A különböző fesztiválok, ételkóstolók, bemutatók kapcsán a közösségi médiában az utóbbi időben jelentős érdeklődés övezi a térség gasztronómiáját.
Valószínűleg hasonló érdeklődés indította el a téma feldolgozására az ungdaróci (ma Ungvár része) születésű Zsatkovics Kálmán György görög katolikus papot, néprajzkutatót, akinek „Vázlatok a magyarországi oroszok életéből” című munkája 1896-ban jelentette meg nyomtatásban. Ebben a publikációban sok más mellett azt is leírta, hogy mi került eleink asztalára, mit hogyan készítettek és fogyasztottak a 19. századi Kárpátalján.
Megjegyzendő, hogy a hagyományos európai „ételsor” régiónkban ismeretlen fogalom volt. Mint a néprajzkutató leírja: „a nép olykép étkezik, hogy a leves s illetve a kanalas étel a legutoljára jön az asztalra, s így a pálinka egész az étkezés végéig járhatja.” Hogy mikor mi került az asztalra, az többnyire évszakfüggő volt, többek között a mezei munkálatok idején napi háromszor és bőségesen étkeztek, hogy legyen erejük a sok tennivalóhoz. „Az első étkezés (obid) reggel nyolcz és kilencz, a második (poludenok) délután két – három óra közt, a harmadik (vecserja) pedig a napi munka befejezése után volt”. Az emberek igyekeztek lassan, megfontoltan enni, jól megrágva minden falatot, mert „a gyors étkezés árt az egészségnek és hogy a gyorsan bekapott étel után hamar megéhezik az ember”. Az ételek többnyire egyszerűen, ugyanakkor laktatóak voltak.
Figyelmeztetjük kedves olvasóinkat, hogy az alábbi sorokat üres gyomorra ne olvassák el!
A néprajzkutató az ételekkel kapcsolatban fontosnak tartotta megjegyezni, hogy: „Az orosz nép ételei közt az első helyet a kolompér és a paszuly foglalja el, oly annyira, hogy alig van az évben oly, akár böjtös, akár pedig szabad nap, melyen e két étel egyike vagy másika az asztalról hiányoznék… E két étel után a tengeri pép következik, melyet igen különböző alakban szoktak elkészíteni. A téli időszakban a savanyított, hordós káposzta örül nagy fogyasztásnak. A káposztát vagy nyersen eszik sült kolompérral, vagy, s ezt tartják a legkiválóbb böjti eledelnek, paszullyal főzik össze… Húst az orosz ember ritkán s mondhatni csak ünnepélyes családi eseményeknél vagy betegségében eszik, a midőn is a háziasszony egy-egy tyúkot szokott leölni”.
A húsételekkel ma már egészen más a helyzet, szinte minden nap kerül belőle az asztalunkra, nemcsak ünnepnapon, temetés után, vagy ha megbetegszik valaki. Igaz, a jó forró húslevesnél nincs is jobb orvosság, de ma már nem kizárólag betegek fogyasztják. Ugyanakkor a paszuly és a kukoricapép különböző formában és ízesítésben ma is része a hagyományos kárpátaljai konyhának.
A kukorica gyakorlatilag mindmáig megmaradt a szántóföldek királynőjének. Napjainkban készül belőle ízletes kenyér, főétel, illetve desszert is.
