Стоит добавить в привычное блюдо лишь одно-единственное зернышко душистых пряностей, как оно сразу приобретает неожиданный привкус. Нотку кислого, сладкого или острого «звучания» блюдам придают именно специи.
Кора, корни, луковицы, цветочные почки, фрукты, ягоды, семена, стручки различных растений используются в кулинарии всего мира на протяжении тысячелетий. О том, какие же пряности исконно обогащают вкусом местную кухню и делают ее настолько вкусной и ароматной, — рассказал «Замку» известный закарпатский шеф-повар Ярослав Легеза.
Опытный кулинар говорит, что среди растительных специй для Закарпатья традиционными считаются черный перец, сладкая паприка, лук, чеснок, лавровый лист, укроп, петрушка и т.п. Их используют почти все местные хозяйки.
Издавна добавляют в свои блюда и тмин. Сам же Ярослав признается, что не представляет без этой добавки ни душистого бограча, ни сегединского гуляша, ведь, по словам кулинара, именно тмин придает этим блюдам неповторимый вкус и аромат.
Используют на Закарпатье и сельдерей. До недавнего времени в супы и вторые блюда для вкуса добавляли только его корень, а теперь в кулинарную моду вошло употреблять и стебли. Сейчас из этого растения готовят уже и фреши, и салаты.
Кулинарные тренды
Больше всего вкусов закарпатская кухня имеет от венгров, словаков, румын и других национальностей. «В советское время мы знали только один вид горчицы, — продолжает Ярослав. — Это была острая, пикантная паста. Теперь появилась уже и сладкая, и в зернах и т.д.. Я больше использую на своей кухне ту, что в зернах, — к мясу. Как мариную в ней блюдо, так и подаю с этой горчицей. Использую ее и в заправке для салатов, и в соусах », — говорит кулинар.
Когда с распадом Советского Союза для земляков открылись границы, возможность путешествовать по миру в определенной степени способствовала и обогащению местной кухни. К примеру, культивируемый физалис используют на кухне не только для украшения блюд — с его ягодок даже готовят салаты.
Из Италии «пришли» розмарин и чабрец. Последнее растение, иногда известное как тимьян, добавляют к картофелю. Шеф-повар говорит, что именно веточкой тимьяна можно удачно обогатить вкус печеного картофеля. «Мы знаем немало блюд из картофеля. Его привыкли и жарить, и варить. Но, стоит только добавить немного пряностей, вкус сразу же по-другому начинает «играть», — продолжает Ярослав.
В нашу кухню попало немало других специй. Ныне знаем минимум три вида зерен перца: белый, черный, красный. Завезли к нам и сушеные помидоры. «Казалось бы, ничего нового. Мы и раньше могли иметь такую приправу, что сдабривает и супы, и соусы. Мне кажется, все из-за того, что долгое время мы были ограничены в кулинарных поисках, будто законсервированы, — делится закарпатский кулинар. — Странно, что при таком богатом наборе местных деликатесов мы не экспериментировали. К тому же многое — просто под рукой ».
Восточные пряности на западной кухне
Обогатили местную кухню и пряности с Востока. Барбарис, куркума, кориандр и т.д. стали уже неотъемлемыми специями в приготовлении душистых блюд. Экспериментировать с этими пищевыми добавками сейчас могут легко не только профессионалы, но и домохозяйки. Ведь все они доступны. Например, в течение нескольких лет на «зеленом» рынке, что в Ужгороде мужчина продает восточные пряности.
Маруф, приехавший из Ташкента, рассказывает: специи привозит из Узбекистана. На прилавке у него их около полусотни разновидностей. Говорит, чаще всего берут приправы к плову и шашлыку, палочки корицы, молотый перец. В основном продавец сам миксует приправы, достаточно лишь сказать, к чему: к рыбе, мясу или еще чему-то.
Кстати, одной из самых дорогих специй в мире считается шафран. Ярослав Легеза отметил, что обычно добавляют его к рису. Хоть и совсем немного, но блюдо открывает новый оттенок вкуса, правда, не такой ярко выраженный, как с чесноком или луком.
Залишити відгук
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.