На Закарпатье, меняя представление о сельском хозяйстве, работают две улитковый фермы. Сегодня блюдо, которое считается французским деликатесом — и местная туристическая изюминка, и товар на экспорт в Европу, рассказывает Оpinion
Эту «скотинку» так просто и не увидишь — скользкий моллюск в красивой округлой ракушке скрывается не просто в траве, но и под специальными деревянными панелями, которые берегут влагу и защищают от солнца. Здесь эти «домики» называют «коммуналка: нижний этаж — спальня, а верхний — столовая».
И хотя место, где выращивают на мясо ценных улиток, называют фермой, так же как и хозяйства, где растут свиньи, коровы, козы или овцы, общим является разве то, что эти животные так же в изгороди, пасутся и получают пищу от человека. На самом деле, для Закарпатья такое необычное «домашнее животное» — это настоящая экзотика. Местные дикие моллюски, которых называют «слимаками» или, на закарпатском наречии, «чиґа-биґа» — герой детских стишков и песенок, до сих пор не были пищей, а тем более ценным деликатесом. И отношение к предложению попробовать ескарґо (общая европейская название блюд из улиток) здесь очень полярное: от «ух, как интересно!» до «фу, какая гадость!». Но сегодня улитка медленно (как и свойственно этому моллюску) становится не только туристической достопримечательностью, но и перспективой закарпатского сельского хозяйства.
В Нижнем Селище, что в Хустском районе, улиток уже второй сезон предлагают на дегустацию и продают как полуфабрикат. Ферма стала интересным стартапом, на который сначала с недоверием смотрели местные, привыкшие к другому сельскохозяйственному производству, прежде всего молочной продукции, такой как сыр. Чтобы начать этот бизнес, Михаил Демьян учился всеми возможными способами: читал о удитководстве, стажировался у коллег, которые первыми начали это дело в Украине, летал на Кипр и ездил в Польшу, Румынию и страны Балтии на улитковые хозяйства, в конце — экспериментировал сам . Три сезона работы и вот в прошлом году — первый «урожай», а сейчас — статус оригинального производства, первой закарпатской улиточной фермы, которая к тому же принимает туристов.
В Нижнем Селище выращивают моллюсков породы «Мюллер» (Нelix aspersa muller), которые в Европе считаются деликатесом и стоят около сотни евро за килограмм сырья, и порой имеют еще выше ресторанный прайс. Объемы заготовки, продаж и затем прибыли Михаил не раскрывает -коммерческая тайна. Зато охотно проводит экскурсит в «стойло» и рассказывает о том, чем отличается это, новая для Закарпатья сельскохозяйственное животное.
Держа на руке улиток разных поколений, он расскажет и об их гермафродитизме (улитки способны менять пол в течение жизни), о ночном образе жизни (питаться предпочитают затемно) и др. Говорит: «Идея возникла тогда, когда попробовал гостинец от друзей, которые вернулись из тура по Европе: слишком уж понравилась улитка, приготовленная из полуфабриката».
Поскольку дело новое, Михаил многое узнавал только на опыте, методом проб и ошибок: начиная от режимов температуры и влажности (оборудовал систему туманного орошения) до особого состава пищи для капризных моллюсков. Результаты — положительные: если в природе улитка этого вида растет от икринки до большой «товарной» особи за года четыре, то на ферме этот срок сокращается даже до одного года.
Ценность улиток в питании — не только в особом тонком вкусе. Это — экстрабелковый продукт. И хотя мяса в одном, так сказать, «филе» чуть больше с крошку, но оно очень сытное. Михаил Демьян говорит, что улитками как блюдам интересуются даже бодибилдеры. «Конечно, с него жиров НЕ нагуляешь. Человеку и нельзя его есть слишком много. Стандартная ресторанная порция — шесть раковин, можно, конечно, заказать и дюжину, но это, на мой взгляд максимум», — говорит фермер. Можно делать салаты с добавлением мяса улитки, а еще мариновать. Михаил улыбается: «Ну, с улитки можно даже и бограч приготовить, но он будет просто золотой!» И, конечно, улитка принадлежит одновременно и к здоровой, и к гурманской пище. Еще выращивания улиток считается экологическим делом.
Сегодня на ферме в Нижнем Селище «стадо» достигает 120 тыс. улиток, планы производства — до 10 тонн улиток в год. Сегодня улиток Хустщины уже едят в ресторанах Италии и Франции. Сейчас Украина набирает вес как мировой экспортер деликатеса в ЕС, где, кстати, сбор улиток в дикой природе запрещен. Конечно, украинские фермеры проходят строгий контроль структур Евросоюза и уже понемногу подвигают Польшу, которая, как оказалось, довольно давно является крупным экспортером улиток.
В дегустации от фермы Нижнего Селища несколько позиций: классическая улитка по-бургундски, с томатом и чесноком, улитка с шафраном и специальные блюда: улитки с местным сыром и с лекваром (особенное закарпатское очень густое сливовое варенье, — прим. автора). Как вкусности- здесь предлагают и улиточную икру. Считается, она напоминает черную икру, впрочем, вкус не стоит сравнивать, собственно, это касается и самих улиток: приманка деликатеса — в его неповторимости … И хотя ескарґо принадлежала к мировой кулинарии как крестьянская пища (люди, работавшие на полях и на виноградниках, просто жарили улиток, которых находили, чтобы подкрепиться), ныне это строка в меню роскошных ресторанов Европы.
