Закарпаття на смак: що їли закарпатці в XIX столітті

Uzhgorod in taste  10 March 2019 19:14  354195572 0197543

Активне обговорення в соціальних мережах, численні публікації, фестивалі та дегустації свідчать про посилення інтересу до гастрономії краю.

Подібну цікавість до неї проявляв і відомий етнограф Юрій Жаткович, уродженець с. Дравці (Ужгородський район), ще в 1896 році, коли друком вийшла його праця – «Замітки етнографічні з Угорської Руси»,  де крім всього іншого, автор описав, що ж було на столах наших предків, що їли і як готували закарпатці в ХІХ ст.

Варто сказати, що традиційного європейського порядку подачі страв у наших предків не було. Як стверджував автор про наших краян: «… їдять вперед густу страву, а відтак рідку…». Основна прив’язка йшла до сезонів, а отже до польових робіт, під час яких їли тричі на день та багато, так щоб мати сили працювати.  Мали обід, полуденок, вечерю. І то, як був час, то їли дуже повільно, не просто розтягуючи задоволення, але ще й дотримуючись принципу, що «як чоловік скоро з'їсть, то і скоро виголодніє». Їжа була простою, але надзвичайно поживною.

Попередження, далі на голодний шлунок не читати!!!

Дослідник також писав: «Між стравами перше місце… мають крумплі і пасуля і то так, що ачей нема в році такого дня, в котрім не варили би їх. Дуже часто варять також чир із тенгеричної муки... Зимою варять капусту і то або сиру з крумплями, або варену з пасулею. Капуста з пасулею становлять в говіню головну їду... М’ясо їдять лиш у частині, на комашин і коли хворі, бо лиш для хворих відважуються зарізати курицю…».

З м’ясом зараз справи кращі, їдять його майже щодня,  а не лише на свята, після похорон та коли хворіємо, хоч курячий левеш і досі то ліки від усіх хвороб, але їдять його не лиш хворі.  А от пасуля в різних видах та чир і сьогодні становлять основу традиційного закарпатського їдення.

pasulya

Кукурудза взагалі – це цариця закарпатських полів. Бо з неї печуть хліб, готують основні страви та й десерти на додачу. «Навіть там, де родить ся жито і пшениця їдять житний або пшеничний хлїб лиш тогди, коли не стане тенгерицї. …У Марамороши і взагалї там, де держать вівцї, варять дуже часто токан. Його так ладять, що заварюють густий чир, кладуть у лабош і посипають сиром; на сир знов кладуть чир і знов сир, доки не буде повний лабош. Відтак кладуть на грань, щоби сир розтопив ся… звикли варити голомбец. Його так ладять, що з густого чиру вибирають мокрою ложкою на блюдо грудки і в говіню їдять їх з хлїбом, а в гідний день з мастию. Коли зварять на поли у кваснім молоцї густий чир, то зовуть його мачанка».

original

Мелайно-тенгеричне різнобарвя доповнюють й інші страви, зокрема страви з капусти, яку їдять «або сиру з крумплями, або варену з пасулию. Капуста з пасулию становлять в говіню головну їду; її ладять так, що варять осібно пасулю і капусту, відтак змішують їх і ще раз заварюють».

pasuliakapusta

Влітку були свої гастрономічні вподобання: «У лїтї їдять ще лопатки, парену салату, огірки квашені і сирі і диню на солодко і на квасно». Не оминув Жаткович і святая-святих, або голубці: «Голубцї робять з тенгеричних круп і смарують солониною усмаженою з цибулию».

golubki

А що ж на «солоденьке»?! «Цукор дають лиш хворим намість ліків… До ласощів належать: ратота (яєшниця), варена на сметанї або на солонинї, парене солодке молоко, солонина, пікницї (ковбаси), студенець, паленята із солониною, каша на молоцї, начиняна курка, дзяма, а у говіня оселедцї, пискорі, гриби і риби. Такі страви подають на гостинах..»

dzjama

І на останок ловіть бюті лайфхак: «…не уживають масла коровячого до страв; ним лиш голови собі смарують».

Смачного вам і цінуйте своє, бо закарпаття на смак – найкраще!

А щоб краще розібратись, що ж  їли колись закарпатці, пропонуємо невеличкий словничок:

Крумплі – картопля

Пасуля – квасоля

Тенгериця – кукурудза

Говіня – піст

Комашин – поминки

Куриця – курка

Левеш – бульйон

Чир – кукурудзяне  борошно, зварене на молоці

Лабош – пательня

Грань – прогорівші вугілля чи дрова

Гідний день – звичайний день, коли немає посту

Масть – смалець

Квасне молоко – кисле молоко,кефір

Говіня – піст

Лопатки – стручкова квасоля

Салата – листя салату

Смарують – намащують

Солонина – сало

Студенець – холодець

Начиняна – фарширована

Гостина – застілля

Post comment

Users posting offensive comments as to other participants of discussion will be banned by moderator without prior warning or explanation. The information related to these users may be provided to law enforcement authorities upon relevant request.Links and advertising messages are prohibited in the comments!

No comments