Плюс вино минус шампанское. Советы сомелье

Заменить шампанское вином и отказаться от всей шипучки — советует специалист по алкогольным напиткам.

Кавист (а именно так называется человек, который проводит дегустации вина, и это слово не связано с кофе!) и сомелье Елена Задорожная — специалист, прошедшая немало стажировок на винодельческих предприятиях,  сейчас угощает вином гостей Ужгородского замка. Накануне Нового года говорим с ней о том, что следует учитывать, готовя напитки для праздничного стола: как выбирать, как подавать и — как пить, чтобы получить максимальное удовольствие без неприятных последствий.

— Расскажи о том, с чем ассоциируется новогодний праздник — о шампанском…

— Шампанские вина достаточно давно являются символом праздника. Основное отличие хорошего настоящего шампанского вина и напитка, который по сути является газированным вином и от которого потом болит голова — в том, как их производят. Натуральное шампанское — чтобы его сделать, требует нескольких лет. Методом второго брожения напиток естественным путем насыщается углекислотой. Процесс длительный, достаточно сложный и, разумеется, такой напиток будет дорогим. В среднем, если говорить о гривне, такой напиток не может стоить меньше 400-500 гривен за бутылку. Все остальное, включая нравящиеся многим сладкие итальянские напитки, это — вино, газифицированное искусственно. Эту технологию разработал Советский Союз — на Одесском заводе шампанских вин придумали, как делать газированное вино, "шампанское" за два-три месяца. Конечно, такой напиток полезен быть не может. Собственно, все напитки, которые газифицированы искусственно, являются вредными — от так называемого "шампанского", все шипучие напитки и до минеральной воды (если мы не говорим о природной газации).

— Но такое, не слишком дорогое, шампанское сегодня является очень популярным напитком…

— Да, с тех пор как разработали эту технологию искусственной газации, игристое вино, "шампанское", которое теперь производить стало легче и оно стало дешевле, превратилось в более массовый напиток и прочно поселилось в барах и на столах людей. Вообще же в определенное время вино было лишь элитным напитком, напитком знати и богачей. В конце XVIII — начале XIX века вино стремятся "ввести" в массы, конечно, увеличивая объемы рынка (экономические факторы всегда были важными). И шампанское тоже со временем становится более доступным напитком. Но такими недорогими игристыми винами лучше не злоупотреблять. Ведь в определенных кругах существует такая … ну … шутка, что патологоанатом по печени человека может определить — это лицо любило дешевое шампанское…

— То есть, шампанское на столе лучше заменить вином?

— Ну, праздник является праздником, должен быть "выстрел" бутылки шампанского, пенистый напиток в бокале… Собственно, если человек после шампанского чувствует себя хорошо — это замечательно. Но, соблюдая традиции и выпив праздничный бокал с игристым (ведь это так красиво, а на праздник прежде все должно быть красиво!), лучше все же перейти на другие напитки. Для людей, которые любят пить что-то легкое — на вина, особенно сухие. Для тех, кому нравится покрепче — тоже есть варианты, здесь главное помнить, что содержание спирта в напитках должно идти по нарастающей и никогда не стоит смешивать крепкий алкоголь с более легким.

— Итак, выбираем вино…

— Критерием для выбора, собственно, любого алкоголя могут служить правильная бутылка (по ней определяем подробности относительно напитка) и ценовая политика. Хороший качественный алкоголь не может стоить дешево. Это с одной стороны. А с другой — производители, уважающие себя, обычно имеют несколько линий напитков разной ценовой категории: дорогих и дешевых, которые рассчитаны на различные категории населения. И если эта фирма или завод имеют различную градацию и могут позволить себе выпускать несколько линеек напитков, то, к примеру насчет вина, в таком случае мы можем быть уверенными, что, покупая, скажем, дорогую бутылку сорта каберне, мы получим вино именно из винограда каберне, ведь на дешевой серии производитель не боится писать, что это — купаж нескольких сортов…

— И вот — бутылка…

— Значит, бутылка. Это важный критерий. Конечно, подделок хватает, но все же бутылка может дать представление о напитке. Во-первых, глубокое дно. Это и для красоты, ведь, когда из бутылки наливают в бокал, в углублении удобно помещается большой палец, и это выглядит элегантно. Далее — темное стекло. Темное стекло — это важное требование для всех напитков. Ни один напиток не любит яркого света. Это касается как вина, так и натуральных соков. Собственно, благородные напитки не любят солнца, перепадов освещения, различных різких звуков, а любят — правильное хранение. Коллекционные вина вообще-то держат в достаточно низкой температуре и в полумраке. То есть, если выбираете напиток в магазине — отдайте предпочтение бутылке, которая стоит поглубже на полке. Кстати, сейчас вполне допустимо большинство вин хранить стоя: они не требуют постоянного контакта жидкости с пробкой. Нынешние производители нередко закрывают бутылки именно не пробкой, а крышкой. Это делается для удобства и для определенных напитков это нормально…

— А абсолютным ли является условие, что хороший алкоголь — только дорогой?

