Что украинцу пироги, то закарпатцу — «шитымини»!

У настоящей украинской хозяйки — если она действительно ловкая хозяйка — еженедельно на столе должны красоваться вареники или пироги с вкусными сладкими начинками. У добротной галицкой пани к воскресному столу — обязательно «пляцки». Ну а закарпатские хозяйки свои семьи радуют сладкими "шитыминями". Традиционные рецепты с маком, сыром или орехами, современные кремовые, катаные, тертые, мешаные… Видов и вкусов — множество. Ну, а как приходят большие праздники — как Рождество или Пасха, или храмовый праздник, на столы выставляют цели подносы с "шитыминями". И если обычные украинские хозяйки готовят праздничные столы за два дня, то у закарпатки к этому кухонному бдению добавляется еще одно: успеть испечь и переложить кремом свои "шитымини".

«Когда пеку — мне здесь не топать»

Хотя в последнее время, надо сказать, лень (или как это еще называют — прогресс ) сказалась, и не все закарпатские хозяйки продолжают закарпатскую сладкую традицию. Ведь можно купить выпечку в магазине, или заказать более качественную в кондитерской ,за углом. Но мало кто не согласится, что домашнее — вкуснее, потому что делано с любовью. Ну а еще, если речь идет о сладостях для детей, то уже редкая мама будет спорить с тем, что лучше изготовить лакомство самой — из продуктов, в которых уверена.

А еще в смысле печенья «шитыминей» речь идет не только о любви к родным, для которых готовишь — но и о любви к делу. Ведь станешь к плите с плохим настроением — тесто не вырастет, или упадет и не пропечется, будет комом, или подгорит … Поэтому еще с детства помню, как мама, а она у нас знатная «шитыминница», становилась к столу с доской и скалкой и включала духовку — нам с братом лучше было идти из кухни прочь, чтобы не только не шуметь, не топать, не совать пальцы в крем, но и не обламывать только что испеченные края тестовых листов. Особенно, когда пеклись пирожные на праздники. Мама начинала работу всегда в четверг: напекала тесто, как правило, порций 4-5, в пятницу варила кремы и их перемазывала, а в субботу уже готовила мясные блюда для гостей. Правила изменились для меня, когда подросла: она уже, наоборот ,звала следить за работой и пробовать самой — чтобы научиться, а потом доверяла печь так называемую «шитыминю на воскресенье».

Жаль, что исчезли «сокачки»

Спрашиваю у мамы, где научилась «шитыминному» делу. Говорит, там, где и все — на свадьбах.

— Раньше, еще лет 15 назад, свадьбу, в основном, правили дома, в шатрах, а не в кафе. Известно, что за неделю до события по хозяйству работали «сокачки» (поварихи – ред.)  — готовили еду. Ну, а первыми работу начинали «шитыминници» — сходились во вторник, начинали выпекать «молотое», «кифлики», «книжечки», орешки и грибочки — шитымини из песочного и слоеного теста, которое тоже качали руками, — рассказывает Людмила Когутич. — Если свадьба была на 200 человек, то напекали таких сухих изделий под тысячу штук с различными начинками: лекваром (повидлом – ред.), маком, орехами … Вот во вторник работали с кифликами, в среду пекли «качаные» или «мешаные» шитымини (то есть, из теста, что замешивалось и раскачивалось), а в четверг колотили «колоченое» (которые заливают в тепши-формы жидкими) и «пишковты» (тесто без муки).

Шитыминей всегда выпекали на свадьбу много, потому что их потом раздавали в подарки свадебным гостям. В субботу люди просто брали их в салфетку со стола, когда под утро расходились по домам, а в воскресенье хозяйка каждого, кто шел, одаривала коробочками с тестом, ну а в понедельник еще раздавали эти сладости тарелками близким родственникам. Конечно, на это шли нешуточные ресурсы — и теперь при подготовке свадьбы любой вам скажет, что самое дорогое — это выпивка и «шитымини».

