Федор Шандор: «На Закарпатье уже имеется высокая кухня. И есть люди, которые за это платят»

Гастрономический туризм, когда люди едут куда-то специально для того, чтобы ощутить вкусы местной кухни и местных продуктов, в нашей стране только начинает развиваться. Примечательно, что широчайший спектр услуг такого рода оказывают на Закарпатье, сообщает Укринформ. Здесь масса дегустационных залов, в которых можна попробовать уникальные сыры, мясные блюда, леквары, меды и запить это оригинальными винами или местным крафтовым пивом. Также каждую неделю в области проходит какой-нибудь фестиваль, где обязательно варят рекордное количество еды  – то ли бограч, то ли дзяму, – дабы ближе познакомить туристов с вкусными прелестями Закарпатья.

Мы пообщались с экспертом, звездой закарпатского туризма Федором Шандором, авторству которого принадлежат большинство туристических «фишек» Закарпатья. С недавних пор господин Шандор завел фуд-блог о вкусном Закарпатье, где рассказывает о всех лакомствах, достойных внимания как массового туриста, так и гурмана. О них он рассказал корреспонденту Укринформа.

СЕЙЧАС НА ЗАКАРПАТЬЕ ВСЮДУ НАЧИНАЮТ ПОДАВАТЬ И ПИСАТЬ В МЕНЮ «БОГРАЧ», «БАНОШ», «ЛОЦИ ЖАРКОЕ»

– Ваш блог называется на местном диалекте «Се Се ай!». Переведу приблизительно для читателей за пределами Закарпатья: «Вот так!». Что же должно быть в блюде или продукте, чтобы вы попробовали и сказали: «Но, та се се – ай!»

– Цель моего блога – найти и рассказать об уникальных продуктах или блюдах Закарпатья, которые имеют обязательно две составляющие: это эко- и этнопродукция. Хорошо, если присутствует полный цикл – от выращивания, через производство к потреблению. Тогда это будут действительно те вкусы, которых вы больше нигде не почувствуете, кроме как на Закарпатье. Объясню на примере пасты. Здесь много готовят из теста, но в блоге нет ни одного блюда из теста – потому что у нас нет качественной муки. В Украине есть зерно, но его не мелют, а сразу продают на Запад. В принципе, понятно, ибо смолотишь – и здесь появятся покупатели, но будут платить не в валюте, а в гривнах, а это невыгодно. Выгоднее продать зерно и получить валюту. На Закарпатье есть много мест, где хорошо готовят пасту – но она итальянская.

– Закарпатский гастрономический туризм начинался с винных и сырных туров. До какого спектра он прогрессировал сейчас?

– Гастротуризм на Закарпатье только стартует, на самом деле. Это еще даже не начало.

– Странно, эксперты туристического рынка страны говорят, что гастротуры на Закарпатье – фишка сезона. Говорят, что если гастротуризм по стране в целом и существует, то Закарпатье – это именно оно.

– А вот на Закарпатье говорят, что это только старт. Почему? Потому что гастротуризм возможен только тогда, когда это воспринимает абсолютное большинство заведений общественного питания. Когда в меню имеются отдельные позиции с названиями традиционных местных блюд. Например, сейчас на Закарпатье всюду начинают подавать и писать в меню «бограч», «банош», «лоци жаркое», «голасле», «кремзлики», а не драники, как раньше. Название, как составляющая такого вида туризма, уже пошло. Теперь, как в случае с газетой, осталось найти людей, которые будут читать. А тут еще один момент: люди должны знать, что такое «бограч», «банош» – чтобы его заказывали. Ну и третий момент – это полный цикл: от выращивания – до подачи в ресторане. А четвертый момент – как эти продукты сложить в какую-то поэзию, творчество.

– Но за поэзию не каждый турист будет платить…

– Будет. За пиццу же платят, а хорошая пицца – это и есть поэзия. Так же и здесь. Можно банош просто хлопнуть и размазать по тарелке, а можно красиво выложить, посыпать зеленью, украсить… Высокая кухня на Закарпатье имеется. И есть люди, которые за это платят.