«А вот из этой изгороди улиток не едим — это наши спортсмены!». Владимир Герзанич, совладелец эко-фермы «Raco», что в селе Раково на закарпатской Перечинщине, к своей новой «скотине» относится не без юмора. Собственно, идея и родилась из шутки — на пикнике предложил друзьям с детьми: «Пойдем улиток в саду погоняем!» А сейчас у входа в главную конюшню эко-фермы висит свидетельство о рекорде Украины: первые гонки улиток.
Самые шустрые улитки на специально оборудованном стадионе преодолевали дистанцию от старта до финиша за полчаса — не хуже европейских коллег, и к мировому рекорду закарпатские улитки не дотянули лишь семь секунд. Впрочем, участие в соревнованиях мирового класса закарпатских «спортсменов с раковиной» сейчас не планируется. У них другая миссия — развивать туризм в закарпатской глубинке.
Ставка на аутентику! На этой экоферме улитки не импортные и совсем не экзотические: свои, местные, автохтонные — виноградные, в чем и прелесть хозяйства. Собранные в прошлом году, они умножили свою популяцию, хорошо перезимовали в кочегарке у конюшни, и вот первый сезон борются не столько за скорость, как за статус туристической изюминки Перечинщины и вообще Закарпатья.
Похоже, улиткам нравится климат, почва и травы окраины Ракова: хорошо набирают вес и плодятся, и в середине лета ожидается новое поколение — икра уже отложена. В отличие от фермы в Нижнем Селище, здесь «улитковые яйца» есть не приглашают, ведь заботятся о развитии популяции. Готовят здесь улиток только с местными продуктами и по одному рецепту: с маслом и зеленью. Поэтому это истинная «улитка по-закарпатски».
В июле же эко-ферма «Raco» готова представить совершенно новую оригинальную изюминку из улиточного мяса, или скорее «мясца». Имеют и другие планы развития хозяйства, направленные на развлечения для туристов — как в рамках улиточной темы, так и вне ее.
«Им здесь у нас так нравится, что к улиткам в ограду приходят и дикие, из сада. Правда, и наши время от времени убегают, так хожу, собираю их, как грибы, и отправляю домой », — улыбается Владимир и показывает своих питомцев, которые стремительно растут. Здесь нет особых условий и специального питания. Основа рациона — дикая крапива и вообще местное, аутентичное, разнотравье. «О чем меня спрашивают гости? И они даже добавляют мне информации! Вот один маленький мальчик спросил меня: знаю ли, сколько у улитки зубов? Оказывается — 1400! », — Владимир Герзанич не скрывает, что такая необычная живность ему интересна, даже забавна.
Больше о чем, кроме тени, беспокоится хозяин — это надлежащая влажность, так как засуха убивает улиток. Поэтому регулярно поливает «конюшню» водой из источника. Большие, так называемые «бегунки», потенциальные чемпионы улиточных гонок, живут отдельно. Фотограф Сергей Гудак называет этот вольер «базой олимпийского резерва» и выбирает себе «спортсмена» для фотосессии. Чтобы улитка позировала, то есть вылезла из избушки-ракушки, ее сильно спрыскивают водой: так моллюск покажет «рожки», которые на самом деле — глаза. Для этого надо подождать несколько минут.
Не спешить — жизненный принцип каждой улитки, даже «спортивной». Улитки, которые известны своей неторопливостью, заставляют подождать не только финиша гонки, но и старта, так как для начала этого, с позволения сказать, «забега» — должны вылезти наружу. Впрочем, даже выход на старт не гарантирует финиша: чиґа-биґа вполне может передумать соревноваться и развернуться или залезть «домой». Чем, собственно, дает возможность зрителям пообщаться и отдать должное вкусной продукции эко-фермы: гонки и нужны как фон для дегустации, а еще, конечно, вызывают улыбки.
Впрочем, для Закарпатья улиточные фермы (всего их таких в Украине четыре, утверждают закарпатские туризмоведы, и еще несколько хозяйств, где улиток не выращивают, а просто собирают) — это не так забава, как оригинальное решение проблемы хозяйствования на селе. В малоземельному регионе никогда не было легко жить, и надеждой на развитие и процветание области с особым географическим положением является прежде именно туризм. И когда для фермы в Нижнем Селище главной прибылью является экспорт улиток, то для эко-хозяйства «Raco» — именно прием туристов на экскурсию и дегустацию. Таким образом, маленькая чиґа-биґа является большой надеждой на то, что в закарпатской глубинке люди будут иметь работу и благосостояние — на собственной земле, как вот в родной ракушке, не спеша в далекое и чужое зарубежье…
P.S. Что еще следует знать об улитках? Например, то, что в 2017 году Украина, по данным экспертов, экспортировала этого товара в четыре раза больше, чем сала: 380 тонн, и есть тенденция к росту производства и продаж. И еще на 2018-й год предусмотрены дотации для фермеров улитуоводов, впрочем, по прогнозам, большинство пойдет на нужды птицеводства, которое прописано в бюджете той самой строкой, ведь там мощное лобби. Но фермерам, которые выращивают улиток, не привыкать, что кое-что происходит медленно…
Залишити відгук
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.