Смакуємо без м'яса: кілька рецептів до прощеної неділі

Uzhgorod in taste  14 февраля 2018 16:52  178171608 0173236

З понеділка починається Великий Піст, і знову в інтернеті аж кишить від “блінов на Маслєніцу”. І щоб хоч трошка додати цьому шаленству автентичного смаку, чудесна пані Стефа описує своє бачення того, як би варто ставитися до останнього «скоромного» тижня. Сподіваємося, ця інформація стане в нагоді нашим читачам.

Отож, в Україні маємо паралельно 2 традиції –

  • Центр, схід і південь святкує Масниці (часом теж називається Масляна), які теж називають Колодієм (але, зауважте, не маслєніца!). В побуті вживаються ще інші назви “Заговини”, наприклад. Масниці це те ж, що Масний, він же Тлустий, Жирний тиждень в багатьох культурах.
  • Західніші реґіони України називають цей тиждень Запусти\Запуст, Сиропуст (бо ще можна їсти сир і інший набіл).

Але як би там не було, сенс останнього тижня перед постом в Україні – приготувати себе до нього духовно і фізично. Їжа полегшується, м’яса не їмо ще з попереднього тижня (Мясопуст). Тобто по суті це спокійний час, примирення з собою і оточуючими, намагання вирішити образи, очікування посту. Закінчується Прощеною неділею.

Ось - ті переписи, що можуть стати в нагоді цього тижня:

Пироги з вишнями або черешнями

 

pyrogy-z-vyshnyamy

За цим переписом можна зробити пироги і з сиром, і навіть з замороженими вишнями, лише розморозьте їх на друшляку, щоб стік зайвий сік.

500 г вишень або черешень, 700 г муки, жовток, тепла вода, 50 г масла, цукор, сметана.

До просіяної муки додати жовток і теплою водою замісити м’яке тісто (зазвичай до тіста для пирогів з вишнями окрім жовтка даю ложку масла – тісто м’якше, ніжніше, десертніше).  Місити довго, поки тісто не стане еластичним, тоді накрити і залишити його на 30 хв. Тісто перемісити, розтачати з нього тонкий пласт і вирізати шклянкою варенички. На них викласти ягоди, зліпити і викласти на рушничок, посипаний мукою. Варити у великій кількості підсоленої води не накриваючи (у воду для варіння варто додати шматочки лимону, ложку цукру і троха солі. Кислота ягід зсередини, кислота в воді ззовні – і такі пироги гарантовано не розваряться, і варитимуться достатньо довго, щоб встигнути зловити ідеальний момент для виймання).

Готові вареники вибрати на друшляк і сполокати холодною водою (відразу після виймання можна зварені пироги сполокнути зимною водою, щоб забрати слизькість. Такі пироги можна “підсушити” і скласти в миску на потім (обмазати олійкою, щоб не злиплися), або заморозити.). Викласти на полумисок, посипати цукром, полити розтопленим маслом. До вареників подати сметану, вимішану з цукром.

Житні пироги

1110

Для тіста: житнє обдирне борошно у суміші з пшеничним, в пропорції 4:1. Замішуване на воді, з 2 яйцями і кількома ложками олії.

Начинки може бути 2 –
перша: підсолений сир з кропом і кмином, в який додаємо кілька ложок зрілої овечої бриндзі для запаху.
друга – варена яловичина, змелена з морквою і заправлена підсмаженою цибулькою, перцем, кмином і трошка зелені.

Розкатуємо грубше і витискуємо шклянкою кружечки. Далі пальцями розминаємо диски до потрібної товщини, накладаючи начинку і тоді зліплюючи. Варимо, звично – в підсоленій воді. До вареників засмажимо троха сала до хрумкої шкірки. Не корисно – але зате як смачно!

Пироги з яблуками і журавлиною

 

var11

Тісто замісила, як звичайно це роблю для пирогів з квасним надіванням – з яйцем.

Яблука пообирала і пошаткувала ножем на невеликі шматочки і скропила лимонним соком, щоб не темніли. У ринці розтопила ложку вершкового масла і підтушкувала яблучка. Поділила яблука на 2 частини.

