Закарпатье — на вкус: «визитка» с перчинкой

Укринформ начинает новый проект — чтобы лучше узнать Украину — от края до края

Что говорить, не так украинцы и мобильны, как бы того хотелось. Вот стартовал безвиз  — немало соотечественников активизировались в своих заграничных путешествиях. Однако так уж ли много рядовых украинцев имеют привычку путешествовать хотя бы по своей стране? В Украине более двух десятков регионов — разных, со своими изюминками и проблемами, с которыми даже ближайшие соседи иногда знакомы очень мало. Но как полюбить того, кого плохо знаешь, или не знаешь вовсе? Правильно: узнать! Поэтому региональные корреспонденты УКРИНФОРМа решили сделать все, чтобы эту ситуацию исправить — в рубрике «Регионы» стартует новый проект — «Семь дней в регионе». Еженедельно будет знакомить вас с новым краем, его кухней, традициями, уникальными людьми, историческими сооружениями, музеями, природой, занятными и культурным наследием.

Знакомство решили начать с крайнего западного региона — Закарпатья, и прежде всего попытаться узнать его через кухню. Ведь приезжая куда-то, мы прежде всего, хотим почувствовать это место на вкус. Поэтому сейчас начинаем неделю закарпатской кухни, в течение которой будем знакомить вас с уникальными блюдами, которые готовят только здесь — для себя, друзей, гостей и туристов, а также рассказывать, как эти блюда приготовить дома — чтобы вы даже никуда не выезжая, могли почувствовать Закарпатье на вкус.

ОТ КИЕВА ДО КАРПАТ

Знакомство со вкусами Закарпатья начинаем с бограча. Это венгерское национальное блюдо, которое, однако, в последние годы ассоциируется с Закарпатьем — в области нет ни одного ресторана, где бы вам не предложили это блюдо. Бограч, стоит сказать, понемногу завоевывает Украину и по эту сторону Карпат — его массово готовят уже и во Львове, и немало киевских ресторанов включают это блюдо в свое меню.

Бограч — это гуляш, приготовленный из нескольких видов мяса (от трех до пяти), с добавлением овощей и специй. Собственно, бограч — в переводе с венгерского — это название котла, и это указывает, что этот гуляш особенный именно из-за способа его приготовления — на открытом огне.

Исследователи исторической кухни утверждают, что блюдо это придумали пастухи. Отправившись на выпас скота, клали в свой бограч-котел все, что с собой было:  сало, мясо, корни и овощи, долго варили все на костре и щедро приправляли блюдо паприкой.

— Бограч-гуляш уже не только национальное венгерское блюдо, он знаменит на всю Украину. Те, кто попробовал бограч здесь, на Береговщине, передают другим, что это именно та пища, которую просто необходимо попробовать, — говорит Шарлотта Чизмар, председатель Береговского общества зеленого туризма. — Готовит бограч каждая хозяйка по-своему, это как правило знаменитого украинского борща, который у каждой хозяйки свой. Но есть две составляющие успешного бограча. Первое — это много мяса. Второе — много паприки. У нас бограч подается и как первое, и как второе блюдо одновременно, настолько он универсален и сытен, — говорит Шарлотта.

К СТОЛУ, НА ПИКНИК И ВО ВРЕМЯ ФЕСТА

Ну, а у самих закарпатцев есть целый ряд возможностей приготовить бограч. Это не будничное блюдо, надо сказать, готовят его не для ежедневного употребления в пищу, как к примеру, борщ — а для застолья «по случаю». Или — как вариант — для пикника: если основная масса украинцев готовит шашлыки, то закарпатцы добавляют к основному «выездному» меню еще и бограч — гуляш, сваренный в котелке на свежем воздухе. Надо сказать, что традиция неплохая — располагает к общению, ведь готовится бограч гораздо дольше, чем шашлык. Есть и еще одна возможность приготовить и попробовать бограч — это бесчисленные закарпатские фестивали. Почти нет такого фестиваля, где бы ни угощали бограчем, приготовленным в огромном котле на костре. Да что там говорить — даже специальные бограч-фестивали устраивают! Самым известным из них является летний региональный фестиваль Береговщины, который так и называется — «Золотой гуляш». Также известным в крае является чемпионат бограча, который каждую весну проводят на одном из известных термальных курортов — это настоящее соревнование (на манер чемпионата бограча, который проводится ежегодно в Венгрии — как национальный кулинарный забег), где есть команды, оригинальные рецепты блюда и уникальные варианты подачи , жюри и призовые места, за которые дают десятки тысяч гривен.

Светлана Адам (в центре)

БОГРАЧ-ТРЕНД 2017 НА ЗАКАРПАТЬЕ — ГУЛЯШ В ХЛЕБЕ

В этом году мы посетили этот бограч-чемпионат — и перед тем, как рассказать вам основной, так сказать, классический рецепт приготовления гуляша в котелке (многие по этому поводу цитируют известного венгерского повара Кароя Гунделя, который описал свой, уже исторический, рецепт бограча в «Малой венгерской поваренной книге») — расскажем о рецептах необычных, фестивальных.

