Любовь, помноженная на знания, или Несколько причин выбрать вино профессиональной винодельни

Шато Чизай  17 августа 2019 16:11  55202117 0204215
Любовь, помноженная на знания, или Несколько причин выбрать вино профессиональной винодельни

Каждый закарпатец рано или поздно начинает считать себя виноделом! Это выражение относится к тем, о которых говорят: в каждой шутке есть доля правды.

Закарпатский двор нельзя представить без лугоша - специального обоя для винограда, а подвал - хотя бы без пары бочонков собственноручно сделанного хозяином вина. И личное, так называемое «малое», виноделие стремительно развивается и временами положительно удивляет результатами. И действительно, «домашние» вина бывают вкусными и оригинальными. Конечно, речь о лучших образцах.

Но сегодня речь пойдет об официальном лицензированном виноделии. О том, на что возлагает надежды Украина. Ведь отечественное вино вполне может стать ощутимой статьей экспорта и тем, что прославит определенные регионы и все государство. В Украине огромный потенциал как винодельческой страны! Это утверждают мировые эксперты. И уже сегодня определенные производители звездно выступают на международных конкурсах вина. А еще актуально развитие такого популярного в мире винного туризма! Но все мечты о винодельческой Украиные осуществятся только тогда, когда национальное вино будет с собственным стилем и, главное, бескомпромиссно отличного качества.

О том, как гарантированно сделать качественное вино и как, собственно, идет производственный процесс - рассказывает Золтан Удваргели, главный технолог ведущей винодельни Закарпатья - компании Шато Чизай. Поскольку вино - это не только наука и технологии, но и, несомненно, творчество, поговорим и об интуиции винодела.

Любовь, помноженная на знания, или Несколько причин выбрать вино профессиональной винодельни (Золтан_Удваргелi)

– Как достигается стабильное качество вин лицензированной винодельческой компании?

- На производстве полный контроль изготовления вина: от развития кисти и сбора винограда до разлива, на каждом этапе. Очень важна роль лаборатории. Контрольные анализы делают ежедневно во время брожения виноградного сока, измеряется, среди прочего, и сахар, спирт, свободный азот, ph-уровень, всего в 50 показателей. Анализируем, как идет процесс, стоит ли останавливать брожение, продолжать его, подпитывать сусло. А это значит много: если вовремя остановить брожение, останется остаточный сахар, а если будет продолжаться слишком долго, вино может получить лишние тона в аромате и вкусе. В зависимости от результатов исследований мы корректируем операции, это постоянный процесс.

Любовь, помноженная на знания, или Несколько причин выбрать вино профессиональной винодельни (Лабораторiя_Шато_Чизай)

- Наверное, сколько операций в производстве вина, и сосчитать трудно. С чего начинаете?

- Работа над качеством будущего вина начинается с выращивания здорового винограда, и эта работа продолжается круглый год. После сбора урожая главная задача винодела сохранить все полезное и неповторимое, что природа и виноградарь дали кисти. Здесь важное время: виноград должен как можно скорее попасть из лозы на винодельню, а не нагреваться, а не окисляться, а не давиться под собственным весом, словом, быть самым свежим. Потом - переработка винограда. Есть сорта, в работе с которыми мы настаиваем сок на виноградной массе, которую специалисты называют «мезга», есть такие, которые нет. Но правило общее: переделать ягоды, то есть, снять их с гребня и подавить, следует как можно быстрее и с наименьшим доступом кислорода. Поэтому переработка, прессование у нас происходят в закрытом цикле и с охлаждением. Тщательно контролируем температуру - также на всех этапах: от начальных и к хранению виноматериала.

Любовь, помноженная на знания, или Несколько причин выбрать вино профессиональной винодельни (дегустацiя_Шато_Чизай)

- Вот об этом «страшном» слове, пожалуйста, подробнее!

- Да, люди почему-то боятся слова «виноматериал», но это просто термин, который означает то же вино, пока оно не разлито в бутылки. Виноматериал - натуральный выброженный виноградный сок - сохраняем в нейтральных емкостях из специального металла, а также в барриках - кадках из дуба, это уже для выдержанных вин. Все в стерильных условиях и при постоянной температуре.

