Плюс вино мінус шампанське. Поради сомельє

Алла Хаятова, для uzhgorod.in  1 січня 2013 17:38  101227492 028064
Плюс вино мінус шампанське. Поради сомельє

Замінити шампанське вином і відмовитися від усієї шипучки - радить спеціаліст з алкогольних напоїв.

Кавіст (а саме так називається людина, яка проводить дегустації вина, й це слово не пов’язане з кавою!) і сомельє Олена Задорожна – фахівець, яка пройшла чимало стажувань на виноробних підприємствах і зараз частує вином гостей Ужгородського замку. Напередодні Нового року говоримо з нею про те, що варто враховувати, готуючи напої для святкового столу: як обирати, як подавати і – як пити, щоби отримати максимальне задоволення без неприємних наслідків.

-         Отже, розкажи про те, з чим асоціюється новорічне свято – про шампанське…

-         Шампанські вина досить давно є символом свята. Основна відмінність хорошого справжнього шампанського вина і напою, який по суті є газованим вином і від якого потім болить голова - у тому, як їх виробляють. Натуральне шампанське – аби його зробити, потребує кількох років. Методом другого бродіння напій природнім шляхом насичується вуглекислотою. Процес тривалий, доволі складний  і, зрозуміло, такий напій буде дорожчим. У середньому, якщо говорити про гривню, такий напій не може коштувати менше 400-500 гривень за пляшку. Усе інше, включаючи любі багатьом солодкі італійські напої, це – вино, газифіковане штучно. Цю технологію розробив Радянський Союз – на Одеському заводі шампанських вин придумали, як робити газоване вино, "шампанське" за два-три місяці. Звісно, такий напій корисним бути не може. Власне, усі напої, які газифіковані штучно, є шкідливими – від так званого "шампанського", усі шипучі напої і до мінеральної води (якщо ми не говоримо про природну газацію).

-         Але ж отаке, не надто дороге, шампанське сьогодні є дуже популярним напоєм…

-         Так, відтоді як розробили цю технологію штучної газації, ігристе вино, "шампанське", яке тепер виробляти стало легше і воно стало дешевшим, перетворилося на більш масовий напій і міцно оселилося в барах і на столах людей. Взагалі ж у певний час вино було лише елітним напоєм, напоєм знаті і багатіїв. Наприкінці XVIII – початку XIX століття вино прагнуть "увести" в маси, звісно, збільшуючи обсяги ринку (економічні чинники завжди були важливими). І шампанське теж з часом стає більш доступним напоєм. Але отакими недорогими ігристими винами краще не зловживати. Адже у певних колах існує такий… ну… жарт, що патологоанатом по печінці людини може визначити – ця особа любила дешеве шампанське…

Плюс вино мінус шампанське. Поради сомельє (509430)

-         Тож шампанське на столі краще замінити вином?

-         Ну, свято є святом, має бути "постріл" пляшки шампанського, пінистий напій у келиху… Власне, якщо людина після шампанського почувається добре – це чудово. Але, дотримавши традицій і випивши святковий келих з ігристим (це ж так гарно, а на свято передовсім усе має бути красиво!), краще все ж перейти на інші напої. Для людей, які люблять пити щось легке – на вина, особливо сухі. Для тих, кому до вподоби міцніше – теж є варіанти, тут головне пам’ятати, що вміст спирту в напоях має йти від меншого до більшого і ніколи не варто змішувати міцний алкоголь із більш легким.

-         Отже, обираємо вино…

-         Критерієм для вибору, власне, будь-якого алкоголю можуть слугувати правильна пляшка (за нею визначаємо подробиці про напій) та цінова політика. Хороший якісний алкоголь не може коштувати дешево. Це з одного боку. А з іншого – виробники, які поважають себе, зазвичай мають кілька ліній напоїв різної цінової категорії: дорожчих і дешевших, які розраховані на різні верстви населення. І якщо ця фірма або завод мають різну градацію і можуть дозволити собі випускати кілька лінійок напоїв, то, до прикладу з вином, у такому випадку ми можемо бути упевненими, що, купуючи, скажімо, дорожчу пляшку сорту каберне, ми отримаємо вино саме з винограду каберне, адже на дешевшій серії виробник не боїться писати, що це – купаж кількох сортів…

-         Гаразд, пляшка…

-         Отже, пляшка. Це важливий критерій. Звісно, підробок не бракує, але все ж пляшка може дати уявлення про напій. По-перше, глибоке денце. Це також і для краси, адже, коли з пляшки наливають у келих, в заглибленні зручно поміщається великий палець, і це виглядає елегантнішим. Далі – темне скло. Темне скло – це важлива вимога для всіх напоїв. Жоден напій не любить яскравого світла. Це стосується як вина, так і натуральних соків. Власне, благородні напої не люблять сонця, перепадів освітлення, різних звуків, а люблять – правильне зберігання. Колекційні вина узагалі ж тримають у доволі низькій температурі і в напівмороку. Тобто, якщо вибираєте напій в магазині – віддайте перевагу пляшці, яка стоїть чим глибше на полиці. До речі, зараз цілком допустимо більшість вин зберігати стоячи: вони не потребують постійного контакту рідини з корком. Теперішні виробники нерідко закривають пляшки саме не корком, а кришкою. Це робиться для зручності і для певних напоїв це нормально…

Плюс вино мінус шампанське. Поради сомельє (r3)

-         А абсолютною є умова, що хороший алкоголь – тільки дорогий?

