Какие ингредиенты для суши самые важные?

У японцев и европейцев разное отношение к суши. Мы предпочитаем деликатес на ужин, а для японцев это сытный обед.

Мы можем на бегу заказать в Pizza House https://pizzahouse.ua/products/japanese/sets/ порцию унаги для экспресс-перекуса, а для японцев суши – торжественная трапеза, приуроченная к какому-то событию. Но в главном мы едины: суши необычайно полезны, вкусны и красивы. Какие ингредиенты самые важные для суши-гурманов?

Рис Коши

На родине суши его называю Коши Хари. Это рис-эндемик префектуры Ниигата с низким гликемическим индексом, он не опасен диабетикам. Мелкозернистый твердый рис с особым ароматом, сливочным вкусом характерной сладостью и уникальной консистенцией. Рис Коши – эталон риса для суши.

Власти Японии пытались запретить вывоз риса из страны. В 2003 году партии риса стали сертифицировать с помощью ДНК и жестко контролировать экспорт зерновых. Не углядели – сегодня Коши Хари выращивают на рисовых плантациях Теннеси и Калифорнии.

Важность риса для суши особенно заметна в Японии. Здесь различают рис нового  урожая и старого. Новый более клейкий. Старый, потерявший влагу и слегка потрескавшийся, лучше впитывает уксус. Рестораны Токио и Киото указывают в меню, из какого риса или комбинации риса сделаны суши.

В большинстве стран мира вместо Коши применяют любой мелкозерновой рис повышенной клейкости. Длиннозерный рис не подходит для приготовления деликатеса — рисинки не будут слипаться, суши попросту развалятся.

Соусы и вкусности

Сам по себе рис не имеет ярко выраженного вкуса. Изысканные нотки блюду придают соусы и дополнительные вкусовые агенты:

• аказу – продукт ферментации во время приготовления саке, так называемый красный уксус с характерным запахом;
• рисовый уксус, кисло-сладкий, немного пьянящий;
• соевый соус, придает соленость и пятый вкус умами; суши в соус не макают, соуд капают сверху на суши по вкусу;
• васаби – в оригинальном варианте натертый на мелкой терке корень японского хрена, отличается ярким зеленым цветом и остринкой;
• маринованный имбирь или гари – тонкие лепестки с горьким вкусом, которые резко разделяют вкус разных видов суши; имбирь используют вместо кисточки для смазки суши капелькой соевого соуса.

Имбирь и васаби – природные антимикробные средства, они помогают организму во время лакомства сырой рыбой.