— Ну, тут есть нюанс. У ведущих европейских производителей — а это Франция, Италия, Испания — есть недорогой сегмент, собственные их вина бывают и не очень дорогие, и в этих странах это вино, качественное вино, является достаточно доступным. У нас нередко цену накручивают искусственно. Причем при значительной цене может быть и не слишком качественное вино… Достойный напиток можно выбрать, опять-таки руководствуясь бутылкой. Про темное стекло я уже сказала. Что касается маркировки, то на бутылке должен быть указан регион происхождения винограда и размещена хотя бы схематическая карта. Производители, которые себя уважают, указывают место, где вырос виноград, виноград какого это сбора, а если это купаж (а все шампанские вина — это купажи!), то из каких сортов, и для вина еще важно — какого года оно бутилировано. Обязательно на бутылке с хорошими напитками указывается температура подачи и рекомендации по сочетанию с блюдами. И их следует выполнять — так вино откроет все самое лучшее.

— Бутылка вина уже дома. Какие секреты здесь стоит учесть?

— Что касается красного вина, то ему надо дать некоторое время спокойно постоять — чтобы осел осадок. Кстати, он в натуральном вине допустим. В красном может идти речь о выпаде винного камня, в белом — о легком осадке, и его наличие никак не говорит о том, что вино "порошковое" и там "химия плавает" — это просто произошел легкий сбой в процессе очистки, что не характеризует вино как плохое. Кстати, последние граммов 50 из бутылки вообще не наливают — это то, что должно остаться. Белые вина подают всегда охлажденными, довольно существенно — это касается сухих и полусухих вин. Так лучше открывается букет, специфика вина. Еще нюансы: бокал наполняют лишь на одну треть и ни одно вино не пробуют до того, как его тщательно взболтали в бокале. От контакта с кислородом открывается букет. И это правило, кстати, так же касается каждого следующего бокала — букет открывается и вы получаете максимальное наслаждение от напитка. После того, как откупорили бутылку белого вина, его сразу можно пить. Иная ситуация с красными. Сразу пробовать можно разве что очень легкие и молодые красные вина. Чем вино более зрелое, насыщенное и глубокое, тем больше ему нужно времени, чтобы раскрыться. Бутылки с красным вином откупоривают за 2-3 часа до подачи. Для некоторых хватит и получаса, но "подышать" им дать необходимо. Для этого красные вина переливают в специальные емкости — декантеры; вероятно, подойдет и кувшин или ваза — здесь речь о том, чтобы увеличить площадь взаимодействия вина с воздухом. И опять же, налив вино в бокал максимум на треть, его нужно взболтать, чтобы насытить кислородом…

— Кстати — бокалы…

— Французскими мастерами недаром для вина были изобретены бокалы на ножке. Теперь это уже норма, и держат бокал только за ножку. Бокал именно на ножке нужен не только потому, чтобы не оставлять следов пальцев (это некрасиво, а в вине очень важна эстетика!). Но и потому, что, в отличие от, скажем, коньяка, вину не помогают согреться теплом руки — здесь это наоборот нежелательно. Что касается красного вина, то лучшие здесь большие бокалы. Для глубоких, выдержанных вин идеальны вообще полулитровые — в таких емкостях вино открывает все свое богатство, его наливают понемногу и напиток очень удобно взбалтывать. Белому вину годятся бокалы и поменьше: ему тоже нужен контакт с воздухом, но не так сильно. Бокалы для шампанского есть двух типов: глубокий, вытянутый "тюльпан" и перевернутый конус, похожий на бокал для мартини. Второй, как правило, используется для коктейлей на основе шампанского, но можно из него пить и сам напиток — это красиво…

— А как пить, чтобы приятным днем ​​было и первое января?

— Ну, самое простое правило, которое, конечно, на праздники невозможно выполнить — это не пить алкоголь (смеется). Если же идет употребление, то должна быть прежде всего хорошая закуска, чтобы меньше пьянеть и более мягкими были последствия. Во-вторых — не смешивать алкоголь. Если же все таки употреблять разные виды алкоголя, то — по принципу увеличения содержания спирта. Например — коньяк после вина, и ни в коем случае не наоборот. Практически весь алкоголь, в том числе крепкий, лучше закусывать. Если же человек этого не хочет, то напитки, которыми запивают алкоголь, должны быть негазированные, это очень важно. Минеральную воду тоже лучше пить негазированную. Контактируя с алкоголем, шипучие напитки помогают ему усваиваться, человек скорее пьянеет и это приносит больше вреда здоровью. Можно запивать соками, особенно хорошо это делать с крепкими напитками. Что касается вин, то, собственно, абсолютно нормальным является также их разбавление — холодной негазированной минеральной водой. Этот напиток на Закарпатье называется фрич. А собственно разбавление вина практиковали еще в античные времена, когда вино служило напитком не для увеселения, а для утоления жажды, и человек, который употреблял его неразбавленным, считался недостойным. Виночерпий головой отвечал за то, чтобы все гости как пришли на праздник, так самостоятельно оттуда и ушли, и чем больше пьянели гости, тем более разбавлялось вино…