Квасимо капусту. На дно бочки ставте вугілля

Оксана Штефаньо для uzhgorod.in  29 жовтня 2013 15:45  168149496 050250
Квасимо капусту. На дно бочки ставте вугілля

Кінець жовтня - початок листопада на Закарпатті – період квашення капусти на зиму. Цю місію виконують не лише ґазди, але й ґаздині. Кажуть, без «квасної» капусти взимку ніяк, оскільки дуже вже важлива вона у приготуванні різних страв (взяти хоча б улюблену пасулю з капустою). Ми назбирали кілька рецептів із різних районів області.

70-річний Петро Штефаньо із села Білки Іршавського району квасить капусту відколи себе пам’ятає. Рецепт традиційний. Заздалегідь готує бочку – промочує гарячою водою, бо інакше (коли там вже буде капуста) витече розсіл. Для квашення радить пізній сорт білокачанної. Цьогоріч купував її від газдів із Заріччя, торік була львівська (твердіша). У процесі закладання завжди допомагає дружина. Спочатку капусту очищують від верхнього брудного листя. Дно бочки Петро Петрович встеляє дубовим листям, прикриває його простим сукном і починає шинкувати капусту на так званій шинкові. «Спочатку порціями перемішуємо у великому лаворі (тазику) із порисельованою (пошинкованою) морквою, кмином і чорним меленим перцем, а далі стелимо в бочку. - розповідає дружина Марта Миколаївна. – Два слої (шари) капусти, далі «головки». І так чергуємо».

Пан Петро радить солити за смаком, але кам’яною сіллю, а не йодованою. Оскільки капуста в бочці тоді може пом’якнути. Не кладе в бочку й лаврове листя, як практикують на Закарпатті. Після починає пресувати дерев»яною довбнею, яку виготовив сам. Прикриває зверху невеличкими дубовими дошками, на які ставить великий річковий камінь. «Чим тепліше в приміщенні, тим краще. Тоді швидше киснутиме капуста»,- радить. Лише через кілька тижнів - місяць отримаєте готову квашену капусту. Але догляд за нею потрібен упродовж всього згаданого часу – час від часу вибирайте і промивати дошки, щоб не було запаху. Опісля бочку із сином тягнуть у холодне приміщення – лоджію. Стоїть там, поки не закінчиться капуста –пізньої весни.

Словом, нотуйте ще. На 100 л бочку газда використав 95 кг капусти, 12 кг моркви, 5 пакетів чорного меленого перцю та 6 – кмину. А також поділився улюбленим рецептом родини – квашену капусту поливаєте олією, додаєте нарізаної цибулі, підсолюєте і перемішуєте. Добре пасує до печеної картоплі.

Газдиня із села Імстичово цього ж району Тетяна Лях каже, що у них практикують на дно бочки ставити струк (качан кукурудзи), а також вугілля. Кажуть, буде тверда, як струк і хрумтітиме на зубах, як вугілля. А ще в бочку шинкують буряк. Так що в результаті капуста стає бордового чи темно-рожевого кольору.

Газдиня із Тересви Тячівського району Ганна Чорей радить квасити капусту, коли надворі низька температура. «Капусту не мию, щоб не розбавити водою розсіл. Відтак - шаткую, кладу в емальований посуд. Додаю натерту моркву та червоні буряки. Яблука й червоний перець ріжу «дольками». Все це тоненькими  шарами  викладаю  на капусту. За смаком додаю сіль, перець та лаврове листя», - ділиться жінка. Зверху теж ставить прес - річковий  камінь. Коли капуста викисла, вибирає її у трилітрові банки.

Ганни Комар із Холмока, що на Ужгородщині, каже, що надає перевагу класичному рецепту квашення капусти і своїй традиції не зраджує. «Очищену  капусту та цибулю шинкую, додаю за смаком сіль, чорний перець, кмин, коріандр. Перемішую. На дно великої емальованої каструлі викладаю  гілочки кропу. Далі кладу капусту, даю їй відстоятись день, а потім вибираю  у банки та щільно укладаю. Таку капусту можна зберігати  аж до наступного літа». До речі, інша мешканка Холмока згадує: коли були дітьми, то батьки просили їх топтати босими ногами капусту в бочці. Процедура займала кілька хвилин, але радості було! 

Квасимо капусту. На дно бочки ставте вугілля (капеґуста) (P1010102)
Квасимо капусту. На дно бочки ставте вугілля (капеґуста) (P1010101)
Квасимо капусту. На дно бочки ставте вугілля (капеґуста) (P1010123)
Квасимо капусту. На дно бочки ставте вугілля (капеґуста) (P1010127)
Квасимо капусту. На дно бочки ставте вугілля (капеґуста) (P1010103)
Квасимо капусту. На дно бочки ставте вугілля (капеґуста) (P1010105)

Читайте також

Залишити коментар

Коментатори, які допускатимуть у своїх коментарях образи щодо інших учасників дискусії, будуть забанені модератором без будь-яких попереджень та пояснень. Також данні про таких користувачів можуть бути передані правоохоронним органам, якщо від них надійшов відповідний запит. У коментарі заборонено додавати посилання та рекламні повідомлення!

Коментарів немає
]]>