— Но эта практика с сокачками и общей выпечкой «шитыминей» — это был несравненный опыт, — говорит Людмила Когутич. — Женщины обменивались старыми и новыми рецептами, делились нюансами по мастерству выпечки, друг другу подсказывали — ты училась и учила одновременно, — говорит Людмила Когутич. Женщина показывает блокнот с рецептами, где более 300 позиций, многие из них называются примерно так: «колоченое с маком (Марька)», «пишковта (Любина)», «воко (Леночки)» — это записанные рецепты после этаких вот совместных мастер-классов на свадьбах.

 — Ну и кроме того, совместная работа — это всегда весело, шутили, пели срамные песни. Жаль, что сейчас эта традиция уже почти потеряна.

Да, это — неплохой бизнес

И действительно: сейчас на свадьбу шитымини пекут — но делают это женщины-родственницы по заказу хозяйки, обычно, дома, на своих кухнях. Позитив в этом деле — то, что каждая женщина знает свою духовку: как печет, как быстро нагревается, с какой стороны быстрее растет … Поэтому можно быть более уверенным в результате. Так, родственники заранее договариваются, кто что печет, дают список нужных продуктов, пекут, а тогда просто свозят хозяйке. Родственницам за работу с "шитыминями" не платят денег, расчет здесь также традиционный, закарпатский  — «буду тебе должной…». Но когда в роду некому печь — нанимают «шитыминниц», женщин, на таком своем умении зарабатывающих. Причем, неплохо.

О выпечке как подработке, или даже бизнесе, расспрашиваю соседку — Ольга печет «шитымини» к гостям и свадьбам.

— Сейчас такая работа значительно подорожала, учитывая выросшие цены на газ, электричество, поэтому только за работу за один вид теста берут около 100 (плюс-минус 20 гривен) — это если ваши продукты, а если женщины пекут из своих продуктов — то рассчитывают от 180 до 300 гривен за «шитыминю», в зависимости от рецепта, — рассказывает Ольга.

Заказывают по моде — кремовое тесто, сейчас редко хотят катаные «шитымини», с сухими начинками, говорит Ольга. А это и лучше, потому что «колоченые» — относительно просты и быстры в работе: заколотил тесто, вылил на тепшу, испек, вынул — и берешься за следующее. А дальше включай фантазию — и при сегодняшнем разнообразию составляющих для выпечки можно сделать невероятное.

— Самый большой заказ, который готовила — это 35 «шитыминей» на свадьбу, управилась сама. Работу начала в среду — испекла 15 порций, затем в четверг еще 15-ть, в пятницу — остальные, и почти сутки делала кремы и перемазывала. Управилася к субботнему утру, — но это редко такие марафоны, обычно заказ — от 5 до 10 штук. Но вот кума на Иршавщине имеет настоящий бизнес на «шитыминях»: руководит небольшим цехом по выпечке, имеет женщин, которые там работают, это выгодный бизнес, потому что она закупает продукты оптом, так что в результате удается больше заработать. Поэтому да, выпечка —  это действительно неплохой бизнес, — говорит Ольга.

Сладкое наследство от Австро-Венгрии

Известный закарпатский мастер сладостей — кондитер Валентин Штефаньо считает, что культура «пляцков» на Галичине и «шитыминей» на Закарпатье имеет исторические корни — это некое сладкиое наследство —  от предков, живших когда-то в Европе, в Австро-Венгрии. Кондитер в этом смысле указывает на красноречивое свидетельство — количество кондитерских на улицах, в частности, Ужгорода и Мукачево. И приятно видеть, что это количество растет, говорит он, значит, растет конкуренция, а значит — и качество и вкусы закарпацив. Ведь клиент всегда вернется только туда, где вкусно.

Также интересна параллель, которую провел Валентин — что культура сладостей развивается параллельно с культурой вина.

