Шоколадных дел мастер Валентин Штефаньо – о себе, любимом шоколаде и закарпатских вкусах

uzhgorod.in  18 февраля 2012 11:54  8266154 16417
Шоколадных дел мастер Валентин Штефаньо – о себе, любимом шоколаде и закарпатских вкусах

 Этот разговор особенно приятно вести в по-ужгородски уютном ресторане: на столе – традиционно ароматный закарпатский кофе, за спиной - по-домашнему потрескивает камин, за стенами свирепствует непривычно снежная для этих высот зима.Мы говорим о шоколаде – самом любимом ингредиенте ужгородского мастера кондитерских дел Валентина Штефаньо. Не провинциальный денди, как собственно и все, по-настоящему – мастера своего дела в нашем европейском городе, рассказывает о сладостях, размышляет о жизни, строит планы на будущее. Шоколад во всех ипостасях – это ли не самая сладкая тема в пору ненастно задержавшейся зимы.

- Валентин, почему такая «женская» профессия?

- Я не считаю ее исключительно женской… Целый день - на ногах, нешуточные тяжести в руках, да и сами руки – в постоянной работе… Не каждая женщина выдержит, поверьте, такое напряжение. Разве что договориться с клиентом даме было бы проще…

- Поставим вопрос по-другому: откуда желание заниматься делом «кухонным»?

- В детстве мы с родителями жили в северных краях. Мне было года три-четыре, а я все не знал, как и где растут настоящие яблоки. Жутко хотелось попробовать чего-то свежего. Денег было в достатке, а вот купить особо…  Помню, я свой самокат выменял на настоящее яблоко, откуда-то взявшееся у соседского мальчика. Маме пришлось долго объясняться с его родителями…

- Кстати о мальчиках… Их отношение к такой «не геройской» профессии сильно напрягало?

- А Вы знаете, я как-то этого не замечал. По-моему, главное поставить цель перед собой и уверенно к ней идти, тогда и отношение окружающих не будет напрягать…

Что помогало Вашей «уверенности» на пути к цели?

- В начале 2 000-х я оказался во Франции. Вот тогда я понял, что не взирая на подготовку, ничего не знаю. Мне кажется, что искреннее желание быть по-настоящему готовым к познанию нового и есть главный залог успеха. Настолько поразило меня отношение французов… да ко всему! Особенно удивил тонкий вкус, уважение его оттенков. К примеру, в эксклюзивных парижских кондитерских, которые ориентируются на «штучное» производство изысканных сладостей, никогда не позволят себе «подменить» дорогой ингредиент более дешевым. Никто не позволит в угоду большей добыче рискнуть уважением клиента. Другое дело, что и клиент заметит подмену…

- У нас не так?

- Меня приглашают провести мастер-классы в разные города. Уже через месяц-другой звонят с вопросом: можно ли заменить импортный шоколад, к примеру, отечественным. Можно, но вкус будет не тот…

- Кстати, всегда ли импортное лучше отечественного?

- Да, нет, конечно! Мы пытаемся максимально использовать отечественный продукт, когда возможно. Вообще, проблема рационального использования местного сырья – тема особая. Знаете ли Вы, что в далекое уже время Ужгород на базе овощного закарпатского богатства поставлял пектин в Европу? А сейчас сплошь и рядом – все «заморское». Очень жаль, что имея ягоды, фрукты, изобилующие в наших садах и лесах, мы используем, в основном, завозные заморские экзоты.

Но на это ведь и есть спрос?

- Это тоже отдельная тема. Если художники говорят о необходимости воспитания вкуса, то и кондитеры хотели бы вкус воспитывать. Вот во Франции есть такой особенный деликатес, который изготавливается из заварного теста, посыпается хрустящим сахаром – и все. Я пытаюсь предложить именно такой «чистый» вкус клиентам (к слову, я тоже понял его не с первого раза), но клиент просит обязательно наполнить булочку кремом. Ну, что тут поделаешь…

Не слишком ли смело спорить с мастерством закарпатских хозяек и вкусами избалованных ими «потребителей»?

- Ну, наша кухня, вобравшая столько изюминок европейских традиций, похвал не требует – это аксиома! Но разве не интересно расширить свои познания, постичь новые оттенки, испробовать новые нюансы и композиции?

- Ваше участие в конкурсах – тоже поиск нового?

- В какой-то степени – безусловно. Первый наш с сестрой конкурс во Франции – сплошной эксперимент. На объявление о нем мы натолкнулись, практически, случайно, не знали, что это, как это готовить. В течение нескольких недель наша кухня превратилась в сплошной кошмар из муки, сахара и прочих ингредиентов. Нам ведь не важно было, какое место мы займем, поверьте! Нам было важно попробовать себя, научиться и получить оценку специалистов, чтобы понять, чего мы стоим в профессиональном плане. Думаю, и сейчас вот этот рост, эта учеба, эта объективная оценка профессионалов так важна для меня.

- Но ведь не только конкурсы и фестивали привлекают к вам внимание… Огромные карамельные елки, шоколадные яйца и прочие кулинарные рекорды, поставляющие журналистам информационный повод поговорить о Вас – очередные эксперименты?

- Да, почти нет! Попробовать стоит раз, чтобы убедиться – это можно сделать. Если Вы обратили внимание, мы приглашаем по  такому случаю детей. Мне, правда, хочется показать, что есть такая замечательная профессия – кондитер. И кто знает, может среди тех, кто смотрит, как «вырастает» карамельная елка, находится замечательный шоколадных дел мастер. Вы знаете, я понял одну штуку: не так сложно научиться что-то делать самому, – гораздо сложнее и интереснее научить этому кого-то еще, научить и зажечь общей целью: сделать жизнь вкуснее и «слаще»!

Читайте также

Оставить комментарий

Комментаторы, которые будут допускать в своих комментариях оскорбления в отношении других участников дискуссии, будут забанены модератором без каких либо предупреждений и объяснений. Также данные о таких пользователях могут быть переданы правоохранительным органам, если от них поступил соответствующий запрос. В комментарии запрещено добавлять ссылки и рекламные сообщения!

Комментарии (1)

Юрій  11.12.12 22:06

Поважаю Штефаньо, він насправді одне з прикрас нашого міста. Респект.

Всего комментариев 1
]]>