Далі починається найцікавіше – до половини яблук додала сушеної журавлини, кориці і ложку тертої булки. А до іншої – 3 столові ложки потертого чедеру, дрібку кориці, дрібку меленого чорного перцю і більшу дрібку меленого коріандру. Все гарно прогріла в ринці, щоб чедер розтопився і перемішався з яблуком.

Далі все, як завжди – наліпила 2 види пирогів і зварила в підсоленому окропі. Ті що з чедером добре смакують з підсмаженою на маслі тертою булкою. Ті що з журавлиною – з підсолодженою сметанкою.

Палюшки з картоплі, сиру і петрушки

palyushky-6-1

 Півкіла сиру зблендерити, щоб не було грубих крупинок;

300-400 грам вареної картоплі – ще теплою пом’яти в пюре, але масла не додавати;
3 яйця;
муки – скільки візьме, щоб тісто було не дуже густим;
чайна ложечка солі, трохи перцю, кмину, дрібонько посіченої зеленини петрушки.

Ну, а далі  - скатувала ковбаски, притискала долонею, і різала невеликі палюшки навскіс. Потім їх обкачувала в муці і варила в підсоленому кип’ятку допоки не спливуть. Як сплили – відразу на друшляк і під холодну воду. а потім – на тацу сушитися. Як обсохли – в миску і обмазала олією.

Якщо палюшки розварюються, то можна додати ще 1 яйце і ложку муки. І коли скатуєте ковбаску, пильнуйте щоб тісто було щільним, без дірочок. До речі, палюшки з самої картоплі майже ніколи не розварюються, а от сир в тісті може викидати такі фокуси.

Найліпші для мене палюшки – попередньо зварені, вистуджені і потім підсмажені. Просто так самі, зі сметанкою і зелениною (як от сьогодні), або з будь яким соусом, або як гарнір до м’яска, або як додаток до яєшні. Ну і, до речі, палюшки можна робити з гарбуза (виходять помаранчові), з картоплі зі шпинатом (зелененькі), з пастернаку (білі, але можна забарвити куркумою)…

Морквяні палюшки – смачно і кольорово

morkvyani-palyushky5

 Отож, варена картопля + варена морква, добре пом’яті в пюре

яйця – кількість залежить від кількості пюре
крохмаль + мука “пів на пів” – скільки вбере тісто
сіль, перець, мелений коріандр, кмин

З оцим “скільки вбере тісто” така справа – тісто має бути не рідке, не занадто липке, але не надто туге. З морквяними палюшками є тільки один нюанс – морква не має стільки клейковини, скільки картопля, відповідно, муки може піти трошки більше.

Тісто має бути якраз таке, щоб на підсипаній мукою стільниці скачати в ковбаску, порізати навскіс, ше трошка обкачати в муці і зварити в підсоленому окропі доки не спливуть.

Ну, і як завжди, морквяні палюшки найкраще смакують підсмаженими. Не дуже корисно, але ж смачно! 

Балачки про налисники

Nalysnyky-nachynyuvani-pashtetom-z-pechinky-perepilok-pashtetyky3

За рідину я беру або тільки молоко, або молоко пів-на-пів з водою, або молоко і трошка вершків, або пиво, або молоко з пюре (шпинатним, гарбузяним).

Тісто після заколочування має постояти хвилин 20-30 (можна в холодильнику) – по перше, щоб перейшли бульбашки, які виникли при заколочуванні тіста, а по друге, щоб всі компоненти добре змішалися, і тісто стало таким, яким воно буде впродовж цілого процесу смаження.
Тепер детальніше про “скільки візьме” як мірило кількості муки. По перше, це залежить від самої муки, або від суміші. Наприклад, тісто на кукурудзяні налисники буде густішим, ніж тісто з чистої пшеничної муки, бо кукурудзяна мука сама по собі є трошка грубша, ніж пшенична, а ще є нюанси з клейковиною.. Знову ж таки – тісто на налисники зі шпинатного або гарбузового пюре буде ще густішим – бо пюре додасть густини, а ще й мука, яка потрібна, щоб воно все трималося купи..

У мисці блендером або колотушкою збиваю яйка, олію, цукор і сіль, щоб все гарно розчинилося. Додаю всю рідину, і по трохи додаю муку, скільки треба, постійно збиваючи. Як все розмішалося – лишаю на пів години тісто (за цей час можна приготувати начинку) і потім смажу налисники.

