Закарпатская кухня – это настоящая кулинарная сокровищница Украины, объединяющая традиции украинцев, венгров, румын, чехов и словаков. Здесь простые локальные ингредиенты становятся основой изысканных и вкусных блюд, сохраняющих дух региона и его культурную самобытность.
Так какие блюда стоит попробовать, когда вы приезжаете в Закарпатье? Varosh предлагает свой список из 10 позиций. А еще расскажем, как найти традиционный вариант подачи этих блюд.
Бограч
Суп бограч – очень закарпатская история. Это традиционный венгерский густой мясной суп, популярный в регионе. В переводе с венгерского bogrács означает «котелок», что и подсказывает: настоящий бограч готовят преимущественно на свежем воздухе.
В каждой местности существует свой рецепт, но неизменно сочетание нескольких видов мяса (чаще всего свинины и говядины), овощей, большого количества паприки (особенно добронской) и специй.
Главное правило – бограч должен быть густым, наваристым и острым. Повара советуют не спешить: долгое томление делает вкус глубоким и подлинно аутентичным.
Кнедли
Одно из блюд, которое стоит отведать, – это кнедлики с Сегединским.
Закарпатские кнедлики – это паровые дрожжевые булочки, похожие на галушки. Их подают в качестве гарнира к мясным подливам, гуляшу или тушеной капусте. В Центральной Европе кнедлики тоже традиционны, но в местном варианте они напоминают нечто среднее между клецками и варениками и могут содержать сыр, картофель или яйца.
Закарпатские кнедли готовят без начинки – их подают как гарнир. Прежде всего, стоит попробовать их с Сегединским, то есть тушеной квашеной капустой со свиными ребрами и сметаной.
Секрет кнедлей – в легкости и способности впитывать соус. Дайте им хорошо пропитаться подливкой – и блюдо будет гораздо вкуснее.
«Підбивані» лопатки
Лопатки – это спаржевая фасоль. В традиционный душистый суп входят лопатки, копченые ребра, картофель, паприка и другие приправы. Паприку в Закарпатье любят добавлять почти повсюду, поэтому пакетик добронской есть на кухне у каждой хозяйки.
Главная особенность – «подбивание» блюда мукой и сметаной. К мясу добавляют обжаренный лук, специи, а в конце – сметанный подлив, загущенный мукой.
Лопатки тушат медленно, чтобы мясо стало мягким, а вкус – насыщенным. Блюдо получается наваристым, с отчетливым сливочно-луковичным ароматом.
Рокот-крумпли
Под этим названием прячется простое, но очень вкусное блюдо – картофель, сваренный в мундирах и запеченный в сметане с яйцами, колбасой и сыром.
У каждой хозяйки есть свой рецепт: кто-то добавляет сало, кто-то – пикницу или ветчину. Запекают до золотистой корочки, чтобы сметана и соки из копченостей пропитали все слои.
«Ріплянка»
Реплянка – уникальное украинское блюдо, которое готовят только в одном месте – селе Колочава на Закарпатье. Местные называют ее вторым хлебом и делают как по будням, так и по праздникам.
Блюдо напоминает банош, но в кукурузную муку и брынзу добавляют картофельное пюре. Отсюда и название, ведь картофель здесь называют «репой».
Еще одно отличие – банош варят, а репчатку запекают в духовке.
Ее подают со сметаной и шкварками, жареным луком, простоквашей, соленьями, квашеной капустой или мясными блюдами.
Реплянка внесена в список элементов нематериального культурного наследия Украины, а в Колочаве ежегодно проводят Фестиваль риплянки.
Гурка
Гурка – традиционная домашняя колбаса, разновидность кровянки. Ее начиняют субпродуктами (легкими, печенью), шкварками, рисом или кукурузной крупой, луком и специями.
Сначала огурец отваривают, не допуская кипения – иначе оболочка треснет, а начинка свернется неравномерно. Затем ее запекают или обжаривают.
Настоящая закарпатская огурца обладает насыщенным вкусом, ароматом лука и легкой пряностью. Ее подают горячей или обжаривают до золотистой корочки, чаще всего с картофельным пюре или квашеной капустой.
Лангоши
Если на Закарпатье и существует здоровый фастфуд, то это лангоши. Это лепешки из дрожжевого теста, жареные во фритюре. Иногда к тесту добавляют картофель для нежности.
Лангоши не раскатывают скалкой – их растягивают руками. Так тесто получает характерные неровные края и правильную структуру. Важно дать тесту хорошо подойти – тогда лепешки получаются легкими и воздушными.
Традиционная подача – со сметаной и чесноком или с тертым сыром. В современных вариантах могут быть и сладкие внутренности.
Банош
Банош – настоящая визитка Закарпатья. Его готовят в каждой семье и подают в большинстве заведений питания.
Это гуцульское блюдо из кукурузной крупы на сметане. Ее заправляют брынзой, шкварками или белыми грибами в постном варианте. Настоящий банош густой – его едят вилкой.
Блюдо калорийное и питательное. Ее традиционно готовили овцеводы, которым нужно было быстро и сытно питаться во время долгих переходов. Основой был доступный продукт – овечья брынза.
Гомбовцы
Гомбовцы – это десерт из картофельного или творожного теста со сладкой начинкой внутри. Их варят на пару, а затем посыпают поджаренными сухарями.
Традиционная начинка – сливовый левар, но также используют ягоды и фрукты.
Кифлики
Кифлик – миниатюрный рогалик из песочного теста с ореховой, маковой, творожной или фруктовой начинкой.
Название происходит от немецкого kipferl, а рецепт пришел к нам из Венгрии.
Особенность кифликов – форма и начинка. Тесто нарезают треугольниками, выкладывают начинку и скручивают. Их часто называют миниатюрными круассанами.
Выпекают до золотистой корочки и посыпают сахарной пудрой или смазывают топленым маслом. Правильные кифлики – это рыхлое тесто и ароматная сочная начинка.
Галина Катрий, Varosh