— О Закарпатье все-таки можно говорить, как об обществе с винной культурой, да, она заброшена, но сейчас восстанавливается, и исторически она здесь была всегда. То, что мы едим — напрямую зависит от того, что мы пьем, — говорит Штефаньо. — Вот Франция — классическая винная страна. Там подают разное вино к различным видам мяса, вину и к рыбе, к сыру, к любым продуктам, даже — вино к сладостям. Поэтому там высокая и кондитерская культура, в частности. У нас эти параллели также наблюдаются. А вот обратите внимание на Чехию — там кондитерская культура намного слабее украинской. Потому что чехи пьют пиво — и их кондитерка слабая Там надо все на пиве замешивать. Вот кофолу для чехов придумали из-за особой любови этого народа к пиву: когда «Кока-кола» пришла в Чехию, этот напиток там настолько плохо продавался, что в его состав решили добавить хмель. После этого пошло. Я вот думаю, если для чехов в макаруны тоже хмель добавлять — может, тоже лучше пойдет? — шутит Валентин.

Выгодный туристический бренд

— «Шитымини» — это кроме всего прочего, еще один,выгодный для Закарпатья туристический бренд, который почему-то не используется, — говорит руководитель Мукачевского Туринфоцентра Максим Адаменко. Он, в частности, анонсировал фестиваль «шитыминей» в Мукачево в этом году — но таковой не состоится: некому представить свои работы.

— В кондитерских города мне сказали, что их продукция — не для улицы, и некого выставить на два-три дня в парк, потому что у людей, мол, полно работы на производстве сладостей в цехах, — говорит Адаменко. — Но идея такого мероприятия остается, возможно, для нее нужно будет поискать участников, так сказать, «из народа» — показать мастерство именно тех женщин, «сокачок», которые пекут шитымини в гости и на свадьбы.

Это также была бы хорошая аттракция для туристов в усадьбах, особенно там, где пропагандируют народную культуру, говорит Максим.

— То есть, например, дают мастер-класс по ткачеству — а после туристов ведут на «кавиль» с «шитыминями», которые приготовила хозяйка. Или еще лучше — устроить такие «шитыминные» мастер-классы для них. Это пользовалось бы спросом у туристов, — считает Адаменко.

И рецепт вдобавок

Ну а пока «шитымини» — давно признанный бренд для закарпатцев. Их пекут и будут печь — для семьи, гостей, даже зарабатывать на них, ибо исправная хозяйка и мужу напечет и другим успеет. А кто-то еще и туристов успеет угощать — заботитья об имидже, который в итоге тоже всегда приносит деньги. Ну, а пока слава о закарпатских «шитыминях» шириться семимильными шагами — мы с вами поделимся одним из вкусных традиционных рецептов выпечки-«шитыминей». Расскажем о «Кедвеш» (в переводе с венгерского означает «дорогой»). Названо тесто так не спроста — ведь печется без муки, из 12 яиц, грецких орехов, крем — сметана, взбитая с сахаром, с молотыми орехами, да еще и орехами украшен.

Итак, сначала печем «пишковту», их нам понадобится две. Для одной порции теста понадобится: 6 яиц, 6 ст.ложек сахара (взбить) +120 г молотых орехов, + 2 ст.ложки сухарей + 1 порошок для печева. Испечь две такие части. Теперь готовим крем: 5 ст.ложки сметаны + 3 столовые ложки сахара + 120 г молотых орехов. Кремом надо перемазались наши пишковты — по принципу бутерброда: один пласт теста, на него крем, и тогда накрыть вторым. А сверху тесто нужно смазать помадкой. Для нее надо перетереть в пенку гранулированный кофе с сахаром и водой (1 ст. ложка кофе + 3 ст.ложки сахара + 3 ст.ложки воды). Размешать до образования однородной пенки. Помазать ею верхний слой теста. Впоследствии на эту помазанку выкладываем рядами половинки грецких орехов. Расстояние рассчитывать так, чтобы потом нарезать. После всех этих операций «шитыминю» надо положить на 3-4 часа в холодное место, и после можно смаковать.

Пусть вам будет вкусно!