„A nép rendes kenyere a tengeri (málé) kenyér, oly annyira, hogy a hol, mint például az alsó zónában, ha meg is terem a búza és gabona, búza- vagy gabona-kenyeret csak az esetben eszik, ha tengerije teljesen kifogyott… Az egyik legfontosabb étel a tengeri pép, melyet igen különböző alakban szoktak elkészíteni. Böjti időben igen hígra főzik meg, s úgy kanalazzák, vagy ha sűrűre főzték, akkor aszalt gyümölcslével eszik. Szabad időben a pépet vagy hígra főzik tejben, vagv ha sűrűre főzték vízben, akkor édes tejjel eszik. Különös alakja a tengeri-pépnek a “tokán” és a “halambecz”. A “tokán” a juhtartó vidékbeliek kedvencz eledele s úgy készül, hogy a sűrűre főtt pépből egy lábas aljára tesznek egy réteget, ezt behintik jó bőven juhturóval, mire ismét egy réteg pépet s erre túrót tesznek mindaddig, míg az edény meg nem telik, a midőn azt a tűzhöz teszik, hogy egyrészt a turó fölolvadjon s hogv másrészt az időközben kihűlt pép fölmelegedjék. A “halambecz” úgy készül, hogy a sűrűre főtt tengeri-pépből vízbe mártogatott fakanállal gombócz-alakú darabokat szaggatnak ki s azokat egy tálba rakják s böjti időben olajjal, szabad időben pedig zsírral öntik le. Egy másik alakja a tengeri-pépnek még a “mácsánka”, mely úgy készül, hogy édes vagy aludt tejben főzik meg fél sűrűre a málé-lisztet”.
A málés-tengeris ételek mellett a heti menüt más fogásokkal is igyekeztek változatosabbá tenni, ezek többnyire káposztából készültek: „a káposztát vagy nyersen eszik sült kolompérral, vagy, s ezt tartják a legkiválóbb böjti eledelnek, paszullyal főzik össze oly formán, hogy egy fazékba paszulyt, egy másikba pedig káposztát tesznek főzni s mikor e két főzelék megfőtt, akkor egy nagyobb fazékba összeöntik, s még egyszer felfőzik”.
A nyári időszaknak is megvoltak a saját ételei, illetve receptjei, a hagyományos konyhát „kiegészíti a zöld paszuly, öntött saláta, tökkáposzta, a nyers és savanyított ugorka”. Nem feledkezett meg Zsatkovics Kálmán György a „szentek szentje”, a töltött káposzta leírásáról sem: „A káposztát nem rizs, hanem tepertős kásával vagy liszttel töltik, s orosz neve „holubczi” (galambok)”.
És mi volt az „nyalánkság”? „A mézet és a czukrot csak orvosságként ismerik… Az első ínyencz-étel a rántotta, még pedig akár szalonnával, akár tejföllel sütve, azután a forralt édes tej, a nyárson sült szalonna és kolbász, kocsonya, még pedig szarvasmarha-lábból, tejben laska, tepertős galuska, töltött tyúk, töltött káposzta, tejben főtt kása, és kaszás lé; böjti időben pedig a hering, akár nyersen, akár sülve és a gomba.”
Végezetül nem tudjuk megállni, hogy egy konyhai szépségápolási tippet meg ne osszunk Önökkel: „Vajjal nem szoktak ételt készíteni s a vaj nálok csak is hajkenésre szolgál, a finyásabb érzésű orrok nagy bosszantására”.
Reméljük, hogy ezekkel a néprajzi leírásokkal meghoztuk az Önök étvágyát is, s ne feledjük, hogy hagyományos ízek tekintetében Kárpátalja verhetetlen!
Hogy jobban el tudjunk igazodni a témában, csatolunk egy kis szótárt is:
Крумплі – картопля – krumpli, burgonya
Пасуля – квасоля – paszuly, bab
Тенгериця – кукурудза – tengeri, kukorica
Говіня – піст – böjt
Комашин – поминки – virrasztás
Куриця – курка – tyúk
Левеш – бульйон– leves
Чир – кукурудзяне борошно, зварене на молоці – tengeripép
Лабош – пательня – lábas (edény)
Грань – прогорівші вугілля чи дрова – szén
Гідний день – звичайний день, коли немає посту – rendes nap
Масть – смалець – kenőcs
Квасне молоко – кисле молоко, кефір – savanyú tej, kefir
Говіня – піст – böjt
Лопатки – стручкова квасоля – zöldpaszuly
Салата – листя салату – saláta
Смарують – намащують – bekenni
Солонина – сало – szalonna
Студенець – холодець – kocsonya
Начиняна – фарширована – töltött
Гостина – застілля – vendégség
Залишити відгук
Hozzászólás küldéséhez be kell jelentkezni.