Мясные блюда – в топе закарпатской кухни

Укрінформ продолжает проект "Семь дней в регионе", о котором мы сообщали ранее. И это – второй рассказ о закарпатской кухне.

В шутку говорят, что за добрый шовдарь настоящий закарпатец душу дьяволу продаст, чтобы только тело порадовать.

Во второй день недели закарпатской кухни Укринформ расскажет вам о трех "топовых" мясных блюдах из свинины. Традиционно их умеет готовить каждый уважающий себя газда, а едят, в основном, за праздничным или воскресным столом. Туристы и гости края могут отведать эти блюда в ресторанах, особенно там, где есть собственные крафтовые производства мяса. Также зимой – в январе или в начале февраля – на Береговщине проводят фестиваль мясников-гентешей: это вообще рай для любителей блюд из свинины, потому что так вкусно и профессионально, как здесь, свинину не готовят нигде в стране.

ПОХОЖЕ НА КРОВЯНКУ, ТОЛЬКО ГУРКА

Сперва стоит, наверное, объяснить, что же за вкуснятина скрывается за этими названиями. Итак, гурка – это вариант хорошо известной в Украине кровянки, та же кишка с начинкой. Но если для кровянки берут гречку и, собственно, кровь, то гурку наполняют рисом, перемешанным с фаршем из вареных внутренностей свиньи (раньше, лет 50 назад, как рассказывают, вместо риса использовали перловую крупу, овес или пшено – как и в голубцах, к слову).

Пикница – это домашняя колбаса из свинины и говядины, но хорошо приправленная специями, особенно чесноком и паприкой, еще и подкопченная.

Ну а шовдарь – собственно, настоящий фетиш для закарпатцев – это копченый свиной окорок.

Готовят все эти деликатесы три чаще всего зимой – когда на Закарпатье селяне массово колют свиней. Это происходит в конце рождественского поста, ведь, несмотря на пост, основные работы на земле закончены, и как раз надо хорошо подготовиться к Святкам и мясоеду.

ГЕНТЕШУ ДАЮТ «ТАШКУ С МНЯСОМ» И ПАРУ СОТЕН В ПРИДАЧУ

Закалывание, или как говорят на Закарпатье — резание — свиньи и сейчас большое событие для семьи рядового закарпатца. Это возможность собраться за традиционной работой всей семьей, выполнить все по обычаю, а потом вечером отведать свежины с добрым домашним вином. Раньше – а сейчас эта традиция возрождается – в селах на резание свиньи приглашали гентеша, то есть мясника. Это человек, который профессионально справляется с тушей – да и намного быстрее обычного хозяина. А время, как известно, всегда имеет цену.

Закарпатец Руслан Безик из села Солочин (Свалявщина) гентеш с 15 лет. Говорит, что в декабре – в самую горячую пору для людей его профессии – режет свиней ежедневно, иногда и по две.

— Весь процесс – от закалывания до изготовления колбас – занимает у меня 6-7 часов, это работа с обычной свиньей на 120-150 кг, а если туша весит до 200 кг, работа займет на час больше. Самостоятельно хозяева справляются с тушей полтора, а то и два дня, — рассказывает мастер. – Как правило, начинаю работу на рассвете, за два часа успеваю опалить и разобрать тушу. Работаю в зависимости от того, как заказывает хозяин: хочет ли колоть свинью или резать, собирать кровь или нет, сколько планируют оставлять шовдарей (изо всех четырех ног свиньи, только из двух задних), как хозяйка запланировала распределить мясо: что пускать в производство пикниц, шойта (сальтисона) и гурок, что коптить, что оставлять в морозильную камеру…

За работу гентешу дают «ташку», то есть пакет со свежим мясом и салом, еще и несколько сот гривен сверху.

«КОГДА ДОМА РЕЗАЛИ СВИНЬЮ, МЕНЯ УВОДИЛИ "ДО ВУЙКА", А ТО Я ПЛАКАЛ»

Николай Бидзиля, ученый, председатель «Общества закарпатцев в Киеве» на нашу просьбу с радостью вспомнил, как когда-то на Закарпатье происходила резка на его памяти.

— Я родом из села Сасово (Виноградовщина), у нас резчика не было, — вспоминает Николай Иванович. – Поэтому в семье на резание звали дядю Эмила. Я этот процесс не слишком любил, поэтому в день, когда в семье планировали резать, меня утром мама отводила "до вуйка". Я очень переживал и плакал, когда свинья визжала. И помогать взрослым мужчинам с зарезанной свиньей не любил, хотя обычно деревенские мальчишки это обожают (есть даже шуточная песенка, пародия на известную колядку, которая это демонстрирует: «Дивная новина, купив нянько свиня, купив свиня та й зарізав – буде солонина»). Кстати, был такой обычай, что с осмаленой туши детям, которые крутились вокруг взрослых, отдавали уши и кончик хвоста. Так вот, я с детства и до сих пор не люблю ни сальтисон, ни холодец.