ИМЕЕТСЯ ОКОЛО ДЕСЯТКА ЗАВЕДЕНИЙ, КОТОРЫЕ СТОИТ ПОСЕТИТЬ

– Какой процент заведений имеет полный цикл: от выращивания своих продуктов – до приготовления блюд из них?

– До десяти наберется – если считать вместе с дегустационными залами: здесь хозяева усадеб выращивают продукцию, но их усадьбы – не заведение питания. Ресторанов такого типа два: один в Мукачево, один на Перечинщине. Дегустационных залов действительно качественных могу назвать еще 5–6.

– Этого очень мало, с учетом целой области…

– Зато это контролируемо. Здесь можно стопроцентно говорить о качестве. Здесь люди не делают каких-то махинаций, потому что у них нет на это времени. Они сами следят за качеством, и у них имеются предварительные заказы. Хочешь – заказывай, нет – до свидания, ко мне и так очередь стоит.

– Какие именно объекты гастрономического туризма на Закарпатье стоит посетить, чтобы почувствовать его на вкус?

– Из ресторанов это вышеупомянутые два заведения – в Мукачево и Перечине. Но здесь надо учитывать, что дети, возможно, не будут довольны. Они любят пить колу, сладкие газировки – здесь такое не подают: компот или фреш. Также эти заведения отходят от использования лицензированной алкопродукции – имеют собственные пивоварни, винодельни и мини-винокурни, чтобы обеспечивать потребности своих клиентов. Из дегустационных залов, например, по сырам, учитывая такие факторы как соблюдение гигиены, контроль качества продукта, можем советовать пока только Селискую сыроварню. Хотя на Закарпатье сейчас имеется восемь сыроварен. Селиская функционирует дольше всех, они уже набили руку. Другим еще надо поработать над конечным продуктом. Среди карпатского меда – сейчас речь не о «дурилках», когда берется массовый мед с Полтавщины или Черкащины и втридорога продается здесь как карпатский, советую всегда Дом меда в Мукачево. У них очень широкий спектр продукции – от десертной до лечебной. Это впечатляет, особенно иностранцев. Недавно не мог оттуда вытащить группу швейцарцев, которых ни вином, ни пивом, ни сырами не удивишь.

– Как отличить на Закарпатье, что мед не «дурилка»?

– Учитывайте признаки: цвет, аромат трав. Знайте, что на Закарпатье нет гречишного и подсолнечного меда. И карпатский мед сравнительно дорогой. От 200 грн за литр. Но цена не показатель, ибо «200 грн» можно налепить на что угодно. Основной ориентир – это брать у тех людей, у кого видите ульи во дворе.

ЛЕКВАР – ЭТО НЕ ПОВИДЛО, ЗДЕСЬ НЕТ САХАРА. И ЕГО ДЕЛАЮТ ТОЛЬКО НА ЗАКАРПАТЬЕ

– Закарпатье, кроме блюд, славится еще и специями.

– О, да. Вот на этой неделе будут проводить фестиваль знаменитой добронской красной паприки. Очень советую. А кроме того, у нас в этом году селекционировали закарпатский чеснок. Называется «Турянский». Теперь Закарпатье имеет свой естественный базовый стабилизатор. Сейчас для туристов делают вяленые томаты с этим чесноком. Также можно говорить о запуске новых линий местных колбас: имеем солотвинскую соль, перечинский чеснок и закарпатское специфическое мясо.

Здесь надо учитывать породы. Для свинины – это свиньи-мангалицы. Эта порода имеет специфику взаимодействия с землей, климатом, продуктами, ее не надо колоть антибиотиками. А все свиней-немангалиц по хозяйствах колют. И в колбасах, зельцах, вместе с жиром люди едят антибиотики и кормовые добавки. Настоящая свинья растет год, а не три.

Коровы местных мясных пород – это венгерская серая или бурая карпатская. Они маломолочные, зато дают много мяса.