-         Ну, тут є нюанс. У провідних європейських виробників – а це Франція, Італія, Іспанія – є недорогий сегмент, власні вина бувають і не дуже дорогі, і в цих країнах це вино, якісне вино, є доволі доступним. У нас нерідко ціну накручують штучно. При чому при значній ціні може бути і не надто якісне вино… Достойний напій можна обрати, знову таки керуючись пляшкою. Про темне скло я вже сказала. Що ж до маркування, то на пляшці має бути вказаний регіон походження винограду і розміщена хоча б схематична карта. Виробники, які себе поважають, вказують місце, де виріс виноград, виноград якого це збору, а якщо це купаж (а всі шампанські вина – це купажі!), то з яких сортів; і для вина ще важливо – якого року бутильовано. Обов’язково на пляшці з хорошими напоями вказується температура подачі та рекомендації щодо поєднання зі стравами. І їх варто виконувати – так вино відкриє все найкраще.

-         Пляшка вина вже вдома. Які секрети тут варто врахувати?

-         Що стосується червоного вина, то йому треба дати певний час спокійно постояти – аби осів осад. До речі, він у натуральному вині допустимий. У червоному може йтися про випад винного каменю, у білому – про легкий осад, і його наявність аж ніяк не говорить про те, що вино "порошкове" і там "хімія плаває" – це просто стався легкий збій у процесі очистки, що не характеризує вино як погане. До речі, останні грамів 50 із пляшки взагалі не наливають – це те, що має лишитися. Білі вина подають завжди охолодженими, доволі суттєво – це стосується сухих і напівсухих вин. Так краще відкривається букет, специфіка вина. Ще нюанси: келих наповнюють лише на одну третину і жодне вино не куштують до того, як його ретельно збовтали у келиху. Від контакту з киснем відкривається букет. І це правило, до речі, так само стосується кожного наступного келиха – букет відкривається і ви отримуєте максимальну насолоду від напою. Після того, як відкоркували пляшку білого вина, його одразу можна пити. Інша ситуація з червоними. Одразу куштувати можна хіба дуже легенькі і молоді червоні вина. Чим вино більш зріле, насичене і глибоке, тим більше йому треба часу, аби розкритися. Пляшки з червоним вином відкорковують за 2-3 години до подачі.  Для деяких вистачить і півгодини, але "подихати" їм дати необхідно. Для цього червоні вина переливають у спеціальні ємності – декантери; певно, підійде й глечик чи ваза – тут мова про те, аби збільшити площу взаємодії вина з повітрям. І знову ж таки, наливши вино до келиха максимум на третину, його треба збовтати, щоб наситити киснем…

Плюс вино мінус шампанське. Поради сомельє (53185)

-         До речі – келихи…

-         Французькими майстрами недарма для вина були винайдені келихи на ніжці. Тепер це вже норма, і тримають келих лише за ніжку. Келих саме на ніжці потрібен не лише тому, щоби не лишати слідів пальців (це негарно, а у вині дуже важлива естетика!). А й тому, що, на відміну від, скажімо, коньяку, вину не допомагають зігрітися теплом руки – тут це навпаки небажано. Що до червоного вина, то найкращі тут великі келихи. Для глибоких, витриманих вин ідеальні взагалі півлітрові – у таких ємностях вино відкриває все своє багатство, його наливають потрошку і напій дуже зручно збовтувати. Білому вину годяться келихи і поменше: йому теж потрібен контакт з повітрям, але не так сильно. Келихи для шампанського є двох типів: глибокий, витягнутий "тюльпан" і перевернутий конус, подібний на келих для мартіні. Другий, як правило, використовується для коктейлів на основі шампанського, але можна з нього пити і сам напій – це гарно…

Плюс вино мінус шампанське. Поради сомельє (bokali)

-         А як пити, аби приємним днем було і перше січня?

-         Ну, найпростіше правило, яке, звісно, на свята неможливо виконати – це не пити алкоголь (сміється). Якщо ж іде вживання, то має бути передовсім хороша закуска, аби менше п’яніти і м’якішими були наслідки. По-друге – не змішувати алкоголь. А якщо ж вживати різні види алкоголю, то – за принципом збільшення вмісту спирту. Наприклад – коньяк після вина, і у жодному разі не навпаки. Практично весь алкоголь, у тому числі міцний, краще закусувати. Якщо ж людина цього не хоче, то напої, якими запивають алкоголь, мають бути негазовані, це дуже важливо. Мінеральну воду теж краще пити негазовану. Контактуючи з алкоголем, шипучі напої допомагають йому засвоюватись, людина швидше п’яніє і це приносить більше шкоди здоров'ю. Можна запивати соками, особливо добре це робити з міцними напоями. Що ж до вин, то, власне, абсолютно нормальним є навіть їх розбавляння – холодною негазованою мінеральною водою. Цей напій на Закарпатті називається фріч. Власне ж, розбавляння вина практикували ще в античні часи, коли вино слугувало напоєм не для звеселяння, а для тамування спраги, і людина, яка вживала його нерозбавленим, вважалася негідною. А виночерпій головою відповідав за те, аби усі гості як прийшли на свято, так самотужки звідти й пішли, й чим більше п’яніли гості, тим більше розбавлялося вино…

Залишити коментар

Коментатори, які допускатимуть у своїх коментарях образи щодо інших учасників дискусії, будуть забанені модератором без будь-яких попереджень та пояснень. Також данні про таких користувачів можуть бути передані правоохоронним органам, якщо від них надійшов відповідний запит. У коментарі заборонено додавати посилання та рекламні повідомлення!

Коментарів немає
]]>