и зарабатывать.

СЫРНАЯ АРИФМЕТИКА

Сейчас Ассоциация насчитывает 10 членов, из них занимаются именно овцеводством 7 человек. Все эти люди пастушат в долине реки Рика, и они имеют проблемы со сбытом своего сыра, шерсти и мяса.

— Те овцеводы, которые живут в районе курорта Шаян, к нам пока не присоединяются – у них есть сбыт среди туристов, которые приезжают на этот курорт – их устраивает оставлять все как есть, они свой продукт продают по 100-120 грн/кг. Но мы, в свою очередь, попытались в этих условиях демпинга выйти за пределы региона – просто предложили Хустскую брынзу своим постоянным клиентам, которые годами покупают для домашнего обихода селиский сыр (продукт, изготовленный на местной сыроварне в с. Нижнее Селище Хустского района). Примечательно, что продвинуть брынзу за пределами карпатского региона сложно – массовый покупатель не воспринимает этот вкус, магазины и рестораны тоже пока ее не покупают. Но тем не менее, за полгода мы доказали прежде всего себе и этим овцеводам, что их труд может быть прибыльным. Сейчас покупатели Хустской брынзы – это клиенты, которые хорошо знают селиский сыр, и ищут новинку на пробу, или туристы, которые заинтересовались продуктом во время дегустации. Мы придумали для подачи продукта соответствующую тару – стеклянные баночки, фасуем творог, сверху залепляем оригинальной этикеткой. Приятный вид продукта, как известно, привлекает покупателя – почему же брынзу, без преувеличения, вкус-гордость региона, должны продавать как попало: с земли на рынке или отгоняя от нее мух на фестивале? Следовательно, маленькая 200 г баночка стоит 75 грн. И ее берут, потому что знают, что чистый и качественный продукт.

По подсчетам Инны, за этот год ребята в Ассоциации смогли дополнительно заработать от 1,5 до 11 тысяч гривен, наименьшее количество принятого сыра – 22 кг, наибольшее количество сыра от одного овцевода – 154 кг.

По словам Инны Пригари, беря сыр у овцеводов, они как переработчики сырья и производители конечного продукта следят, чтобы он был качественный. То есть, молоко от больных животных не должно попадать в переработку, больное животное нужно доить отдельно. Обрабатывать шерсть овец ингибиторами (от вредителей и паразитов) и давать антибиотики тоже нельзя, потому что это все попадает в молоко, а такое недопустимо. Следовательно, в Ассоциации следят, чтобы животных обрабатывали в конце сезона доения и за месяц до начала – считается, что молоко от таких животных нельзя принимать 21 день. Еще один момент – у каждого овцевода вкус сыра имеет свои оттенки, поэтому перерабатывают сырье максимум от трех производителей одновременно, следят, чтобы овечий сыр был не пересолен и не «перекляганый» (когда в продукте избыток сычужного фермента – сыр становится “резиновым”).

ЕСЛИ У ТЕБЯ ЛОШАДЬ СДОХНЕТ, ТОВАРИЩИ ДЕНЬГАМИ ПОМОГУТ

По словам овцеводов, которые присутствовали на собрании Ассоциации, где подводили итоги работы, они бы рады отдавать больше продукта. Но здесь есть свои факторы – кто-то живет в отдаленных селах, трудно довозить сыр часто, тем более, если нет своей машины. Тогда килограмм сыра получается по той же цене – 70 грн, по которой его можно продавать в селе соседям.

Поэтому, по словам председателя Ассоциации овцевода Василия Продана, на следующий год надо продумать логистику – чтобы выгоднее было довозить свой продукт переработчикам. Также он предложил коллегам создать в Ассоциации резервный фонд – эти деньги можно будет дать на помощь кому-то из членов, если у него возникнут проблемы с поголовьем.

— Если сдохнет лошадь (на пастбище за молоком надо телегой ходить, по-другому – никак), то самому купить ее – это удар по кошельку, а когда половину суммы дадут как поддержку – это уже что-то да значит, – говорит Продан.

ЕЩЕ НАДО ПРОБЛЕМЫ СО СБЫТОМ ШЕРСТИ И МЯСА РЕШИТЬ

Василий Продан был одним из первых, кто воспринял идею Ассоциации, предложенную овцеводам сыроварами, как способ спасения себя своими же руками.

— Иначе выход был бы только такой, чтобы избавляться от поголовья. Если не имеешь сбыта – ты пропал, овцеводов со всех углов зажимают – у нас нет земель для выпаса, мы выпасаем нелегально, и это могут запретить в любой день. Большая проблема для овцевода – достать зерно на корм скоту. Свободных земель для посева почти нет (поля пустуют и зарастают кустарниками – но нам эти земли для пользования не отдают), а покупать зерно на корм – получается очень дорого, поэтому и я, и мои знакомые понемногу уменьшаем поголовье, говорит Василий Продан, у которого отара в 200 голов: 150 овец и козы.

