«Ультращедра» вечеря закарпатця: салат із отруйних пагонів папороті, пікниця зі страусятини, кремзлики із топінамбура – і не тільки…

Uzhgorod in taste  14 января 2018 00:00  177169373 0170982

Багатством столу Закарпаття славилося завжди. А ще – колоритом культур, які додають смаку закарпатській кухні.

А коли культура приготування приправлена модерном і віруваннями – то й «щедрий» стіл в Старий Новий рік виглядає дещо екстремально, краще сказати – «ультращедро», принаймні так вважає Ukr.media.

340469_1

У Щедрий вечір напередодні 14 січня на Закарпатті їдять все найкраще і найсмачніше, що є в хаті: пироги, ковбасу, м’ясо, млинці. П’ють домашнє вино та паленку (горілку).

Обов’язковою для закарпатського новорічного столу є кутя. На Закарпатті прийнято готувати «щедру кутю».

Закарпатки у кутю кладуть неодмінно горіхи, мед, родзинки і мак. Горіхи продовжують життя і красу шкіри. Цілющих здібностей меду не злічити. Родзинки містять багато глюкози і підвищують імунітет, зміцнюють нервову систему, нормалізують і покращують роботу шлунково-кишкового тракту. Мак також покращує травлення.

Рецепт Традиційної куті

пшениця (1 стакан);

мак (100 г);

очищені волоські горіхи (100 г);

родзинки (100 г);

мед (2-3 столові ложки);

узвар.

Пшеницю відваріть до готовності, але не переварюйте – зерна мають бути цілими. До вистиглої пшениці додайте потовчений у макітрі (або ж перемелений на м’ясорубці чи у кавомолці) мак, подрібнені горіхи, промиті родзинки. Усе залийте узваром, до якого попередньо додали меду.

Зазвичай заправляють кутю у невеликій макітрі або глиняних горнятках. Здавна їли її дерев’яними ложками.

340469_2

Жодне застілля на Срібній Землі не обходиться без м’яса, в цей вечір на столі є страви із свинини, тому що Святий Василь вважався покровителем свиней. Закарпатці вірять у повір’я, що якщо на столі на Старий Новий рік є багато свинини, то й у новому році ці тварини плодитимуться краще.

М’ясо зайця подають, щоб бути спритними, як заєць, а півня – щоб бути легкими, як птах.

Буженина по-верховинськи (Закарпатська кухня)

Шматки свинини вагою до 2 кг солять, шпигують часником, натирають червоним молотим перцем, посипають товченим кмином і тушкують в духовці при температурі 200–250° С до готовності. Під час тушкування корейку періодично поливають гарячим жиром та соком, що виділяється з м’яса. При необхідності доливають трохи води.

Готову буженину рум’яного кольору нарізають по два куски на порцію. Подають гарячою з кнедлями, нарізаними скибками, та тушкованою капустою, поливають соком, що виділився при тушкуванні м’яса і прикрашають зеленню петрушки.

340469_3

На традиційному новорічному столі обов’язково є вареники. Наприклад, з картоплею та шкварками.

Вареники закарпатські

Для начинки: 5-6 шт картоплі, 4 ст. л. рослинної олії, 200 гр. ріпчастої цибулі, 1 ч. л. дрібно нарізаного кропу, 25 гр. вершкового масла (якщо хочеться), перець, сіль за смаком

Для прижарки: 250 гр. свіжого сала без шкірки, 2 цибулини середнього розміру

Для тіста: 3 ст. борошна, 1 яйце, щіпка солі, 1 ст. води.

Спосіб приготування: Воду, сіль і яйця розмішати, всипати борошно, замісити тісто. Викласти тісто на дошку, посипану борошном, вимісити його. Розкачати тісто в тонкий пласт, вирізати кружечки. 200 гр. цибулі дрібно нарізати і обсмажити до рум’яного кольору на рослинній олії. Варити картоплю до готовності і гарячою добре потовкти її, додати обсмажену на олії цибулю і можна ще трохи вершкового масла, сіль, перець, зелень. На отримані раніше кружечки апокласти картопляну начинку і завернути краї вареників так. Потім класти вареники невеликими порціями в киплячу воду, щоб вони могли надалі «зручно» спливти. Коли вони спливуть, дати покипіти на легкому вогні ще хвилин п’ять-сім. Вийняти готові вареники і відкинути на сито, щоб стекла вода.

Для прижарки – відокремити сало від шкірки і нарізати його невеликими шматочками, покласти на пательню, довести до напівготовності. Нарізати дві цибулини і кинути у киплячий смалець. Досмажити цибулю до золотистої скоринки і шкварки до готовності. При подачі вареників на стіл полити їх жиром зі сковороди з прижаркою і відповідно викласти поверх шкварками з цибулею.

340469_4

А ще на Закарпатті готують страви, які покласти на стіл зважиться не кожна газдиня, бо певна мужність знадобиться навіть для того, аби перечитати деякі рецепти.

Салат із отруйних пагонів папороті (с.Черна, Виноградівщина)

«Папороть у нас консервують, смажать, додають до супів та навіть варять бограч з папороті, – розповідає Василь Івашко (с.Черна). – Проте однією з найпопулярніших страв є салат з цієї рослини. Готується він з молодих пагонів, саме вони містять у собі безліч унікальних поживних речовини, хоча також і отруту». Спеціалісти знають, як зробити страву з цієї рослини нешкідливою. Страви з папороті є гастрономічною роздинкою «Чернянської начинки», тутешнього кулінарного фестивалю. Тому тут стараються, аби «секрет виробництва» не дуже поширювався.

