Конец октября — начало ноября на Закарпатье — период квашения капусты на зиму . Эту миссию выполняют не только хозяева , но и хозяйки . Говорят , без « квасной » капусты зимой никак , поскольку очень уж важна она в приготовлении различных блюд (взять хотя бы любимую пасулю с капустой ) . Мы собрали несколько рецептов из разных районов области .
70 — летний Петр Штефаньо из села Билки Иршавского района квасит капусту сколько себя помнит. Рецепт традиционный . Заранее готовит бочку — промачивают горячей водой , иначе ( когда там уже будет капуста) вытечет рассол. Для квашения советует поздний сорт белокочанной . В этом году покупал ее у хозяев из Заречья , в прошлом году была львовская ( твердая ) . В процессе закладки всегда помогает жена . Сначала капусту очищают от верхнего слоя грязных листьев. Дно бочки Петр Петрович устилает дубовыми листьями , прикрывает его простым сукном и начинает шинковать капусту на так называемой "шинковке" . «Сначала порциями перемешиваем в большом лаворе ( тазике ) с нашинкованой морковью , тмином и черным молотым перцем , а дальше стелем в бочку . — Рассказывает жена Марта Николаевна. — Два слоя капусты , далее « головки » . И так чередуем » .
Господин Петр советует солить по вкусу , но каменной солью , а не йодированной . Поскольку капуста в бочке тогда может помьякнуть . Не кладет в бочку и лавровый лист, как практикуют в Закарпатье . После начинает прессовать деревянной дубиной , которую изготовил сам . Прикрывает сверху небольшими дубовыми досками , на которые ставит большой речной камень. «Чем теплее в помещении , тем лучше . Тогда капуста будет киснуть скорее » , — советует . Лишь через несколько недель — месяц получите готовую квашеную капусту. Но уход за ней нужен на протяжении всего упомянутого времени — иногда выбирайте и промывайте доски , чтобы не было запаха . После всего господин Петр вместе с сыном переносит бочку в холодное помещение — на лоджию . Стоит там , пока не закончится капуста — до поздней весны .
Словом , записывайте еще . На 100 л. бочку хозяин использовал: 95 кг капусты , 12 кг моркови , 5 пакетов черного молотого перца и 6 — тмина. А также поделился любимым рецептом семьи — квашеную капусту поливаете маслом , добавляете нарезанного лука , подсаливаете и перемешиваете . Хорошо подходит к печеной картошке .
Хозяйка из села Имстичево этого же района Татьяна Лях говорит , что у них практикуют на дно бочки ставить початки кукурузы, а также угли. Говорят , будет твердая , как початки и хрустеть на зубах , как уголь . А еще в бочку шинкуют свеклу. Так что в результате капуста становится бордового или темно — розового цвета.
Хозяйка с Тересвы Тячевского района Анна Чорей советует квасить капусту , когда на улице низкая температура. « Капусту не мою , чтобы не разбавить водой рассол. Следовательно — шинкую , кладу в эмалированную посуду . Добавляю натертую морковь и красную свеклу . Яблоки и красный перец режу « дольками » . Все это тоненькими слоями выкладываю на капусту. По вкусу добавляю соль , перец и лавровый лист » , — делится женщина. Сверху тоже ставит пресс — речной камень. Когда капуста скисла , складывает ее в банки .
Анна Комар с Холмока , что в Ужгородском районе, говорит , что предпочитает классический рецепт квашения капусты и своей традиции не изменяет . « Очищенную капусту и лук шинкую , добавляю по вкусу соль , черный перец , тмин , кориандр. Перемешиваю . На дно большой эмалированной кастрюли кладу веточки укропа. Далее кладу капусту , даю ей отстояться день, а потом складываю в банки и плотно укладываю . Такую капусту можно хранить до следующего лета » . Кстати , другая жительница Холмока вспоминает: когда были детьми , то родители просили их топтать босыми ногами капусту в бочке . Процедура занимала несколько минут , но радости было!
Залишити відгук
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.