Любовь, помноженная на знания, или Несколько причин выбрать вино профессиональной винодельни (виносховище_Шато_Чизай)

- Значит, о температуре...

- Белые вина у нас бродят при температуре 14-16 градусов по Цельсию, красные - при 16-18, и при такой же сохраняем вино в винохранилище, где установлен климат-контроль. Никаких стихийных колебаний! Система контролирует точность установленной температуры брожения с допуском не более 0,5 градуса, и это залог рождения качественных ароматных вин.

- Почему нельзя покупать вино, скажем, вдоль трасс? Продавцы нахваливают туристам: такое хорошее, домашнее, как для себя...

- Во-первых, это даже не кот в мешке. Потому что если даже предположить, что это было настоящее вино, то в пластиковой таре при уличной температуре настоящее вино точно испортилось. Таким образом, даже трудно представить, что налито в те пластиковые бутылки, потому что и при 30 градусах тепла на солнце не киснет и сохраняет цвет. Во-вторых, отвечу о технологии. Контроль и еще раз контроль! В домашних условиях, при желании, нельзя идеально поддерживать постоянную температуру и иметь стабильные все остальные факторы. Не обойтись без лаборатории. Так, можно измерить сахар, но не дает картины, потому что важен баланс всех веществ. Многие не работают со специальными профессиональными дрожжами, а только с дикими, это спонтанное брожение. То есть, домашнее вино является довольно случайным продуктом и не имеет стабильного качества. Официальная же винодельня обеспечивает прогнозируемый результат и стандарты всех кондиций. Кстати, каждого сорта и стиля вина. И это благодаря не только технологии производства, но и дипломированным специалистам. Здесь не о том, «как удалось». В-третьих, но на самом деле самое главное: во всем мире производители продуктов питания (а натуральное вино - это продукт питания!) в первую очередь гарантируют БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЯ. То есть производитель должен нести огромную ответственность перед покупателями за то, что его продукт безопасен и не нанесет вреда человеку. Такую ответственность несет исключительно лицензированный винодел как официальный производитель, имеет все возможности для полного контроля безопасности своего вина.

Любовь, помноженная на знания, или Несколько причин выбрать вино профессиональной винодельни (виноград_Шато_Чизай)

- В основном, любители, говоря о вине, могут отметить его цвет и сказать, сладкое ли. Какие еще показатели важны?

- Например, большое значение имеет и кислотность. Она «держит» вино и балансирует его вкус. По сахару, то корректно говорить об остаточном. Когда сок выбродил, как говорится, «всухую», то есть без остаточного сахара, говорим о сухом вине. Когда же виноматериал не выбродил, потому что брожения по каким-то причинам остановилось, в вине остается сахар, не переделанный дрожжами в спирт. Это часто бывает в домашнем вине, ведь там действуют «вслепую», не знают, подпитывать сусло или нет. К тому же не секрет, что дома почти всегда в сок добавляют обычный сахар, чтобы получить большую прочность вина, потому что виноград не вызревает из-за неправильного ухода.

- Что нужно, чтобы сделать хорошее вино?

- Терпение! И знания. Любовь! К винограду, вину, самому процессу. Но терпение нужно действительно много! И желание делать лучше и лучше. Конечно, большую роль играет современное оборудование, которое помогает на всех этапах производства вина, от уменьшения механической нагрузки на виноград при его переработке, до уборки кислорода из вина во время его бутилирования (чтобы, скажем, белые и розе оставались свежими и не окислились в бутылке) . Плюс образцовая система холодного стерильного разлива и лучшее оборудование наших лабораторий. И, конечно, безусловная чистота на всех участках винодельни.

Любовь, помноженная на знания, или Несколько причин выбрать вино профессиональной винодельни (виробнича_лiнiя_Шато_Чизай)

- Расскажите о выдержанном вине, это же уже высшая лига виноделия, да?

