Ароматні нотки закарпатської кухні. Секрети, якими заправляють місцеві страви

Анастасія ЛЕСІВ, «Старий Замок»  22 березня 2013 13:46  32832265 032896
Ароматні нотки закарпатської кухні. Секрети, якими заправляють місцеві страви

Варто додати у звичну страву лише одне-єдине зернятко запашних прянощів, як вона одразу набуває неочікуваного присмаку. Нотку кислого, солодкого чи гострого «звучання» наїдкам додають саме спеції.

Кора, коріння, цибулини, квіткові бруньки, фрукти, ягоди, насіння, стручки різних рослин використовуються в кулінарії  всього світу протягом тисячоліть. Про те, які ж прянощі споконвіку збагачують смаком місцеву кухню і що її робить настільки смачною та ароматною, – розповів «Замку» відомий закарпатський шеф-кухар Ярослав Легеза.

 Досвідчений кулінар каже, що серед рослинних спецій для Закарпаття традиційними вважаються чорний перець, солодка паприка, цибуля, часник, лавровий лист, кріп, петрушка тощо. Їх використовують майже всі місцеві господині.

Здавна додають у свої страви і кмин. Сам же Ярослав зізнається, що не уявляє без цієї домішки ні запашного боґрачу, ні сеґединського гуляшу, адже, за словами кулінара, саме кмин додає цим наїдкам неповторного смаку й аромату.

Використовують на Закарпатті й селеру. Донедавна у супи й другі страви для смаку додавали лише її корінь, а тепер у кулінарну моду увійшло вживати й стебла. Нині з цієї рослини готують уже й фреші та салати.

Кулінарні тренди

Найбільше смаків закарпатська кухня має від угорців, словаків, румунів та інших національностей. «За радянських часів ми знали тільки один різновид гірчиці, – продовжує пан Ярослав. – То була гостра, пікантна паста. Нині ж з’явилася вже й солодка, і в зернах тощо. Я найбільше використовую на своїй кухні ту, що в зернах, – до м’яса. Як мариную в ній страву, так і подаю з цією гірчицею. Використовую її і в заправці до салатів, і у соусах», – каже кулінар.

Коли з розпадом Радянського Союзу для краян відкрилися кордони, можливість подорожувати світом певною мірою посприяла й збагаченню місцевої кухні. До прикладу, культивований фізаліс використовують на кухні не тільки для при­краси страв – з його ягідок навіть готують салати.

З Італії «прийшли» розмарин і чебрець. Останню рослину, інколи  відому як тим’ян, додають до картоплі. Шеф-кухар каже, що саме гілочкою чебрецю можна вдало збагатити смак печених крумплів. «Ми знаємо чимало страв із картоплі. Її звикли і смажити, і варити. Але, як додати трошки прянощів, смак одразу ж по-іншому починає «грати», – продовжує Ярослав.

До нашої кухні потрапили  й чимало інших спецій. Нині знаємо щонайменше три види зерен перцю: білий, чорний, червоний. Завезли до нас і сушені помідори. «Здавалося б, нічого нового. Ми й раніше могли мати таку приправу, що присмачує і супи, і соуси. Мені здається, все через те, що багато часу  були обмежені у кулінарних пошуках, ніби законсервовані, – ділиться закарпатський кулінар. – Дивно, що при такому багатому наборі місцевих делікатесів ми не експериментували. До того ж багато чого – просто під руками».

Східні прянощі на західній кухні

Збагатили місцеву кухню й прянощі зі Сходу. Барбарис, куркума, коріандр тощо стали вже невід’ємними спеціями у приготуванні запашних страв. Експериментувати з цими харчовими домішками нині можуть легко не лише професіонали, а й домогосподарки. Адже всі вони доступні. Наприклад, упродовж кількох років на «зеленому» базарі, що в Ужгороді чоловік продає східні прянощі.

Маруф, що приїхав із Ташкента, розповідає: спеції привозить з Узбекистану. На прилавку в нього їх близько півсотні різновидів. Каже, найчастіше беруть приправи до плову і шашлику, палички кориці, мелений перець. Здебільшого продавець сам міксує приправи, достатньо лише сказати, до чого: до риби, м’яса чи ще чогось.

До речі, однією з найбільш дорогих спецій у світі вважається шафран. Ярослав Легеза зазначив, що зазвичай додають його до рису. Хоч і зовсім трішечки, та страва відкриває новий відтінок смаку, хоча і не має такий яскраво виражений, як з часником чи цибулею.

Cтарий Замок

Залишити коментар

Коментатори, які допускатимуть у своїх коментарях образи щодо інших учасників дискусії, будуть забанені модератором без будь-яких попереджень та пояснень. Також данні про таких користувачів можуть бути передані правоохоронним органам, якщо від них надійшов відповідний запит. У коментарі заборонено додавати посилання та рекламні повідомлення!

Коментарів немає
]]>