Овцевод радуется, что удалось продвинуть свой продукт в новом качестве — и получать за него на рынке достойные деньги. Но, говорит, работать еще есть над чем.

— Кроме сыра, овцы дают еще шерсть и мясо. С этим у нас сейчас очень большие проблемы. Шерсть продаем почти за бесценок – 8 грн за кг, а за то, чтобы приехали ребята и машинкой постригли одну овцу надо заплатить 22 грн. Мы пользуемся их услугами, потому что стричь отару самому ножницами будет слишком долго — а так у меня они справляются за три дня. Это экономит время.

А вот с мясом вообще проблема. Оптовики забирают мясо молодых ягнят весной по 18 грн за кило живого веса. Продают его, конечно же, втридорога – во Львове, Франковске или Киеве. И приходится пока мириться – потому что сами продать не сможем.

ЭТО ТРАДИЦИЯ, ЗАВЕРНУТАЯ В ЦИВИЛИЗАЦИЮ

По словам эксперта по туризму на Закарпатье профессора Федора Шандора, сейчас Ассоциация овцеводов Хустщины – это прекрасное доказательство того, как традиция может удачно функционировать в современных условиях.

— Эта баночка с брынзой – это традиция, упакованная в цивилизацию, – говорит он. – Мы привыкли, что брынзу как продукт обычно продают на рынках и фестивалях – в условиях антисанитарии, ее набирают грязными руками, на нее садятся мухи. Вы никогда не можете знать, из чего она сделана – там наполовину овечье молоко с коровьим, наполовину неизвестно с чем… Сколько она и где хранилась, кто и какими руками ее делал, в какой посуде… Многие из пастухов на подобные претензии говорят мне: иди себе с Богом, мол, мой дед так делал и я так делаю. Но ведь ты пользуешься мобильным телефоном, ездишь на автомобиле… Поэтому и брынзу делай так, как в ХХІ веке, а не как в XIX.

Федор Шандор настаивает также на том, что на общегосударственном уровне надо поднимать уровень овцеводства – как национального достояния.

— Это то, за чем сюда приезжают туристы, уникальное наше наследие. Должны об этом везде говорить – тогда отрасль сможет сохраниться и выжить, – говорит специалист. – Докажу вам на таком примере: в Чехии с 1969 года утро страны начинается с мультика про овцевода, им же заканчивается день – мультфильм показывают на первом канале центрального ТВ. Это – о престижности профессии.

ДОЛЖНЫ ДУМАТЬ О СВОЕМ ПИАРЕ – К РОЖДЕСТВУ УКРАСЬТЕ КОШАРУ

Карпатским овцеводам сейчас для того, чтобы не исчезнуть, тоже нужно думать о таких современных вещах как пиар и маркетинг.

— Вот сейчас у нас начался период Рождественских праздников – стартовала Филипповка, все, сезон начался. Поэтому у каждого из вас, ну, хотя бы в большинстве, должна быть оформлена рождественская кошара –  не трудно же наломать веток с ели и сделать такую локацию у себя в хозяйстве – и сообщить об этом хотя бы одному областному туроператору. Туристов зимой будет много – почему бы им не прийти к вам? А там привяжите ленточкой елочную веточку к баночке с брынзой – даже если это простая пол-литровая баночка, в которые обычно фасуют брынзу по селам. Ее у вас купят с радостью – и за большую цену, потому что люди покупают не сам сыр, а эмоции и удовольствие.

Вместе с тем, Федор Шандор акцентировал на идее создания качественного фестиваля овцеводства на Хустщине. Сейчас в крае существуют несколько событий такого рода – это проводы овцеводов на полонину на Тячевщине, Гуцульская брынза в Рахове. Возможно, на Хустщине его следует проводить в период цветения Долины нарциссов – именно в это время край посещает больше всего туристов. На фесте можно показывать мастер-классы по уходу за овцами, сделать фуд-корт с блюдами из брынзы, продавать свою продукцию – не только сыр, но и шерсть, мясо.

Это объединило бы вокруг идеи возрождения овцеводства на Хустщине еще больше людей, убеждает Шандор.

Относительно проведения феста следующей весны хустские овцеводы еще сомневаются – хватит ли для этого стратегического продукта, который схоснуется (используется, – ред.) за зиму. Но рождественскую шопку со своими овцами большинство таки обещали организовать. Поэтому наш вам совет – будете на Хустщине или в окрестностях этой зимы, заходите к овцеводам. Эмоции и хороший вкус настоящей овечьей брынзы вам гарантированы.