- Сразу скажу: не каждое вино стоит выдерживать, вина, какие замечательны свежими, молодыми, и это большинство белых и розовых, которые мы советуем и не слишком долго держать в бутылке: лучше их пить в течение 12-16 месяцев после сбора урожая. Для выдержки вино должно иметь особую сумму качеств, это называем «потенциал к выдержке». Выдержка означает пребывание вина в дубовой бочке в течение определенного времени. Выдержанные от полутора лет вина - это уже марочные. Пино Нуар 2017 года мы выдержали 18 месяцев. Также марочным есть наша легендарная Роза Карпат. В бочке проходит процесс микрооксидации, вино дышит через естественные поры древесины, идет обогащение различными веществами, которые есть в дубе, интенсивность зависит от степени обжига бочки. Обогащается танинами, ароматами дуба и специфическими нотами, например, шоколада и ванили, становится гармоничным, «округлым». Но нельзя передержать вино, чтобы не получило лишних ароматов древесины, чтобы дуб не перебил сортовой характер. Определить срок выдержки и специфику бочки не только для определенного сорта, а для конкретной партии вина - это учесть комплекс факторов. Виноделы используют профессиональную интуицию, которая строится она на знаниях и опыте.

Любовь, помноженная на знания, или Несколько причин выбрать вино профессиональной винодельни (розе_Шато_Чизай_на_Малiй_Горi)

-  Постоянно учитесь?

- Обязательно. Каждый год разный, каждый год что-то новое, какие-то нюансы, нечто особенное. В виноделии множество меняющихся факторов. То высокая сахаристость, а то мало, здесь надо собрать виноград раньше, а там подержать до морозов. Не бывает одинаковых лет. Да и вина, наверное, не бывает одинакового. Но достигать несомненного качества - наша задача.

- Чего и сколько в одной бутылке вина?

- К каждой лозе виноградарь подходит 10-12 раз за сезон. Поэтому в каждой бутылке вина много знаний и работы и винодела, и виноградаря.

- Важно делать вино из собственного урожая?

- Это имеет огромное значение. И снова речь о контроле. Постоянном! Забота о здоровье лозы. Нагрузка на куст. Зеленые операции. Ограничения урожайности. Многочисленные анализы на сахар, ph и другие показатели. Определение времени сбора. То есть, мы сами себе готовим сырье и понимаем, как с тем и другим виноградом работать для определенного результата. Делать вино из чужого винограда - это не то чтобы лотерея, но, как говорится, «имеем то, что имеем». Уже много лет все вина Шато Чизай исключительно из собственного урожая. И поэтому на 100% закарпатские.

Любовь, помноженная на знания, или Несколько причин выбрать вино профессиональной винодельни (зеленi_операцii_на_Шато_Чизай)

- У вас есть сорта-фавориты?

- Выделю нашу «звезду»: Черсеги, очень интересный сорт, которому свойственна пикантность аромата. Также мускаты, что является визитной карточкой и свойственные нашему терруара, который, кстати, подобен Токаю. Совиньон, классика - тоже достоин внимания. Траминер - отличается тем, что из него можно сделать как прекрасное сухое, так и роскошное десертное вино. Из красных акцентировал бы на Пино Нуар и Мерло, красивые виноградники, которые начали хорошо вызревать и в наших краях. Не могу назвать один сорт, потому что это о настроении. И виноград, как и вино, всегда разный: однажды тебя удивит этот сорт, а в следующем году - другой. Мы экспериментируем с сортами, с технологиями, с выдержкой, делаем авторские вина, ежедневно учимся, а главное - любим то, что делаем и гарантируем качество вина!

Любовь, помноженная на знания, или Несколько причин выбрать вино профессиональной винодельни (виноградники_Шато_Чизай)

Источник: Шато Чизай


Читайте также

Оставить комментарий

Комментаторы, которые будут допускать в своих комментариях оскорбления в отношении других участников дискуссии, будут забанены модератором без каких либо предупреждений и объяснений. Также данные о таких пользователях могут быть переданы правоохранительным органам, если от них поступил соответствующий запрос. В комментарии запрещено добавлять ссылки и рекламные сообщения!

Комментариев нет