Условия бограч-чемпионата таковы: наварить 100 литров гуляша. И не просто — а так, чтобы блюдо выглядело заманчиво (для этого в нем можно оставлять целыми овощи — например, цветные перцы — желтые и красные, крупные, они себе плавают и глаз радуют, или украсить зеленью), и подать надо эстетично. Таким образом, тренд-2017 для бограча на Закарпатье — это подача гуляша в хлебе. Одно предостережение: есть надо быстро, потому размокнет и потечет, как показывает практика.

Фото: povarenok

Ну, а чтобы разбавить изюминкой традиционный рецепт золотого гуляша — повара играют с видами мяса (добавляют вместо традиционной говядины и свинины дичь, например, — мясо косули, оленя или кабана, на которых охотятся на Закарпатье, или даже зайца), экспериментируют со специями и наполнением (некоторые к овощам добавляет картофель, другие — бобы или фасоль и даже горох, третьи готовят с тестом). Вариантов — сказано — множество: как у каждой хозяйки свой борщ, так и бограч свой — только же у хозяина, поскольку принято, что готовят это блюдо преимущественно таки мужчины. Такое вот гендерное неравенство.

ВОЗЬМИТЕ БОЛЬШОЙ КОТЕЛОК …

А для того, чтобы вы смогли после всего прочитанного таки почувствовать вкус такого бограча — предлагаем вам попробовать его приготовить.

Нужен прежде всего котелок и добрая связка дров — поскольку блюдо надо готовить не менее двух с половиной часов. А уже в котелок, если слушать того же Кароя Гунделя, надо положить: килограмм говядины, сало или бекон — 80 г, лук — 300 г, картофель — 1 кг, перец — 140 г, помидоры — 60 г, паприка — 3 ст. л., соль, тмин, чеснок. Также обязательный компонент — это вар из костей, чаще всего для этого используют копыта, их отвар даст блюду необходимую вязкость и густоту.

Прежде всего, нужно обжарить в сале или беконе нарезанный лук до золотистого цвета. Добавить паприки (здесь стоит следить, чтобы она не сгорела, поскольку тогда не будет гуляш золотым). Теперь надо добавить нарезанную кубиками говядину, толченый чеснок с тмином, залить небольшим количеством воды и тушить, изредка помешивая, на слабом огне. Пока жарится мясо, очистить и нарезать кубиками картофель, зеленый перец, помидоры, а также приготовить чипетке (домашнее тесто для супа). Когда говядина почти готова, следует дать соку испариться, затем добавить к мясу картофель, хорошо перемешать и жарить, пока картофель не станет прозрачным. Тогда долить костный бульйон, положить зеленый перец и помидоры. Окончательное количество супа регулируется путем добавления костного отвара или воды, после чего блюдо еще раз надо досолить. Такой рецепт бограча дает Википедия.

Из того, что удалось подсмотреть мне — в процессе приготовления бограча знакомыми — отдельно кости-копыта никто не варит, все вываривается одновременно в одном котле, долго, за разговорами о жизни и медитативным помешиванием огромной деревянной ложкой. А уже после готовности мяса, мужчины добавляют туда бобы, овощи и / или тесто.

ПОМНИТЕ: БОГРАЧ ЭТО НЕ СУП, А ГУЛЯШ, ВОДЫ НАДО МАЛО!

А вот Шарлотта Чизмар, которая как-то угощала бограчем в туристической усадьбе на Береговщине, поделилась своими нюансами о приготовлении этого блюда (а оставить их без внимания — притом, что именно эта женщина организует бограч-фест "Золотой гуляш" — сами понимаете, не имею права ).

— Для зажарки берется закарпатское желтоватое копченое сало. Ее после прожарки нужно выбрать, а оставить только растопленный жир, в него я добавляю масла, и так уже жарю там лук, и делаю зажарку со сладкой паприкой — две-три столовые ложки. Чтобы не сгорела приправа, а дала хороший цвет, добавляю немного холодной воды, — советует Шарлотта. — Теперь о мясе — чтобы бограч удался, мяса должно быть много и разного. Я использую свинину из разных частей — ошеек, ребра, голень и, конечно, копыта и кожа — которые дадут бограчу необходимую вязкость и навар. Помните, бограч — это гуляш, а не суп, поэтому не нужно много воды, бограч должен тушиться, а не вариться. Когда мясо почти готово, добавляем картофель, морковь, кольраби и петрушку, помидоры. Добавляем мелко порезанный чеснок. Когда овощи почти готовы, снова доливаем воды, и именно сейчас время для теста — галушек. Тогда еще раз надо досолить и добавить специй, и — приятного аппетита!

PS: Собственно, в сети доступен 1000 и 1 рецепт бограча — можете выбрать себе по душе, а можете воспользоваться нашими советами — от закарпатских бограч-авторитетов. А от себя добавим только — приятного аппетита вам первый день на неделе знакомства с закарпатской кухней. В следующий раз расскажем вам о лучших мясных вкусностях Закарпатья — шовдаре, пикнице и гурке.