– Ну и перейдем к десерту…

– Кроме меда, который скорее считается лекарственным продуктом, чем десертным, у нас на Закарпатье огромное количество лекваров. Их можно продегустировать в специализированных залах. Леквар – это разновидность повидла, это томленое повидло, оно отличается процессом приготовления. Процессы сгущения стабилизирует фруктоза, туда не добавляется сахар, как при приготовлении повидла.

Ну и насчет десертов должен отметить, что на Закарпатье много достойных кондитерских. Однако вспомню о наиболее известном шоколатье. Он умеет сделать аттракцию к своим изделиям. Например, выпустил конфеты «Метеорит» к 150-летию падения метеорита «Княгиня» на Закарпатье.

ЕСТЬ ЧРЕЗВЫЧАЙНЫЙ СПРОС НА КРАФТОВОЕ ПИВО

– Давайте поговорим о том, чем бы вы посоветовали эти вкусности запить.

– Сейчас на Закарпатье чрезвычайный спрос на крафтовые пивоварни. Имеем девять таких в крае. Из 104-х дегустационных винных залов гарантию могу дать на пять. Здесь производители имеют свои виноградники, делают вино именно из закарпатских сортов местной зоны.

В случае с винами надо понимать, что не все виноделы являются виноградарями. Кто-то занимается виноградом, но не хочет заниматься вином. Кто-то – наоборот. Кое-кто имеет собственные бочки, не из дуба, а из каштана съедобного (он не дает танинов в таком большой количестве, как дуб, не дает дубильных веществ, это не влияет на вкус, дуб еще немножко и подкрашивает). Некоторые виноделы выходят на другие направления – сидры, кальвадосы.

Примечательно, что в последнее время можно рекомендовать для дегустаций также и винные заводы «Котнар» и «Чизай».

– Интересно, потому что винзаводы у потребителей ассоциируются с так называемыми «порошковыми» винами.

– Эти два завода в последнее время почувствовали рынок. И подстроили под него свое качество. Им приходиться выращивать Цвайгель, Мерло, Мюллер Тругау, Золодень – в восточных зонах вкусы этих виноградных сортов не известны. А раньше работали только на массового потребителя – в городах-миллионниках Украины, России. На Закарпатье они не работали. А за это время маленькие виноделы почувствовали нишу, они сами организовались в фестивали, которых сейчас восемь за год. Обустроили дегустационные залы, которых имеется 104, насадили микровиноградников, восстановили старые четыре винные зоны Закарпатья (речь об Ужанско-Середнянской зоне, Бобовищанско-Мукачевской, Угочаской и Бегеровско-Мужеевской). Теперь эти зоны самоочертились и работают. Здесь можно найти то гаражное вино, которое считается самым дорогим и самым эксклюзивным, за которым охотятся в Европе.

НА ТРИ ДНЯ ТУР ОБОЙДЕТСЯ В 1000 ГРН

– За какое время это все, о чем вы здесь говорили, можно объехать?

— Все, о чем я говорил, умещается в десять хозяйств. Это неделя, максимум 10 дней. По одной–две дегустации на день.

– А если выходной тур с более плотным графиком?

– За три дня можно успеть посетить 4–5 заведений. Советую приехать в Мукачево, потому что удобно по железной дороге, и оттуда выезжать в разные зоны. В Ужгороде, например, это дегустационный винный зал, сладкое заведение Штефаньо. Оттуда можно на Перечинщину – в один из двух лучших ресторанов закарпатской кухни, второй посетите здесь же, в Мукачево. На Хустщине это Нижнее Селище с известной сыроварней, оттуда недалеко на Ботар – где вас будут ждать вкусы мяса из местных пород животных. По дороге на Виноградовщину можно также посетить несколько винных залов частных виноделов.

– Во сколько это примерно обойдется?

– На три дня – это порядка 1000 грн. Учитывая дегустации и приобретение продуктов-сувениров. Дегустация – это 50–60 грн с человека, плюс что-то купить, на одной локации можно вложиться в 200 грн.

– Что наиболее востребовано сейчас?

