Сто километров сыра: Туристов на Закарпатье зовут в новый гурман-вояж

Надежда Вишневская, Старый замок  4 августа 2012 16:11  106118248 018747
Сто километров сыра

 Закарпатские сыры, убеждены туризмоведы, - не хуже французских голубых рокфора с плесенью, массивного кентали, нежного камамбера, пикантного бри или голландских гауды и едамеры с маасдамамы. А чтобы привлечь к нашему сыра еще больше гурманов со всех сторон, в области разработали уникальный гастрономический тур сырными столицами края.

Нидерландам и Франции повезло больше - их сыры знает весь мир. Только французских «ле фромаж» насчитывают более 500 видов. Карта закарпатских сыров хоть и не такая обильная, впрочем по вкусу европейским коллегам не уступает. Продукт эксклюзивный, ведь экологически чист и сделан руками - такой брынзы, вурды или будза нет нигде.

Молочные дороги

Сырный маршрут в этом году представили на фестивале фестивалей «ЕвроКарпаты», проходившем в урочище Дубки за Ужгородом. Разработали маршрут Туристический информационный центр Закарпатья и кафедра туризма УжНУ, прежде всего, для того, чтобы познакомить гостей края с культурой производства молочных продуктов, характерных только для нашей области. В «кулинарном репертуаре» - сыры из овечьего, коровьего и буйволиного молока. Дегустировать туристы будут и разнообразные блюда закарпатской кухни, своими глазами увидят, как карпатский творог готовят, попытаются присоединиться к процессу сыроварения и смогут приобрести творожные сладости.

Кормить гостей молочным золотом, по информации Туринфоцентра Закарпатья, собираются все 100 километров в пределах отдельного района в течение 8-10 часов. Повезут их в Селищскую и Раховскую сыроварни, поднимутся на межгорские полонины, наведаются на фермы буйволов на Тячевщине и Хустщине, собственноручно будут делать сыр, смогут и себе приобрести. Путешествия разделили на три типа: ознакомительный продлится один день, экскурсионный - два, анимационный - от 3 до 5. Туристам также предлагают посетить традиционные фестивали - «Берлибашский банош» в Костиливке на Раховщине, «Гуцульскую брынзу» в Рахове, «Молочную реку» в Великоберезнянской Стужице, побывать на проводах отар на полонины Межгорья, Раховщины, Тячевщины. Под наблюдением пастуха смогут выгнать стадо на выпас, подоить овец, сварить вурду и брынзу, приготовить пастушью похлебку.

По прогнозам, ожидается, что программой «Сырный тур в Закарпатье» за год может воспользоваться более 5 тысяч туристов. На сайте Туринфоцентра указаны: стоимость одного дня программы - от 150 до 350 гривен. Группы участников формируются в режиме онлайн, желающие заполняют анкеты. Период формирования участников программы - до конца 2012 года.

Швейцарские, едкие или экзотические

В народе же говорят, сыр - не кашу варить: талант нужен. А молочное золото не так уж и просто приготовить. Более, того: в каждой глубинке з деда-прадеда хранят традиции сыроварения и имеют собственные уникальные рецепты изготовления этого продукта.

Галина с Лазещини, чтобы получить брынзу, овечье молоко процеживают в большой котел и заквашивает молочной сывороткой из желудка теленка - клягом. После ставит на огонь и помешиваем. Когда появятся сгустки, сцеживает, собирает их вместе и вывешивает на солнце. Это, говорит, будз. Через несколько дней его смешивают с маслом, посолить. «Так и делают брынзу. Это натуральный продукт, поэтому покупают его все. Здесь нет «химии».

Елена Бучинская из Одессы отдыхает в Рахове уже третий год. Как раз вернулась к дому - ходила по грибы и на рынок за сыром. «Такой брынзы и вурды не пробовала нигде, только здесь, на Закарпатье. Другие сыры или излишне соленые или пресные, а у здешних вкус сбалансированный, мягкий ».

Другая карпатская гордость - творожная пластика. Нередко на фестивалях продают вкусные игрушки - сырных барашков, лошадок, плетут косички. Фигурки хозяйки делают руками - кладут в горячее молоко коровье сыр, солят, а затем обжигают как из пластилина. Стоят такие лакомства по 2-3 гривны. Издавна фигурки из творога делали пастухи, а когда возвращались с пастбища домой, раздавали детворе.

Ужоцкий сельский голова Михаил Лешко рассказывает, что Великоберезнянщина славится, прежде всего, своим так называемым едким коровьим сыром. «Изготавливают его из коровьего молока. Закваска - из желудка теленка. На вкус сыр, как очень соленая брынза, хорошо есть с печеной картошкой ».

«Изюминка» Хустской Стебливки или тячевского Кричево - фермы экзотических буйволов. Творог с буйволиного молока - настоящий деликатес. Готовят из него по-закарпатски даже моцареллу, фету и маскарпоне. Буйволиное молоко жирнее и сытнее коровьего, богато витаминами.

Хустяне шутят: далеко в Альпы следовать не надо, творог со Щвейцарии под носом у закарпатцев - в селе Нижнее Селище. Здесь, в селищской сыроване, из карпатского молока, которое собирают у крестьян, ценный продукт изготавливают по швейцарским технологиям. На килограмм сыра нужно 10 литров молока. Созревает он от 15-20 суток до полугода. Дегустировать предлагают с полутвердого «Селищского», потом дают попробовать мягкий «Хуста» и твердый цилиндр «Нарцисс Карпат».