Так вот, хозяйничали вокруг свиньи в семье трое-четверо мужчин, продолжает Николай Иванович.

— Руководил процессом дядя Эмил, он ее, собственно, и резал – для этого был большой нож, сделанный из мадьярского штыка (мужчины из нашей семьи служили в венгерской армии, и папа перековал для дяди из штыка нож). Как свинью заколют — собирали в миску кровь. Тогда ее обжигали, мыли у колодца. А как туша уже была чистой, несли в дом, там разбирали, делили так, как велит традиця. Голову варили для сальтисона, внутренности вынимали и давали на улицу мыть женщинам: из кишек делали пикницу и гурку, отдельно резали сало, хребет и ребра для копчения, и главное – шовдари. Когда туша разобрана, садились полдничать свежатиной и запивали вином. После набивали специальным шприцем колбасы и гурки, солили мясо и сало для копчения, а тогда был общий ужин – веселые газды угощали тех, кто помог им справиться со свежатиной.

ДЛЯ ГУРКИ НУЖЕН СПЕЦИАЛЬНЫЙ ГАДЖЕТ

Итак, закарпатскую гурку готовят обязательно в день, когда режется свинья. Для этого женщины сначала готовят, собственно кишки – их моют, выворачивают, скребут от сала специальным деревянным скребком, кое-кто еще и вымачивает в растворе марганцовки, чтобы продезинфицировать. Как рассказывают старожилы, издавна на гурку пускали толстые кишки, тонкие брали на пикницы. Хотя сейчас хозяйки в основном покупают кишки уже вычищенными на базаре – по 10 метров в пачке.

Затем варят наполнение для гурки: внутренности и голову (их варят в отдельных котлах), а после в бульоне, в котором варились внутренности, немножко его посолив, еще и отваривают рис. Сваренные внутренности раньше мелко резали ножом, сейчас пропускают через мясорубку. У нас дома фарш заправляют зажаркой: ее готовят из перемолотого на мясорубке лука, протушенного в жире, с добавлением паприки. В фарш также кладут соль, перец, кориандр, немного имбиря и щепотку перца чили – или как говорят у нас «гурькой попрыги». (Некоторые красную паприку не кладут — тогда гурка выходит бело-серой). После этого досыпают отварной рис, которому дают немного остыть (чтобы сошел пар) и перемешивают в большом тазике руками. У нас дома ингредиенты смешивают на глаз: на субпродукты из одной свиньи отец берет тарелку лука и 6 кг риса.

Но если вы захотите применить рецепт дома, то вот, например, составитель книги «Закарпатские народные блюда» Н.Мицко советует приготовить 1 кг гурки из таких ингредиентов: легкие 465 г, печень 192 г, сало 208 г, лук 106 г, рис 134 г, соль 13 г, черный молотый перец 2 г, вода 280 г, свиная кишечная оболочка 60-70 см.

Приготовив наполнение, его надо набить в кишку. Для этого закарпатцы имеют специальный, так сказать, гаджет – «гуркалув», это такой шприц на конце толстого цилиндра с поршнем. На шприц, собственно, натягивают кишку, и туда поршнем медленно заталкивают наполнение. Не стоит сильно давить, а то кишка порвется. Наполненную кишку перевязывают обычной ниткой на небольшие колбаски – 8-10 см. Теперь гурку надо сварить – ее опускают в марле в кастрюлю и варят на слабом огне минут пять. Потом кладут на твердую ровную поверхность, дают остыть. После перед подачей на стол гурку жарят в духовке до появления коричневой корочки (минут 10-15 в хорошо разогретой печи) – и подают на стол. Особенно вкусно с домашними соленьями – огурцами, салатом из кислой капусты, грибами и стаканчиком красного вина.

ПИКНИЦА ДОЛЖНА БЫТЬ «КАК ОГОНЬ» — ЧТОБЫ МНОГО НЕ СЪЕЛИ

Пикница готовится аналогично: сначала фарш, а затем при помощи того же «гаджета» наполняется подготовленная (предварительно промытая) кишка. Она не перевязывается колбасками, а "вудится", для этого ее просто вывешивают на шест, поэтому пикница выглядит как толстый коричневый шнур.

