Шоколадних справ майстер Валентин Штефаньо - про себе, улюблений шоколад і закарпатські смаки

uzhgorod.in  18 лютого 2012 11:54  8266154 16417
Шоколадних справ майстер Валентин Штефаньо - про себе, улюблений шоколад і закарпатські смаки

Цю розмову особливо приємно проводити в по-ужгородськи затишному ресторані: на столі - традиційно запашна закарпатська кава, за спиною - по-домашньому потріскує камін, за стінами лютує незвично сніжна для цих висот зима. Ми говоримо про шоколад - найулюбеніший інгредієнт ужгородського майстра кондитерських справ Валентина Штефаньо. Не провінційний денді, як власне і всі, по-справжньому - майстри своєї справи в нашому європейському місті, розповідає про солодощі, розмірковує про життя, будує плани на майбутнє. Шоколад у всіх іпостасях - чи не найсолодша тема в пору ненаситно довгої цьогорічної зими.

- Валентине, чому така «жіноча» професія?

- Я не вважаю її виключно жіночою ... Цілий день - на ногах, предмети неабиякої ваги - у руках, та й самі руки - в постійній роботі ... Не кожна жінка витримає, повірте, таку напругу. Хіба що домовитися з клієнтом дамі було б простіше ...

- Поставимо питання по-іншому: звідки бажання займатися справою «кухонною»?

- У дитинстві ми з батьками жили в північних краях. Мені було років три-чотири, а я все не знав, як і де ростуть справжні яблука. Шалено хотілося спробувати чогось свіжого. Грошей було в достатку, а от купити особливо ... Пам'ятаю, я свій самокат виміняв на «живе» яблуко, яке звідкись взялося у сусідського хлопчика. Мамі довелося довго розбиратися з його батьками ...

- До речі про хлопчиків ... Їхнє ставлення до такої «не геройської» професії сильно діставало?

- А Ви знаєте, я якось цього не помічав. По-моєму, головне: поставити мету перед собою і впевнено до неї йти, тоді й ставлення оточуючих не буде напружувати ...

- Що допомагало Вашій «впевненості» на шляху до мети?

- На початку 2000-х я опинився у Франції. Ось тоді я зрозумів, що не зважаючи на певну підготовку, нічого не знаю. Мені здається, що щире бажання бути по-справжньому готовим до пізнання нового і є головною запорукою успіху. Настільки вразило мене ставлення французів ... та до всього! Особливо здивував тонкий смак, повага до його відтінків. Приміром, в ексклюзивних паризьких кондитерських, які орієнтуються на «штучне» виробництво вишуканих солодощів, ніколи не дозволять собі «підмінити» дорогий інгредієнт більш дешевим. Ніхто не дозволить на догоду більшому прибутку ризикнути повагою клієнта. Інша справа, що і клієнт помітить підміну ...

- У нас не так?

- Мене запрошують провести майстер-класи в різні міста. Уже через місяць-другий дзвонять із запитанням: чи можна замінити імпортний шоколад, наприклад, на вітчизняний. Можна, але смак буде не той ...
 

- До речі, чи завжди імпортне краще вітчизняного?

- Та ні, звичайно! Ми намагаємося максимально використовувати вітчизняний продукт, коли можливо. Взагалі, проблема раціонального використання місцевої сировини - тема особлива. Чи знаєте Ви, що в далекий вже час Ужгород на базі овочевого закарпатського багатства поставляв пектин до Європи? А зараз часто-густо - все «заморське». Дуже шкода, що маючи ягоди, фрукти, якими багаті  наші сади та ліси, ми використовуємо, в основному, завезені заморські екзоти.

- Але на це ж і є попит?

- Це теж окрема тема. Якщо художники говорять про необхідність виховання смаку, то і кондитери хотіли б смак виховувати. Ось у Франції є такий особливий делікатес, який виготовляється з заварного тіста, посипається хрустким цукром - і все. Я намагаюся запропонувати саме такий «чистий» смак клієнтам (до слова, я теж зрозумів його не з першого разу), але клієнт просить обов'язково наповнити булочку кремом. Ну, що тут поробиш ...
 

- Чи не занадто сміливо сперечатеся з майстерністю закарпатських господинь і смаками розпещених ними «споживачів»?
- Ну, наша кухня, яка ввібрала стільки родзинок європейських традицій, додаткових похвал не вимагає - це аксіома! Але хіба не цікаво розширити свої пізнання, осягнути нові відтінки, випробувати нові нюанси і композиції?

- Ваша участь у конкурсах - теж пошук нового?

- Якоюсь мірою - безумовно. Перший наш із сестрою конкурс у Франції - суцільний експеримент. На оголошення про нього ми натрапили, практично, випадково, не знали, що це, як це готувати. Протягом декількох тижнів наша кухня перетворилася на суцільний кошмар з борошна, цукру та інших інгредієнтів. Адже нам не важливо було, яке місце ми займемо, повірте! Нам було важливо спробувати себе, навчитися і отримати оцінку фахівців, щоб зрозуміти, чого ми варті в професійному плані. Думаю, і зараз ось цей ріст, це навчання, ця об'єктивна оцінка професіоналів такі важливі для мене.

- Але ж не тільки конкурси і фестивалі приваблюють до вас увагу ... Величезні карамельні ялинки, шоколадні яйця та інші кулінарні рекорди, які постачають журналістам інформаційний привід поговорити про Вас - чергові експерименти?

- Майже ні! Спробувати варто раз, щоб переконатися - це можна зробити. Якщо Ви звернули увагу, з такої нагоди ми запрошуємо дітей. Мені, правда, хочеться показати, що є така чудова професія - кондитер. І хто знає, може серед тих, хто дивиться, як «виростає» карамельна ялинка, знаходиться чудовий шоколадних справ майстер. Ви знаєте, я зрозумів одну штуку: не так складно навчитися щось робити самому, - набагато складніше і цікавіше навчити цьому когось ще, навчити і запалити спільною метою: зробити життя смачнішим і «солодшим»!

Читайте також

Залишити коментар

Коментатори, які допускатимуть у своїх коментарях образи щодо інших учасників дискусії, будуть забанені модератором без будь-яких попереджень та пояснень. Також данні про таких користувачів можуть бути передані правоохоронним органам, якщо від них надійшов відповідний запит. У коментарі заборонено додавати посилання та рекламні повідомлення!

Коментарі (1)

Юрій  11.12.12 22:06

Поважаю Штефаньо, він насправді одне з прикрас нашого міста. Респект.

Всего комментарів 1
]]>