***
Кукурудзяні налисники робляться за тим самим принципом, що і звичайні, але мука пшенична змішується пів на пів з кукурудзяною. Кукурудзяні налисники мають одну прикрість – вони більш ламкі, ніж звичайні, тобто швидше “черствіють”. Чим менше кукурудзяної муки в тісті – тим вони еластичніші. Але чим її більше – тим вони смачніші. Тому я беру десь 50 на 50. Кукурудзяним налисникам дуже пасує робити тісто на молоці з вершками, бо кукурудза взагалі любить товщ, а вершки додадуть тісту потрібної масності.

***
Налисники на пиві мають дуже характерний пивний аромат, і чим багатший смак пива в основі – тим цікавіший смак налисників. Принцип і пропорції – ті ж самі, що в базовому переписі. Часом я до пива даю якусь частину вершків, щоб пом’якшити смак, а до муки додаю 2-3 ложки житньої муки. Такі налисники найкраще пасують до солених начинок – наприклад, з меленого м’яска чи печінкового паштету.

Шпінакові (шпинатні) налисники

147

Чудовий сніданок, коли хочеться підняти собі настрій чимось смачним і кольоровим.

400 грам замороженого шпінаку
шклянка окропу
400 мл молока
4 яйця
третина шклянки олії
борошно
цукор, сіль, прованські трави

Шпинат залила окропом, дала розмерзнути, зблендерила в максмально однорідну масу, додала молоко, яйця, розміксувала і додавала, постійно міксуючи, борошна стільки, щоб тісто мені сподобалося )) Густина тіста – добре лиється, але не зарідке..

Тоді засмажила тестовий налисник, він на диво тримався купи і гарно перевернувся, тому я додала олію, ще раз все гарно вимішала, і смажила на гарячій пательні з двох сторін.

Загалом ці налисники прекрасні – не рвуться, кольорові, гарні і смачні.

Думаю, що до них чудесно пасуватимують надівання з соленого сиру з кропом і кмінком або сезамом; часникове масло з вареними жовтками; мелене варене м’яско з карамелізованою цибулькою; жовтково-гірчична паста; слабосолена рибка – оселедець чи червона, скроплена цитринкою.

Ми тестували просто щойно всмажені, з маслом і бриндзьою, і з солодким чаєм, але думаю ще інші надівання готуватиму.

Взагалі, помітила, що в мене налисниковий настрій – дуже мене заспокоює процес. Так що “далі буде” ))

Update червня 2017. Звісно ж, що такі налисники можна зробити і з свіжого шпинату. Шпинатні листочки помийте, струсіть зайву воду і зблендеруйте з молоком. Далі все як вище. Густину тіста регулюйте так, щоб добре смажилися, і не були надто тугі.

Гарбузяні налисники, надівані сиром з кропом і сезамом

130

 Гарбуз покроїла і трошка підварила в воді. Як вистигне – зблендерувала. Додала стільки ж молока (за об’ємом), яйця з розрахунку 1 яйце на шклянку суміші і борошна стільки, щоб тісто було трохи густіше, ніж зазвичай на налисники. Посолила, дала трошки цукру, пів шклянки олії і дуже добре зміксувала.

Смажила на гарячій пательні. Якщо вам налисники будуть погано перевертатися – додайте ще борошна.

Надівання до таких налисничків може бути і солодке і солене, на ваш смак. Я зробила сир з кропом і підсмаженим сезамом – дуже мені смакує комбінація сиру і сезаму. Добре посолила і поперчила.

Сезам треба смажити на сухій пательні постійно помішуючи, до легенького потріскування і жовтуватого кольору.

З солодким чаєм для неспішного недільного снідання – дуже смачно!


Оставить комментарий

Комментаторы, которые будут допускать в своих комментариях оскорбления в отношении других участников дискуссии, будут забанены модератором без каких либо предупреждений и объяснений. Также данные о таких пользователях могут быть переданы правоохранительным органам, если от них поступил соответствующий запрос. В комментарии запрещено добавлять ссылки и рекламные сообщения!

Комментариев нет

Последние новости

23 июня 2018