Для фарша берут мясо из разных частей свиньи – сколько выделит хозяйка: немного мякоти с окорока, немного из ошейка. Фарш для пикницы обязательно должен на треть состоять из говядины или телятины. Для домашней пикницы нужно сало – его кладут четверть в соотношении к мясу. Раньше мясо и сало на фарш обязательно резали, многие так делают и сейчас – тогда пикница имеет лучшую текстуру, но некоторые, ленясь, мельчат фарш на обычной мясорубке, жертвуя текстурой лакомства. К фаршу в пикницу кладут много чеснока и специй: черного перца, паприки – сладкой и острой. У нас любят, чтобы пикниця была «как огонь» — в шутку говорят, чтобы много съесть было нельзя, потому что продукта этого дома производят традиционно немного: мало какая хозяйка сейчас пожертвует на пикницу много мяса с заколотой свиньи, лучше положит в морозилку – и готовить полгода для семьи обычные блюда.

Пикницы набивают, не перевязывая кишку вообще – просто оставляют длинные кончики по обе стороны кишки, и сразу вешают на грядку (жердь) – стекать. Через два дня колбасу "вудят" – коптят в специальных домашних коптильнях, которые для таких нужд устанавливают и разбирают при необходимости за несколько минут. Коптят на буковых или дровах из фруктовых деревьев (сливовых и вишневых). Потом копченую пикницу вешают на чердаке возле дымохода (если зима морозная) – там она еще усыхает, и едят ее, просто ломая на куски.

— Процесс холодного копчения был интересным, — делится Николай Бидзиля воспоминаниями из детства. — Мясо и сало вымачивались недели две в рассоле, а затем ее подвешивали на крюках на чердаке. Там для этого было отведено отдельное мини-помещение, которое огораживали плетеной лозой по периметру. Туда вело ответвление от основного дымохода, на котором было забрало – его открывали, и дым из домашней печи попадал в эту мини-коптильню. Подвешивали мясо и сало где-то на месяц, так делалась знаменитая закарпатская буженина. А после мясо и сало снимали и вешали в амбаре, откуда уже по необходимости хозяйка отрезала, когда понадобится. Должен сказать, что лакомились мясом нечасто, потому что каждую неделю держали три постных дня – понедельник, среду и пятницу, а кроме того – четыре поста в год, когда мяса не употребляли вообще. Поэтому хозяевам хватало одной-двух свиней в год на нужды большой семьи. Кроме того шовдари были сельской валютой. Их везли продавать в город, если была нужда – чтобы добыть денег на пропитание.

Лакомятся пикницей редко – это не обыденное блюдо, только по важному случаю. Больше всего ее пробуют в мясоед, начиная от Рождества, в Закарпатье даже тематическая поговорка есть: «А нам за колядку пікницю, як грядку» (то есть именно та грядка-жердь, длинная, на которой висят пикницы). Ну и обязательно хозяйки оставляют одну змейку пикницы в Пасхальную корзину – это как и шовдарь, must have на пасхальном столе.

О ШОВДАРЕ ПИШУТ СТИХИ И СТАВЯТ ЕМУ ПАМЯТНИКИ

Напоследок – о главном фетише закарпатцев, о шовдарь. Это, на первый взгляд, обычный копченый свиной окорок с тонким салом и хорошо осмаленной шкуркой. Но не для закарпатцев. Здесь о шовдаре пишут стихи, ставят ему памятники и садятся за него в тюрьму.

Павел Чучка — автор идеи создания памятника шовдарю

Готовится деликатес довольно просто. Главный ингредиент здесь – свиные окорока. Их крепко натирают солью с обеих сторон и оставляют просаливаться на две недели, накрыв тканью. Обычно делают это в… детских ванночках. Через неделю, как мясо пустит сок, переворачивают на другую сторону, чтобы равномерно солилось. Потом – в домашнюю коптильню на два-три дня. Коптят окорок, пока не станет коричневым. А там – на крюк на чердак возле трубы, или в морозилку, если зима слишком теплая.

Смакуют шовдарь в разном виде – сырым, нарезанным тонкими, чтобы аж просвечивались, ломтиками, отварным (варят в течение 3 часов на слабом огне, пока мясо не будет отставать от кости) или жареным. Блюдо это тоже святое, тоже особое на пасхальном столе. Закарпатцы, которые не держат свиней или уже успели съесть свои шовдари до Пасхи – покупают их в пасхальной корзине на базаре (средняя стоимость одного – 1200 грн).

А поскольку деликатес дорогой, то по селам бывает, что воруют шовдари – сейчас такое случается редко, это раньше у каждого закарпатца на чердаке висели возле дымохода шовдари и пикницы, а теперь все надежно спрятано в морозилке. Но бывает, если хозяин не снимет на ночь из коптильни шовдари (ну, лень носить – они же тяжелые, в самом-то деле) – то какой-нибудь сосед-со-стороны шовдарь и утащит. Особенно часты такие вот «зрады» по-закарпатски перед Пасхой. Пост-не пост, грех–не грех, а сказано же: за добрый шовдарь закарпатец и душой поторгуется.