Петр Пригара, директор Селищской сыроварни на Хустщине, говорит, к ним на экскурсию частенько наведываются туристы отовсюду. «Предварительно договариваемся, а во время экскурсии люди узнают о технологии сыроварения, становятся участниками процесса, дегустируют с вином, при желании могут приобрести наши сыры. Сейчас у нас действует летняя акция, поэтому килограмм «Селищского» и «Хуста» продаем по 100 гривен, «Нарцисс Карпат» - 200 грн. (дороже – потому, что дольше созревает - полгода). Наш сыр покупают со Львова, Тернополя, Киева, Днепропетровска, Харькова, приезжают из-за границы ... Бренд есть, но официально в документах не значится. Стоит экскурсия 25 гривен с человека ». По информации «Туринформ Закарпатья», это самая дешевая дегустация традиционной продукции на Закарпатье.

Хорошую брынзу - с хорошим вином. Есть даже такой этногастрономический закон: местная еда подходит только к местным винам. Запивали сыр вином еще со времен Гомера, а родом этот гастрономический обычай - из народа. Крестьяне когда-то не могли наслаждаться мясом, а вот сыра было - куры не клюют, поэтому и употребляли солнечный напиток. Сейчас все сомелье мира отмечают: главное, чтобы между сыром и вином было равенство.

Раховскую брынзу знает весь мир

И хотя на Закарпатье варят уникальный сыр, официально бренд «на бумаге» до сих пор не признан. Продукт как-бы есть: пакуют его, сбывают, а своей маркировки нет. Василий Хома, один из основателей зеленого туризма на Раховщине, руководитель Карпатского агентства регионального развития, говорит, что закарпатская брынза сейчас очень популярна, а потому нуждается в защите торговой марки. «Это необходимо, чтобы продукт не исказили, - замечает. - Раховский сыр изготавливают дедовским методом на основе ринге (фермента желудка теленка) без примесей другого молока, без консервантов или искусственных сывороток. После варки получается будз, его подвешивают на солнце, он высыхает за 3-4 дня, потому перемалывают с солью. Так и созревает брынза. В середине 90-х годов она стоила 10 гривен за килограмм, сейчас - до полусотни. Нам удалось возродить овцеводство, показать, что сыроварение - выгодное дело ».

В советские времена, рассказывает Василий Михайлович, на Раховщине было 8 колхозов, держали 52-55 тысяч голов овец. После распада Союза колхозы ликвидировали, крестьянам раздали машины и скот. «Люди не могли прокормить такое количество овец. Три овцы - как одну корову держать. Поэтому часть продали, остальное - вырезали, за которым могли присмотреть - себе оставили. Поголовье уменьшилось до 12-15 тысяч овец. Туристов в то время не было вовсе, тогда как в СССР более 220 тысяч приезжало. Начался спад овцеводства, крупного рогатого скота ... "

Крайне снизилось за последние годы и поголовье буйволов - сейчас этих животных вообще считают экзотикой края. Если, к примеру, в селе Велятино раньше удерживали около полутысячи голов, сегодня - с десяток. На треть меньше коров на Великоберезнянщине: когда-то их насчитывали 22 тысячи, сейчас же - едва до 7 тысяч наберется.

«В Ужгороде провели круглый стол, где рассматривали вопрос предоставления карпатским брендам графической маркировки. Сейчас проект - в стадии разработки. Чтобы получить такую ​​маркировку, продукт не должен иметь аналога. За рубежом ферменты искусственные, а на Закарпатье - естественные. Брынза должна быть сертифицированной, все компоненты должны иметь соответствующий ГОСТ. Ведь людей, которые изготавливают сыр, никто не проверяет. При Союзе, вместо ринге, в молоко добавляли пепсин. После этого сыр краснел - постоял три дня, кожура приобретала розовый цвет, но сам сыр вредным не было. В 1972-1975 годах на склонах Квасовского Менчула также действовал творожный цех, где производили так называемый ементальний сыр. Добавляли в него сухое белое вино и варили фондю. Поэтому еще один из проектов с Венгрией - восстановление закарпатского фондю.

Из числа других, уже частично реализованных программ - возрождение буро-карпатской породы коров, гуцульских лошадей, карпатских буйволов, овец и пчел. Ведь каждый турист хочет привезти из края, где побывал, что-то на память, попробовать блюда местной кухни. На Раховщине, к примеру, можно купить вышиванку, сувенир ручной работы и брынзу. Поэтому и придумали фестиваль «Гуцульская брынза», который в этом году состоится уже 13-й раз. На первом таком фестивале в селе Квасы брынзы не продали вообще, потому что не было чего продавать. А сейчас несколько тонн этого сыра сбывают только так. Появился спрос, раховский фермер уже держит от полусотни до 250 овец. Поголовье возросло до 32 тысяч. Проектом «Гуцульская брынза» мы убили двух зайцев одним выстрелом показали чабанам, что их дело прибыльное, и привлекли туристов ».

Василий Хома в 2006-м побывал в городе Турине в Италии, чтобы представить карпатский бренд. Нашу брынзу оценили 5 тысяч делегатов из 125 стран Африки, Америки, Океании, Европы и Азии. Брынзу отнесли к «слоу фуд», т.е. медленной здоровой пище. Всем, кто пробовал, сыр понравился. Василий Михайлович показывает книгу, «Terra Madre», изданную при поддержке Министерства агрокультуры и лесного хозяйства Италии, где представлены 1600 гастрономических сообществ. О нашей брынзе здесь тоже написано. Остается только ждать, когда на молочном золоте появится графический знак Карпатской торговой марки.

Оставить комментарий

Комментаторы, которые будут допускать в своих комментариях оскорбления в отношении других участников дискуссии, будут забанены модератором без каких либо предупреждений и объяснений. Также данные о таких пользователях могут быть переданы правоохранительным органам, если от них поступил соответствующий запрос. В комментарии запрещено добавлять ссылки и рекламные сообщения!

Комментариев нет
]]>