Суп із буйволячого кислого молока (с.Стеблівка, Хустщина)

«Буйволяче молоко добре для будь-­якої страви – воно жирніше і корисніше за коров’яче, – розповідає керівник фермерського господарства Валерій Бовт. – Тож ми робимо з нього усе: починаючи з традиційних закарпатських супів­підбиваників і завершуючи сиром моцарелою. Колись, у 70-­х, напевно, кожна друга стеблівська газдиня замість коров’ячого молока використовувала буйволяче. А нині такими делікатесами можна поласувати лише на нашій фермі».

Щоправда, ферма у Стеблівці не єдина на Закарпатті. Господарства буйволів є ще у Велятині, Бичкові, Кричові... Там також можна посмакувати жирним буйволячим молоком.

Свіжа свиняча кров з цибулею та здерта свиняча шкіра (с.Геча, Берегівщина)

Однозначно, угорські традиції додали закарпатській кухні надзвичайної гостроти та жирності. Фестиваль м’ясників у селі Геча демонструє всі найнеймовірніші кулінарні результати цього впливу. Мабуть, покуштувати місцевий «годьмашвир» – свіжу свинячу кров з цибулею наважиться не кожен гурман, принаймні не прийнявши перед тим 100 грамів крутого місцевого самогону.

А між тим, це традиційна страва для усіх закарпатських різників, – нагадує керівник Центру розвитку туризму Шарлота Чізмар. — Після розбору свині, коли потрібно швидко втамувати голод, закарпатські господині готують робітникам саме цю страву. Свинячу кров варять та заправляють смаженою цибулею. Після приготування страва зовні нагадує тушковану печінку. До речі, це дуже смачно.

Також традиційно під час розбору свині закарпатські гентеші та всі охочі смакують здертою, злегка підсоленою свинячою шкірою. Задля справедливості варто додати, що її спочатку обпалюють, аби позбутися бруду та щетини.

Пікниця зі страусятини (м.Хуст)

Схоже на те, що страви зі страусятини скоро стануть закарпатськими національними. Принаймні цього дуже прагне Василь Перець, власник знаменитої страусячої ферми на Хустщині.

«Потроху подібних господарств стає все більше на Закарпатті, – розповідає пан Василь. – А страви із страусятини ми готуємо найрізноманітніші. Починаючи з яєчні, різноманітних омлетів і завершуючи котлетами та стейками. Також пробуємо робити ковбасу із страусятини. Думаю, така пікниця є кращою навіть за закарпатську традиційну – із свинини. М’ясо лише трохи жорсткіше, проте в десятки разів дієтичніше і корисніше».

Тому, можливо, закарпатську гастрономічну гордість – пікницю із свинини колись витіснить пікниця із страусятини.

Заживо підсмажені «пискурі» (с.Олешник, Виноградівщина)

«Вюнів на Закарпатті називають пискурями завдяки особливостям приготування цієї риби, – розповідає один із корінних олешниківців Михайло Талабіра. – Вони фантастично живучі. Часто навіть випатрана риба залишається живою і при обсмаженні в’ється та пищить на сковороді. Раджу, коли готуєте пискурів, накривати пательню кришкою, бо інколи вони вистрибують із гарячої сковорідки. А щоб пискурь не вився і не пищав на пательні, поставте його на десять хвилин у сіль. Тоді в’юн точно «заспокоїться». А на смак їхнє м’ясо таке ж, як у сома.

Змажені свинячі мізки (с.Лази, Тячівщина)

«Перед приготуванням мозок свині треба добре промити і почистити від сухожиль, – ділиться кулінарними секретами Христина Пилип, одна з місцевих жительок. – Сама я практично його не готую, проте це досить поширена страва на Закарпатті. Підсмажений мозок свині був улюбленою стравою мого брата – Михайла Пилипа. Коли розбирали свиню, всі знали, що мозок треба віддати Михайлу. Він сам його готував: просмажував із цибулею та спеціями. Звичайно, багато людей не наважиться покуштувати таку страву. Проте кажуть: якщо будеш їсти мозок – станеш розумнішим. Не знаю, правда чи ні, але Михайло був дуже розумним чоловіком».

Кремзлики з топінамбура (с.Хижа, Виноградівщина)

«Ну, вони готуються, як картопляні деруни, але на смак – це солодкі оладки, – розповідає Ольга Попович, уродженка с.Хижа. – Колись у Хижі всі смакували гарпічовками. – Дуже смачні виходять пиріжки з топінамбуром, непогані супи. Для цього ми його тушкуємо на пательні.

Він низькокалорійний, тому я їм його замість картоплі, коли хочу схуднути, розповідає жінка. А чи вирощуємо спеціально? Раніше так, усі вирощували, а нині топінамбур настільки вкоренився, що викорчувати його практично неможливо. Тому ліпше сказати, що ми його просто не можемо позбутися, а не вирощуємо спеціально».

А головне: дотримуватися традиції все погане залишити у старому році, а в новий рік брати тільки хороше.

 


Оставить комментарий

Комментаторы, которые будут допускать в своих комментариях оскорбления в отношении других участников дискуссии, будут забанены модератором без каких либо предупреждений и объяснений. Также данные о таких пользователях могут быть переданы правоохранительным органам, если от них поступил соответствующий запрос. В комментарии запрещено добавлять ссылки и рекламные сообщения!

Комментариев нет