Если вино не пахнет серой, это не вино. Если сыр не воняет, это не сыр

– Классика, которая всем известна. Для массового туриста – это венгерская, словацкая, немецкая кухня на Закарпатье. Если для ценителей, то сюда едут за крафтовым пивом любители пива, за гаражным вино – ценители вина, не потому что оно крутое, а потому что оно эксклюзивное. Приезжают за сырами. Мы недавно смеялись с одного эксперта. «Что-то эта брындзя пахнет убитым животным!» Мы все смеялись, это же нонсенс, она должна пахнуть, ибо если бринздя не пахнет, то это – пластмасса. Если вино не пахнет серой, это не вино. Если сыр не пахнет, это не сыр.

«ХОЧЕШЬ ПРОБОВАТЬ – ПРОБУЙ, НЕТ – ЕСТЬ МАГАЗИН»

– Бывают, кстати, случаи, когда специально едут, чтобы попробовать, а попробуют – и высказывают свое «фе»?

– Бывает. Но здесь надо иметь в виду, что вас ждет. Вбейте в поисковик запрос «закарпатская кухня» – вам выдаст названия блюд, а там по содержанию ориентируйтесь, что бы вы хотели попробовать. А потом можно сделать селфи с этой едой и себя «продавать» друзьям в сетях. Люди едут за впечатлениями, они в шоке, когда узнают, что это имеется здесь, в Украине.

Но бывают и компромиссы. Если кому-то вино кислое – то для таких есть изабельные сорта. Где-то недоперчивают бограч. Но если бограч тебе перчит – зачем ты его вообще ешь? Пиво на Закарпатье с горчинкой, такой тяжелой, что скулы сворачивает, – но здесь такое делают. Хочешь пробовать – пробуй, нет – есть магазин, покупай бутылочное.

– Гастротуры самодостаточны, или люди едут, прежде всего, посмотреть Закарпатье, а тогда уже почувствовать вкус?

– Многие в последнее время едут специально за вкусом. Даже из Львова, нашего вечного конкурента, к нам привозят на бограч, на вино.

«ПОСЛЕДНИЕ ФИШКИ ГАСТРОНОМИИ – ЭТО ШВАБСКАЯ КУХНЯ В УЖГОРОДЕ И ПИЦЦА ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО ИЗ ЗАКАРПАТСКИХ ПРОДУКТОВ»

– Относительно закарпатских фестивалей – их проводят каждую неделю, на каждом главная фишка – какое-то блюдо. Что бы вы посоветовали посетить в течение года?

– Винный фест – это «Червене вино». Зимняя кухня – это «Ужгородская палачинта». Сырный – это классика, «Гуцульская брындзя» в сентябре. Медовых фестов много в августе. Гечанский фестиваль мясников – это мясная классика. Анимационные фестивали, где готовят какое-то местное блюдо – например, велятинскую дзяму, берлибашский банош… Порадовал в этом году фестиваль персика на Береговщине – здесь представили всю продукцию: от компотов, лекваров – до шашлыка на персиковых дровах.

– А что из последних новинок на закарпатском гастрорынке вы бы посоветовали?

– Это швабская кухня в одном из ужгородских ресторанов. Она тяжелая для желудка, потому что это жирная пища, но здесь есть улица Швабская, есть нацменьшинство швабы с оригинальными блюдами, так почему бы не продавать швабскую кухню? Владелец, несмотря на трудности, держит марку и свою позицию относительно поддержки швабской кухни. Интересное рыбное голасле на базе микса из закарпатской рыбы (карп, щука, осетровые) подают в ресторане в Мукачево, а также здесь имеется заведение, где подают закарпатскую пиццу – из закарпатского сыра, филе форели и ее икры. Стоит попробовать! Ну и запивать надо крафтовым пивом или сидрами (спектр вкусов – от яблочного, грушевого до яфинового, персикового, абрикосового). Они дорогие, потому что очень большие потери продукта. Но у нас это есть, а у вас нет. Поэтому приезжайте к нам, мы вас угостим.